唐代詩人杜牧在《題茶山》一詩中贊道:“山實(shí)東南秀,茶稱瑞草魁。”瑞草是神話傳說中的仙草,瑞草是美的,茶是瑞草的魁首,茶當(dāng)然更美。
面對同樣的茶,茶商用功利的眼光看茶,審評師用挑剔的眼光看茶,而茶藝師是用藝術(shù)的眼光、帶著感情色彩和想像力去全面鑒賞茶的名之美、形之美、色之美、香之美和味之美!
茶名之美
中華民族文化有一個傳統(tǒng),喜歡為美好的東西起一個美好的名字。
我國的茶名大體上可分為五大類:第一類是地名加茶樹的植物學(xué)名稱,如武夷山大紅袍、安溪鐵觀音;第二類是地名加茶葉的形狀特征,如六安瓜片、鳳岡翠芽;第三類是地名加上富有想像力的名稱,如廬山云霧、敬亭綠雪;第四類是有著美妙動人的傳說或典故,如洞庭碧螺春、西湖龍井、文君嫩綠;第五類是以豐富的文化素材為背景資料,有的具有濃厚的宗教色彩如普陀佛茶,或以吉祥物命名如太平猴魁,還有的反映了采茶時令如谷雨春,乃至以歷史人物命名如文君茶。
茶形之美
我國的自然茶包括綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、黃茶、白茶、黑茶等,這些茶的外觀形狀雖有差別,但各有其形態(tài)之美。
例如高檔的綠茶、紅茶、黃茶、白茶等多屬于芽茶類,一般都是由細(xì)嫩的茶芽精制而成,以綠茶為例就可細(xì)分為光扁平直的扁形茶、細(xì)緊圓直的針形茶、緊結(jié)如螺的螺形茶、彎秀似眉的眉形茶、芽壯成朵的蘭花形茶和單芽扁平的雀舌形茶等十種類型。
烏龍茶一般要到長出芽后才采摘一芽三葉或四葉,所以制成的成品茶顯得“粗枝大葉”,但烏龍茶也自有烏龍茶之美,不然怎會有安溪鐵觀音的“青蒂綠腹蜻蜓頭,美如觀音重如鐵”之說。
茶色之美
茶葉的色澤在感官上先聲奪人,給人一種賞心悅目的美感。茶色之美包括干茶的茶色、葉底的顏色以及茶湯的湯色三個方面,在茶藝中主要是鑒賞茶的湯色之美。
在光的折射作用下,杯中茶湯的底層、中層和表面會幻出三種色彩不同的美麗光環(huán),茶人們把色澤艷麗醉人的茶湯比作“流霞”,把色澤清淡的茶湯比作“玉乳”,把色彩變幻莫測的茶湯形容成“煙”。難怪唐代詩人李郢寫道:“金餅拍成和雨露,玉塵煎出照煙霞。”乾隆皇帝寫道:“竹鼎小試烹玉乳。”茶香繚繞,茶煙氤氳,茶湯似翠非翠,色澤似幻似真,這種意境真是美極了。
茶香之美
香氣是茶葉的靈魂,也是茶的媚人之處。茶香飄渺不定,變化無窮,有的甜潤馥郁,有的清幽淡雅,有的高爽持久,有的鮮靈沁心。按照評茶專業(yè)術(shù)語,僅茶香的特性就有清香、高香、濃香、幽香、純香、毫香、嫩香、甜香、果香、乳香、火香、陳香等;按照香氣的表現(xiàn)則可分為馥郁、高爽、持久、濃郁、濃烈、純正、純和、平和等。自古以來,越是捉摸不定、變幻莫測之美,越能打動人心,有詩為證。
李德裕描寫茶香為:“松花飄鼎泛,蘭氣入甌輕?!睖赝ン迣懙溃骸笆柘沭X有余味,更覺鶴心通杳冥。”更有蘇東坡的“仙山靈草濕行云,洗遍香肌粉未勻”。
茶味之美
茶的滋味是人的味覺器官對茶湯中化學(xué)物質(zhì)的綜合反應(yīng)。雖然從生理學(xué)上講只有甜、酸、苦、咸四種基本味,但茶湯中溶解的化學(xué)物質(zhì)多達(dá)數(shù)百種,綜合后百味雜陳,故茶藝師們對茶的滋味有鮮爽、濃烈、濃厚、濃醇、醇爽、鮮醇、醇厚、醇正等贊言。
品鑒茶味主要靠舌頭。一般人的舌尖對甜味敏感,舌面兩側(cè)前部對咸味敏感,舌側(cè)中部對酸敏感,舌心對鮮澀敏感,舌根對苦味敏感,所以在品茗時應(yīng)小口細(xì)品,以便精細(xì)而準(zhǔn)確地判斷茶味。
古人品茶最重茶的“味外之味”。不同的社會地位,不同的文化底蘊(yùn),不同的環(huán)境和心情,可從茶中品出不同的“味”?!拔崮晗蚶鲜牢侗。梦此ノ╋嫴琛?,歷盡滄桑的宋代文壇宗師歐陽修從茶中品出了人情如紙、世態(tài)炎涼的苦澀味;“蒙頂露芽春味美,湖頭月館夜吟清”,仕途得意的文彥博從茶中品出了春野的鮮活味。人生百味,茶亦百味,我們茶藝過程中應(yīng)當(dāng)向古人學(xué)習(xí),重在去感受茶的“味外之味”。
茶葉的種類很多,口味也各不相同,如何辨別茶葉質(zhì)量的好壞,可根據(jù)以下的方法作簡單識別。
看勻度。質(zhì)量好的茶葉,大小、長短比較均勻整齊。
看凈度。茶葉的凈度是指茶葉中含雜質(zhì)的多少。正品茶葉中一般不允許含有任何雜質(zhì),副品茶葉中不能含有非茶類雜質(zhì)。比如,優(yōu)質(zhì)花茶不含有梗、片、末等,而次質(zhì)的茶葉中就或多或少地存在。
看色澤。綠茶以翠綠有光澤、含有多白毫的為質(zhì)量好,枯黃或暗褐色的質(zhì)量差;紅茶以烏潤色、橙黃色牙尖的質(zhì)量為好,暗紅色的為次,枯褐色或灰褐色的質(zhì)量差;花茶以淳綠油潤的質(zhì)量為好。
看條索。緊結(jié)而重實(shí)的質(zhì)量好,粗而松、細(xì)而碎的質(zhì)量差。
聞干茶香氣。茶葉的香氣越濃郁越好,但無論是哪種茶,不應(yīng)有煙熏味、農(nóng)藥味、霉味和餿味等。綠茶以具有清香為質(zhì)量好,帶有澀氣味的質(zhì)量差;紅茶以有甜香氣的為質(zhì)量好,帶有酸餿氣的為質(zhì)量差?;ú杓扔芯G茶的清香,又要有花茶品種應(yīng)具有的鮮花之芬芳?xì)庀ⅰ?br>沏水品評。第一步:聞香氣。一般鮮爽、濃烈、持久的茶葉質(zhì)量好。第二步:看湯色。紅茶的湯色以紅艷明亮者為優(yōu);綠茶的湯色以碧綠清澈者為優(yōu);烏龍茶以橙黃或金黃明亮者為優(yōu);花茶以淺黃明亮者為優(yōu)。第三步:嘗滋味。紅茶以醇厚甘甜者為優(yōu);綠茶先感澀味,而后轉(zhuǎn)甘;烏龍茶兼有紅綠茶的甜甘醇厚的感覺;花茶的滋味因鮮花香氣而明顯,滋味清爽。最后一步:看葉底。紅茶的葉底呈銅紅色、鮮明、均勻一致的為優(yōu);綠茶和花茶翠綠、黃綠、明亮一致的質(zhì)量為優(yōu).
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