六堡茶分生熟嗎(六堡茶和熟普洱的區(qū)別是什么?)

六堡茶分生熟嗎

六堡茶分熟茶和生茶，很多人不了解六堡生茶，以為六堡生茶是綠茶的工藝，標(biāo)準(zhǔn)的六堡生茶的工藝是殺青-揉捻-渥堆-復(fù)揉-干燥-精制-陳化，這樣的工藝過程，是黑茶類獨特的一種。

六堡茶是后發(fā)酵茶，后續(xù)的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化決定了它“越陳越香”的品質(zhì)特征，綠茶完全不具備后發(fā)酵的屬性。

而且六堡茶也是國內(nèi)第一款沒有保質(zhì)期的茶，當(dāng)然現(xiàn)在黑茶類的一些茶也開始沒有保質(zhì)期了。

六堡生茶開始的口感確實與綠茶比較接近，但慢慢的隨著時間的推移，湯色轉(zhuǎn)黃轉(zhuǎn)紅，鮮香轉(zhuǎn)為陳香。

但新的生茶要辨別是綠茶還是六堡也不難，把泡好的茶湯放涼，如果湯色轉(zhuǎn)黃就是六堡，湯色轉(zhuǎn)墨則是綠茶，因此六堡茶可以隔夜喝，甚至幾天都不會變質(zhì)。另外六堡生茶的葉底是褐色綠茶是綠色的茶底。

在六堡茶的千年的歷程中，六堡生茶才是一脈相傳的六堡茶，越陳越香的屬性和祛濕調(diào)理腸胃的獨特功效，也使小小的六堡茶成為最著名的藥用茶而揚(yáng)名世界。在沒有6大茶類的分類之前，六堡生茶就是六堡茶，它不是綠茶，它跟綠茶完全是兩個極端，綠茶貴在新，六堡貴在老。

六堡茶和熟普洱的區(qū)別是什么?

區(qū)別之一：原料不同。

從原料上看，六堡茶的原料來自于廣西大葉種及蒼梧群種，這里的環(huán)境清幽，而且環(huán)境獨特，能夠吸收充足的陽光和水分，令六堡茶內(nèi)含物質(zhì)與別的茶葉有很大的區(qū)別，因此六堡茶成份更加多樣化。

而普洱茶是以云南大葉曬青毛茶為主要原料制作而成的，其原料按照栽培方式分為野生型野生茶、栽培型野生茶、野放茶、臺地茶等。用云南大葉種加工六堡茶，有濃度沒有爽度。故而，用其它品種制作六堡茶達(dá)不到效果。

區(qū)別之二：工藝不同。

雖然同屬黑茶，但就兩種茶葉的制作工藝上來看，有許多不同的地方。六堡茶的制茶工藝分為殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥。而其工藝特色就在于“雙蒸雙壓”技術(shù)，即在渥堆發(fā)酵之后進(jìn)行第一次的“蒸”，在“蒸”結(jié)束之后進(jìn)行第一次的“壓”，焗壓結(jié)束后將茶葉打散。

再次進(jìn)行二次的“蒸”，第二次“蒸”結(jié)束后，部分茶將壓入特制的方底圓身形竹簍中，進(jìn)倉自然涼干，然后進(jìn)行陳化，隨品質(zhì)而定制成成品。另一部分的茶將進(jìn)行第二次的“壓”，焗壓結(jié)束后，才進(jìn)入陳化工序。

關(guān)于普洱茶的制茶工藝，包括了殺青、揉捻、曬干、渥堆、晾干、最終干燥這幾個環(huán)節(jié)。其中，渥堆的方法兩者也有不同。六堡茶是在制作過程中進(jìn)行渥堆，普洱熟茶是在生茶的基礎(chǔ)上再進(jìn)行渥堆發(fā)酵的。

區(qū)別之三：外形和內(nèi)質(zhì)不同。

就外形來看，條索粗壯，色澤黑褐光潤，間有金花，湯色紅濃，體現(xiàn)出六堡茶湯色特有的“中國紅”。香氣醇陳、醇厚，其獨特檳榔香更是讓六堡茶名列中國名茶。滋味濃醇爽口，甘醇爽滑，清涼甘甜，葉底紅褐色，因此，六堡茶以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱。

而普洱茶外形條索肥嫩、緊結(jié)，色澤黑褐或褐紅。湯色紅濃明亮，深紅色為正常，香氣陳醇，滋味醇和、爽滑、回甜。葉底柔軟、肥嫩、紅褐有光澤。

六堡茶制作工藝

做茶葉還是講究心靜而細(xì)，工活要細(xì)膩。就像現(xiàn)在，經(jīng)過初制后，就要開始過篩整形-揀梗揀-拼堆-冷發(fā)酵-烘干-上蒸-踩簍-涼置陳化的過程了?！彼嗄斫o他看，并解釋道，“六堡茶揉捻以整形為主，其實就是要達(dá)到細(xì)胞破損的目的，葉破損率在40%即可，揉時加壓要適度，一般1～2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45～50分鐘。揉好之后，進(jìn)行漚堆，就是將揉好的茶坯放入籮內(nèi)或堆放在竹笪上進(jìn)行漚堆發(fā)酵。這是決定六堡茶色、香、味的關(guān)鍵工序。

每籮平均在15千克左右的茶葉，漚堆時間就要在15小時以上，茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過50℃，則會燒堆。這點真的很重要的，看顧茶葉的人在漚堆過程中真的不能打瞌睡，要注意翻堆散熱。但如果漚堆時溫度低，同樣會出問題，要馬上用60℃左右的火溫將茶坯烘至五至六成干，再漚堆。經(jīng)過漚堆發(fā)酵之后，茶條會輕散一些，因此要進(jìn)行復(fù)揉5～6分鐘。六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進(jìn)行。傳統(tǒng)的方法是用烘茶鍋，攤?cè)~厚度在3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘溫在80～90℃之間，每隔5～6分鐘翻拌一次，烘到六至七成干，下焙攤涼半小時，即進(jìn)行打足火，足火溫度50～60℃，攤?cè)~厚度6.6厘米，烘2～3小時，茶梗一折即斷即可。等到這個時候，才算是完成了一半，可以打一會兒瞌睡啦！

復(fù)制過程需要15個小時。而精制過程則需要等待7～10天，這段期間內(nèi)都是在漚堆，以補(bǔ)初制發(fā)酵不足。精制過程更加復(fù)雜，而且耗時長，現(xiàn)在我就先不說了，等你來日慢慢體會。而且，六堡茶是熟茶，和別的茶在后期的處理非常不同。它的陳化是獨特的標(biāo)志，這個環(huán)節(jié)也非常關(guān)鍵。我可以悄悄告訴你的秘密就是，一定要放進(jìn)干燥通風(fēng)的特殊洞穴里去進(jìn)行陳化，促成它的轉(zhuǎn)變。而最好的洞就是防空洞。而且還要是相對濕度在75%至90%、溫度在23℃至28℃、無異雜味的洞穴中陳化；然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180天。不經(jīng)過陳化這道工序的茶，都不能叫成品。所以這個‘陳化’是重中之重。

微觀六堡茶（5）冷水渥堆工藝，六堡和熟普有著不同理解！

上周日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州當(dāng)?shù)氐镍x江麗港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友問我怎么看，我一直都沒有說話。出來后朋友有點嗔怪，為什么問你意見不說話？我說剛剛在別人店里，有些話不好直說，我們剛剛喝的是熟普，而不是六堡。朋友若有所思，說難怪剛剛喝的時候覺得味道很特別，但又說不出個所以然。

本期，我從制作工藝的角度來說說這其中的緣由。

1973年之前，云南是沒有普洱熟茶的，所產(chǎn)的普洱基本都是云南大葉種曬青毛茶，直到1973年，云南人從廣東茶葉進(jìn)出口公司學(xué)會了冷水渥堆，才開啟了云南產(chǎn)制普洱熟茶的時代。

而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工藝，制作出具備“紅濃陳醇”特征的現(xiàn)代工藝六堡茶。

雖說熟普和六堡，制作工藝上都采用了冷水渥堆，但對工藝卻有著各自不同的理解，工藝細(xì)節(jié)的差異進(jìn)而造就了兩種茶不同的口感風(fēng)格。

冷水渥堆： 簡單理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植發(fā)酵所需的微生物，在長達(dá)1-2個月的時間里，通過濕熱作用，酶促作用和微生物作用，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，使茶葉變褐，茶湯變紅，茶味變醇。

茶葉內(nèi)含物變化的快慢、多少，與場地環(huán)境、加水量、堆高、堆溫、翻堆的次數(shù)都有著不同程度的關(guān)系，熟普和六堡就是在這些細(xì)微之處有著不同的理解。

潮水量：

熟普加水量一般超過30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主張一次加水加足。

六堡茶的加水量一般不超過25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主張分多次補(bǔ)水，毛茶下堆第一天補(bǔ)水18%，第二天翻堆再適當(dāng)補(bǔ)充少量水分。

堆溫：

熟普的發(fā)酵，堆子溫度在60℃以上，嚴(yán)格控制不超過67℃。

六堡茶的發(fā)酵，堆子溫度大都在50-55℃之間，嚴(yán)格控制不超過60℃。

翻堆頻次：

熟普的發(fā)酵主張多悶少翻，在堆子起溫后，翻堆的間隔是7天甚至是10天。

六堡茶的發(fā)酵主張多翻堆，從發(fā)酵開始到結(jié)束，平均每周翻堆兩次，基本是3天左右翻堆一次。

不同的潮水量、堆溫和翻堆次數(shù)最終指向了一個結(jié)果—— 發(fā)酵程度的輕重 。

在普洱行業(yè)看來，六堡茶是發(fā)酵不充分的“夾生飯”，而在六堡行業(yè)看來，熟普則是發(fā)酵過了頭。

普洱大水量高溫發(fā)酵所形成的的堆味，會表現(xiàn)為一種“魚腥味”，也就是熟普行業(yè)常說的“勐海味”或者“海鮮味”，六堡茶少水量中高溫發(fā)酵所形成的的堆味，則更多的表現(xiàn)為一種“草垛味”，也有叫“濕草席味”。

普洱茶結(jié)束發(fā)酵的標(biāo)志是茶湯澀感消失，顏色變栗紅，而六堡茶發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志是茶湯澀感大大降低（不是沒有），茶湯變紅（顏色比普洱要淺），以稍稍發(fā)酵不足為好。

熟普發(fā)酵結(jié)束之后，降堆自然干燥或低溫烘干，再根據(jù)需要包裝成散普或者汽蒸之后壓成七子餅。

六堡茶發(fā)酵結(jié)束之后，降堆自然干燥，還有后續(xù)的兩道工序才能正式出廠。

其一是汽蒸壓籮， 把蒸軟的茶葉壓入大竹籮中，自然干燥。

其二是入倉陳化， 國標(biāo)上規(guī)定，六堡茶要至少陳化180天才能出廠銷售。

不同的工藝細(xì)節(jié)，造就了不同的口感風(fēng)格，有些人覺得“一樣”，但對于另外一些人，這兩者差別還是很大的。

茶性方面： 由于是高溫發(fā)酵，新制的熟普燥感會更明顯，茶性更熱（以至于廣東茶樓經(jīng)常會用杭菊搭配熟普，減輕熟普的火氣），而六堡茶茶性則相對溫和很多。

口感方面： 六堡發(fā)酵程度普遍沒有熟普深，所以在滋味風(fēng)格上，六堡茶的茶氣更足，普洱茶更醇和。另外就是六堡茶經(jīng)過了蒸壓工藝，喝起來會更“爽口”一些。

香氣方面： 六堡的香型偏木香、藥香、甜香更多一些，熟普偏糯香、棗香更多一些，而且六堡茶還有獨特的“檳榔香”。

結(jié)語

以上文字僅代表我們的獨立思考，歡迎對六堡茶有研究的茶友、同行共同探討。

這里其實還可以引出另外一個問題：

如果按照熟普的潮水量、堆溫和翻堆次數(shù)，六堡毛茶能不能發(fā)酵成熟普？

理論上可以，但實際上應(yīng)該很難，這里有一個非常重要的原因，就是地域氣候和微生物菌群的因素。

當(dāng)年吳啟英等人，從廣東學(xué)會了冷水渥堆技術(shù)，在云南當(dāng)?shù)匕凑諒V東的方法試制的普洱茶，前面兩批是失敗的，后來調(diào)整了潮水量和渥堆時間，才最終制成了熟普，而且和當(dāng)時的廣東熟普有著完全不同的滋味。

同樣的，現(xiàn)在橫縣也有不少茶商，用六堡的工藝，在當(dāng)?shù)丶庸ちげ?，其滋味和梧州?dāng)?shù)氐囊灿兄恍〉膮^(qū)別。

為了找到一杯好六堡茶，我們到底做了什么？

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六堡茶的口感

六堡茶的特點：“紅、濃、陳、醇”。

六堡茶有如下幾種口感：1、傳統(tǒng)注堡茶（即生茶）有檳榔香、松煙香、藥香、蜜香和木香。2、現(xiàn)代工藝的六堡熟茶基本香型是木香、藥香、棗香等。3、六堡茶無論是生茶還是熟茶，共同點都是甘甜爽口，如果煮著或悶著喝，口感更加厚重和滑口。

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