普洱茶的前發(fā)酵和后發(fā)酵各是什么(普洱茶發(fā)酵原理是什么？)

普洱茶的前發(fā)酵和后發(fā)酵各是什么

一、普洱茶的前發(fā)酵和后發(fā)酵

在普洱茶加工工藝中，發(fā)酵是最為核心的一部分。也因?yàn)椤鞍l(fā)酵”，將普洱生茶、普洱熟茶區(qū)分開，普洱熟茶需要發(fā)酵。

按照階段來分，普洱熟茶的發(fā)酵又分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。

曬青毛茶在陽光下曝曬，加上自然風(fēng)干的同時(shí)，茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。

普洱茶的后發(fā)酵，指由于不同種類微生菌（如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌絲體），依靠茶葉為營養(yǎng)基。

二、普洱茶發(fā)酵的三大部分 ？

普洱茶發(fā)酵有三大部分組成，即初級發(fā)酵，準(zhǔn)發(fā)酵（也可以稱為二次發(fā)酵），后續(xù)發(fā)酵。

1.初級發(fā)酵

普洱茶初級發(fā)酵，即是在曬青毛茶過程中（通過特殊環(huán)境中微生物菌落群，自然接種完成），由普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉進(jìn)行預(yù)處理的過程。這個階段，也稱為有氧發(fā)酵。

之所以被稱為“初級發(fā)酵”，是因?yàn)槠渚哂形⑸锞涞摹案深A(yù)”，價(jià)值曬青過程中，對茶菁有較大的改變，已經(jīng)具有發(fā)酵的特質(zhì)。

在這個階段里，茶葉中原有葉綠素酶，將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。

2.準(zhǔn)發(fā)酵（二次發(fā)酵）

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分：

一是自然發(fā)酵（針對普通普洱生茶），屬于歷史上流傳下來的工藝。即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)（團(tuán)、餅、沱、磚等形狀）。

二是人工發(fā)酵，屬于現(xiàn)代所發(fā)明的新工藝。即通過將曬青毛茶以“渥堆”方法，快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。

由于這兩個過程，并沒有完成所有發(fā)酵過程，所以被稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”。

3.后續(xù)發(fā)酵

后續(xù)發(fā)酵，即我們俗稱的“后發(fā)酵”。

后發(fā)酵是在緊壓成團(tuán)餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固定發(fā)酵的最后一個過程。相當(dāng)于一個品質(zhì)再度“改造”的過程。

一般來說，前兩個過程大多在專業(yè)茶葉加工處進(jìn)行，而后發(fā)酵則是在茶客，或者商家，再者一些生產(chǎn)企業(yè)完成。

三、普洱茶的發(fā)酵有哪些關(guān)鍵點(diǎn)呢？

普洱茶有前發(fā)酵和后發(fā)酵之分？而后發(fā)酵是影響普洱茶品質(zhì)與滋味的關(guān)鍵所在。

其中，普洱熟茶發(fā)酵關(guān)鍵，離不開以下幾點(diǎn)：

1.優(yōu)質(zhì)選料：以大葉種曬青毛茶為原料（需達(dá)到條索粗壯肥碩，水浸出物含量高達(dá)>=38%）。一般來說，云南中、小葉種茶胚制成的曬青原料，幾乎不可能達(dá)到上述指標(biāo)的。

2.發(fā)酵用水：發(fā)酵所用水質(zhì)（酸堿度），需嚴(yán)格進(jìn)行檢測。常規(guī)說，發(fā)酵最佳水質(zhì)，呈天然性弱堿地下水。

3.發(fā)酵車間溫度、微生物：將微生物發(fā)育和繁殖，控制在40～50℃最佳。

4.發(fā)酵時(shí)間、程度：普洱茶發(fā)酵，從曬青毛茶補(bǔ)水增濕、渥堆開始至發(fā)酵，茶條呈現(xiàn)豬肝色澤、顯出陳香，湯色明亮紅濃，基本可以結(jié)束渥堆，進(jìn)行攤晾所經(jīng)歷的時(shí)間。

當(dāng)然，不同的地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需時(shí)間有所差異。

普洱茶發(fā)酵原理是什么？

前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時(shí)候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。

全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細(xì)胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時(shí)左右，在臺灣要到阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時(shí)的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來的茶湯也是紅色的。

半發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時(shí)間不超過一天，揉捻輕，通過短時(shí)間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會因?yàn)樽陨淼拿秆趸饔枚l(fā)紅，葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。

輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。

普洱茶屬于后發(fā)酵茶。

發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶有什么區(qū)別，發(fā)酵茶的種類

1、口感不同：發(fā)酵茶的口感與香味被發(fā)酵作用所影響，沖泡后滋味香甜，不發(fā)酵茶口感鮮爽，與綠葉相似。2、茶性不同：發(fā)酵茶性溫，發(fā)酵越久茶性越溫和，不發(fā)酵茶性寒涼，刺激性較強(qiáng)烈。3、茶湯不同：發(fā)酵茶的茶湯偏紅，不發(fā)酵茶的茶湯偏綠。4、保質(zhì)期不同：發(fā)酵茶一般可以保存數(shù)年，不發(fā)酵茶一般只能保存90天左右。

一、發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶有什么區(qū)別

1、口感不同

（1）發(fā)酵茶：茶葉的口感、香味受到發(fā)酵作用的影響，沖泡后滋味香甜，會散發(fā)出蜜香味。

（2）不發(fā)酵茶：口感鮮爽、刺激，類似于綠葉。

2、茶性不同

（1）發(fā)酵茶：性質(zhì)較溫和，發(fā)酵度越高茶性越溫和。

（2）不發(fā)酵茶：性寒涼，具有強(qiáng)烈的刺激性，適合夏天飲用。

3、茶湯不同

（1）發(fā)酵茶：茶湯偏紅，發(fā)酵越久色澤越深。

（2）不發(fā)酵茶：茶湯偏綠色，或呈鵝黃色。

4、保質(zhì)期不同

（1）發(fā)酵茶：經(jīng)過發(fā)酵后保存時(shí)間有所延長，一般可以保存數(shù)年。

（2）不發(fā)酵茶：保存時(shí)間較短，一般只可以保存90天左右。

二、發(fā)酵茶的種類

1、輕發(fā)酵茶

輕發(fā)酵茶也叫綠茶，主要茶類有一般綠茶、碧螺春、珠茶、明前蝦目（珠芽）、龍井、煎茶、眉茶。

2、半發(fā)酵茶

半發(fā)酵茶也叫青茶，且分為輕發(fā)酵、重發(fā)酵。輕發(fā)酵茶類有宜蘭包種、鐵觀音、凍頂茶、明德茶、白茶、香片、松柏長青茶、南港包種、武夷、水仙、文山包種茶（清茶）等，重發(fā)酵茶類有烏龍茶。

3、全發(fā)酵茶

全發(fā)酵茶也叫紅茶，按形狀區(qū)分可分為一般紅茶、碎形紅茶、條狀紅茶，按品種區(qū)分可分為小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）。

4、后發(fā)酵茶

后發(fā)酵茶也叫黑茶，主要有普洱茶等茶類。普洱茶的前加工屬于不發(fā)酵茶類的做法，之后經(jīng)過渥堆后發(fā)酵制成。

茶的發(fā)酵是什么？？

茶葉發(fā)酵，就是指茶葉進(jìn)行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質(zhì)的過程。發(fā)酵多發(fā)生在能控制溫度、濕度的專用室進(jìn)行。影響發(fā)酵的因素有很多，例如溫度、濕度和葉片的含水量等。

發(fā)酵后的茶葉，會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。

發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。

擴(kuò)展資料：

發(fā)酵茶又分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。白茶、黃茶屬于輕發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶的代表，后發(fā)酵茶則是普洱茶。不發(fā)酵茶的代表則是綠茶。

而沒有經(jīng)過發(fā)酵的不發(fā)酵茶，主要特點(diǎn)就是較多地保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)，這些天然物質(zhì)具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好。可是由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，不發(fā)酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強(qiáng)。與發(fā)酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。

參考資料：－－發(fā)酵茶

本文地址:http://www.soujuw.cn/jinji/14843.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：602607956@qq.com)，情況屬實(shí)，我們會第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 《白鹿原》中涇新茯茶究竟是什么茶有何···

下一篇: 如何鑒賞茶葉的名、形、色、香之美(如···