金山翠芽的制作工藝(茶知識——金山翠芽（下）)

金山翠芽的制作工藝

金山翠芽的制作工藝有采摘、攤放、殺青、理條、烘焙、輝鍋。加工工藝精細，其質(zhì)優(yōu)良，色香味俱佳，風格獨特，回味有甘，香高持久，滋味鮮爽。

(1)、鮮葉采摘3月下旬開采。只采單芽，要求芽長2cm以上，大小均勻。在晴天露水干后采摘，不采單葉和病蟲葉。采摘時用干凈無異味的竹簍盛裝，不得緊壓，采摘后及時送廠。

(2)、攤放鮮葉進廠驗收合格后，按芽大小分別均勻攤放在干凈的竹簾上，并將竹簾放置在清潔、通風、涼爽的地方。攤放厚度一般為1～2cm，時間一般為7～8h，中間輕翻一次，以葉質(zhì)萎軟、葉色變暗綠、略顯清香為適宜。掌握“三分開”，即采摘時間先后分開。做到“三先制”，即先入廠先制，含水量低的先制，小芽先制。

(3)、殺青采用6CSY-30D電熱滾筒殺青機。筒腔內(nèi)空氣溫度控制在120～130℃，殺青時間為1.5～2.0min，投葉量12～14kg/h。殺青程度以葉熟色綠，聞有清香為宜。失水率控制在40%左右。殺青后，將殺青葉及時薄攤于低溫、通風、透氣處，攤放時間25min。

(4)、理條采用6CLZ-60D/11風電式振動理條機，往復(fù)頻率190次/min。當槽鍋溫度達到80～90℃時，每鍋投入殺青葉1kg左右。隨著茶芽水分的散失，鍋溫逐漸降低到60～70℃，當茶芽理直，達5成干左右時下機，理條時間20～25min。茶芽下機后即時攤涼20～30min，轉(zhuǎn)入下道工序。

(5)、整形采用6CMD-40/50電熱進風式名茶多功能機。槽鍋溫度達到60～80℃時，投入理條葉0.5kg左右。先慢炒約5min，使茶芽失去部分水分后，再加輕壓2min左右，然后解壓理條5min，接著加重壓2min左右在解壓理條。加壓是要求溫度適當?shù)匾稽c，速度相當慢一點，理條時溫度適當高一點，速度適當快一點。至茶條扁直基本成型，6～7成干時下機攤涼，整形時間20～25min。

(6)、烘焙采用6CLZ-60F熱風式名茶烘焙機。投葉量0.25kg，先烘毛火，熱風溫度90～100℃，時間10～15min，烘至約8成干時下機攤涼30min左右。足火溫度60～80℃，投葉量略比毛火時多一些，時間15分鐘左右，茶葉達到9成干以上時下機，攤涼30min左右進行輝鍋。

(7)、輝鍋采用6CLZ-60D/11風電式振動理條機。投葉量1.0～1.5kg，開始溫度掌握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時間10～15min。炒至茶條扁直光滑挺秀，色澤翠綠顯毫，手捻成末，含水量在6%以下時即為成品。

金山翠芽的品質(zhì)特征：

金山翠芽的品質(zhì)特點是，扁平挺削勻整，色翠顯毫，嫩香，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底肥壯嫩綠明亮。沖泡后翠芽依依下沉，挺立杯中，形似鎮(zhèn)江金山塔倒映于揚子江中，飲之滋味鮮濃，令人回味無窮。

從外形看酷似“竹葉青”，為芽苞，形為扁平挺削，只不過“竹葉青”更加平整。

色澤黃翠顯毫，干茶香味撲鼻，綠茶中少有的高香，香味獨特，沖泡后旗槍林立，茶湯淺黃綠明亮，滋味鮮醇濃厚，苦澀顯著，后甘甜生津，杯底掛香不明顯，葉底肥勻嫩綠，非常漂亮。飲罷，兩字概括“過癮。

茶知識——金山翠芽（下）

金山翠芽

成品茶挑選

挑選金山翠芽要看茶外形，扁平挺削勻整，色翠顯毫者佳，如遇有色澤過綠、茸毛過多、湯色渾濁、芽葉細小者，就為偽劣產(chǎn)品。

儲存方式

金山翠芽的儲存方法有鐵罐的保存法、熱水瓶的保存法、食品袋保存法、低溫保存法。

其中微生物引起的劣變受溫度、水分、氧氣等因子的限制，而異味污染則與貯存環(huán)境有關(guān)。因此要防止茶葉劣變必須對光線、溫度、水分及氧氣加以控制。

評茶論道

1607年，荷蘭人從中國澳門販茶轉(zhuǎn)運歐洲，茶即在歐洲傳播開來。初運歐洲的茶多為綠茶，后多為武夷茶、紅茶。

1662年，葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世，把飲茶風氣帶入英國宮廷。

18世紀中葉，英國人早餐較豐盛，午餐較簡單，在下午一點左右；晚餐最豐盛，在晚上8點左右。午餐與晚餐相隔較長，斐德福公爵夫人常在下午5點喝茶、吃糕點。貴婦紛紛仿效，下午茶成為時尚。

金山翠芽在評審杯沖泡幾分鐘

金山翠芽的沖泡方法是，將開水注入玻璃杯三分滿，輕搖杯，使杯內(nèi)壁充分溫潤，將3克金山翠芽置入杯中,用85~90℃的水來泡，注水約三分滿，搖勻搖香潤茶，將翠芽浸透潤濕。將茶葉充分潤濕后，再次注入85-90℃開水，至7-8分滿，待芽葉完全舒展后，即可慢慢品飲。

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