好茶不僅香更要純、明(茶｜學(xué)茶記（第一篇）)

好茶不僅香更要純、明

好茶不僅香，更要純、明。

茶友們喝茶的時(shí)候，是否經(jīng)常聽到：很香，不錯(cuò)！市場上存在這樣的現(xiàn)象：百元茶斗香；千元茶比純！

那么是否很香的就是好茶呢！

幾百元的茶，主要是斗香味，把它的優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)出來。幾千元的茶，主要是比純味的，那就是沒有缺點(diǎn)，看誰做得更純粹。上萬元的茶，那肯定是又香又純，而且極為鮮活。

烏龍茶在這一點(diǎn)上特別突出。烏龍茶是追香的，所以它的香風(fēng)容易出來。一般的烏龍茶，泡法是快進(jìn)快出，香味出來得快，又避開了它的缺點(diǎn)。上千元的茶是另外的泡法，會(huì)悶一會(huì)兒才出湯，它很純，經(jīng)的起時(shí)間的考驗(yàn)。上萬元的茶層次就更高了。比如好的大紅袍，所有喝過的人都印象深刻，它除了又香又純之外，到了新的境界——活。

世間萬事萬物，平衡與協(xié)調(diào)是至高法則，好茶亦然。

茶的最高境界是活，喝下去，整個(gè)人都被喚醒了，它不是流過口腔，而是貫穿了整個(gè)身體，喚醒了我們的靈魂。

很多人喜歡古樹普洱茶，但是古樹茶太復(fù)雜了，每個(gè)山頭都在講自己的故事。有人曾將云南各個(gè)茶山的古樹茶收集起來，通過比較發(fā)現(xiàn)，有四大山頭的茶品質(zhì)特征具有鮮明代表性：景邁至甜、易武至柔、班章至剛、冰島至活。

冰島茶為什么近年來這么受追捧至極？主要原因就是活，活是最難能可貴的品質(zhì)，前提是必須是正宗的。

其實(shí)，做茶做到?jīng)]有缺點(diǎn)已經(jīng)很不容易了，天時(shí)、地利、人和，每個(gè)環(huán)節(jié)都要力求完美，所以非常難。

做到“活”，就更難了，除了天時(shí)地利人和的因素，茶本身也要有極高的天賦，需要具備獨(dú)一無二的先天稟賦。

看到這里，大家應(yīng)該更能明白：好茶至純，而非至香。

茶｜學(xué)茶記（第一篇）

23--茶山的傳說

據(jù)說在三國時(shí)期，蜀漢丞相諸葛亮走遍了六大茶山，古茶山中的孔明山巍峨壯觀，是諸葛亮寄箭處，民間傳說射箭處就在普洱府城東南無影樹山，上有祭風(fēng)臺舊址。在六大茶山，諸葛亮留下了很多遺種作紀(jì)念，六大茶山因此而得名。清朝道光年間編撰的《普洱府志古跡》中就有記載：“六茶山遺器俱在城南境，舊傳武侯遍歷六山，留銅鑼于悠樂，置銅鏝于莽枝，埋鐵磚于蠻磚，遺木梆于倚邦，埋馬蹬于革登，置撒袋于曼撒，因以名其山。莽枝、革登有茶王樹，較它山獨(dú)大，相傳為武侯遺種，今夷民猶祀之。”

22--品評茶

21--飲茶溫度

20--種茶

19--茶味之苦澀

18--藥性

17--湯色

16--碧螺春

15--綠茶

綠茶是指粗加工過程中，鮮葉經(jīng)貯青或攤放，然后用鍋炒殺青或蒸汽殺青，揉捻或做形后炒干或烘干或烘炒結(jié)合的茶葉。綠茶在初加工過程中，首先高溫鈍化了酶的活性，阻止了茶葉中多酚類物質(zhì)的酶促氧化，保持了綠茶“清湯綠葉”的特征。

平時(shí)我們所熟知的綠茶， 也就那么幾種， 湄潭翠芽、都勻毛尖、西湖龍井、碧螺春等。 那么綠茶到底分幾類呢？ 又是如何來分的呢？ 下面就帶你整理一下。 首先： 綠茶的分類根據(jù)殺青與干燥方式的不同， 分為炒青綠茶、 烘青綠茶、 烘炒結(jié)合型綠茶、 曬青綠茶、 蒸青綠茶。

炒烘結(jié)合綠茶，指在初加工過程中， 干燥工序有烘有炒， 且對于茶葉品質(zhì)的形成烘和炒的貢獻(xiàn)率各居50%。 此類茶， 一般是殺青（或揉捻）后炒干做形， 然后烘干。 外形比全烘干的茶葉緊結(jié)， 比炒干的茶葉完整。 多用于新創(chuàng)綠茶。

14--沖泡明前茶

13--空心芽

12--茶氳

11--春茶

春茶，茶樹在越冬后萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。時(shí)間上主要以立春后到谷雨節(jié)前，這段時(shí)間采制而成的茶葉大體上稱為春茶。通常在5月底前采制而成。越冬芽經(jīng)過了一冬的休眠和養(yǎng)分積累，有機(jī)物質(zhì)十分充足，加之春季溫度適中，雨量充分，使得春季茶芽肥碩，內(nèi)含物質(zhì)豐富，它的鮮爽度、飽滿度和協(xié)調(diào)度都極高。

開春以來，各地各類茶園已開始春茶采摘的忙碌中，但武夷巖茶根據(jù)它的生長環(huán)境、氣候、制作工藝等因素，要清明過后，等到谷雨，才能摘采。正如《茶疏》有講，“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”。好茶不怕晚，經(jīng)得起等待。

明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“滿披白毫”等等。

俗話說：“明前茶，貴如金”️，明前茶是清明節(jié)前采制的茶葉，受蟲害侵?jǐn)_少，芽葉細(xì)嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同時(shí)，由于清明前乍暖還寒，茶樹生長緩慢，發(fā)芽數(shù)量有限，因此明前茶產(chǎn)量低，故尤為珍貴，我國茶區(qū)分布遼闊，各地氣候不同，茶葉開采時(shí)間也有差異。

明前茶的概念只用于長江流域的江南茶區(qū)。靠北的一些茶區(qū)，如山東要到清明時(shí)茶樹才發(fā)芽，而南邊，如云南在清明時(shí)節(jié)新芽早已長成綠葉。并且明前茶一般指綠茶，其他茶類不存在明前茶之說。

春茶自造始開嘗，色味甘新氣氛馥，自古以來，春茶廣受追捧。為什么春茶如此好喝呢？因?yàn)椴铇浣?jīng)過秋冬的休養(yǎng)，營養(yǎng)物質(zhì)積累，茶葉內(nèi)含物往往是一年中最豐富的，芽葉肥壯，葉質(zhì)柔軟。同時(shí)早春氣溫較低，有利于茶芽中氨基酸等含氮化合物的積累，春茶的滋味鮮爽醇厚，苦澀味少，并且香氣馥郁春天，飲一杯春茶，感受一下春天的滋味。

10--龍井

最早的西湖龍井，都是純手工炒制的。一個(gè)“炒”字，其實(shí)蘊(yùn)含了很多信息，龍井的光滑扁形，鮮爽高香，靠的全是手上功夫。“三年青鍋，五年輝鍋”，炒制西湖龍井茶沒有十來年的磨煉是不行的。

正宗西湖龍井的產(chǎn)區(qū)地理范圍涵蓋杭州市西湖西面東起虎跑、茅家埠，西至楊府廟、龍門坎、何家村，南起社井、浮山，北至老東岳、金魚井的168平方公里的區(qū)域，周圍山巒重疊，樹木蔥郁，溪泉淙淙。

不是所有的龍井茶都能叫西湖龍井，傳統(tǒng)認(rèn)知中能稱之為西湖龍井的，原料主要生長在龍井、翁家山、楊梅嶺、滿覺隴、梅家塢五個(gè)村，楊梅嶺、茅家埠有一些，產(chǎn)量少。這些在現(xiàn)在被稱為西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)的地方，每年的產(chǎn)量大約在20萬斤，每人買二兩茶，也僅夠一百萬人嘗鮮。

2010年杭州市對《條例》進(jìn)行修改，明確目前西湖龍井茶基地一級保護(hù)區(qū)由杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)負(fù)責(zé)管理和保護(hù)。

一級保護(hù)區(qū)為：東至南山村，西至靈隱、梅家塢村，南至梵村，北至新玉泉。一級保護(hù)區(qū)內(nèi)其中比較為茶友們所熟知的村名山頭有：龍井村、獅峰山、云棲、虎跑、翁家山村、滿覺隴村、楊梅嶺村、雙峰村、茅家埠村、九溪村、梅家塢村、梵村、靈隱社區(qū)等。

西湖風(fēng)景名勝區(qū)一級保護(hù)區(qū)之外的區(qū)域?yàn)槎壉Ｗo(hù)區(qū)，分布在龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)等。

9--普洱茶

8--陳年巖茶

7--古樹茶

了解一些茶葉的歷史和現(xiàn)狀，很多地區(qū)的老茶樹，因?yàn)槌鲅繒r(shí)間晚、產(chǎn)量低、芽形不好看等種種原因，被市場摒棄，被茶農(nóng)摒棄，為了更高的經(jīng)濟(jì)效益，大家砍掉了老茶樹，改種良種茶，不管是浙江龍井的群體種，還是四川的老川茶，亦或是其他茶葉產(chǎn)區(qū)，老樹越來越少了，不知道是否有一天，滿山都是高產(chǎn)好看但滋味不夠醇厚的良種茶時(shí)，寥寥幾株老茶樹是否會(huì)被當(dāng)做活化石，專門設(shè)置成一個(gè)小保護(hù)區(qū)，只可遠(yuǎn)觀，再也進(jìn)不了尋常人家的杯里。

6--茶的海拔

5--茶皂素

4--茶香

一般說來，茶湯的溫度高時(shí)，香氣比較活潑，所以無論欣賞干茶的香。或是浸泡之后欣賞“葉底”的香，或者茶湯表面散發(fā)出來的香，都要趁熱聞之。但由于組成香氣的成分太多、太復(fù)雜，有些香氣在高溫的時(shí)候揮發(fā)得最旺盛，或表現(xiàn)得最叫人喜歡，有些香氣則要在溫度稍降后表現(xiàn)最好。

香的含量多時(shí)，揮發(fā)的延續(xù)性比較長；香的組合完整時(shí)，聞起來比較立體感。茶香在不同的溫度下，還會(huì)顯現(xiàn)不同的類型，這也提供茶質(zhì)量鑒定的重要參考數(shù)據(jù)，有人說：冷了還香的茶，是好茶。

人們常說茶香四溢，其實(shí)剛采摘的鮮葉中，芳香物質(zhì)只有60-70種，而且多為青草氣。通過茶葉加工，許多香氣成分被釋放出來，增加到500-600種，香型才變得豐富多彩。伴隨著沸水注入，茶葉舒展，幽幽的茶香飄揚(yáng)而來，滿室生香。

綠茶會(huì)放出嫩香、清香、花香等香氣，

紅茶放出嫩香、花香、果香、甜香、松煙香等香氣

烏龍茶有花香、果香、韻香、火香等香氣

白茶有毫香、清香、甜香等香型

黃茶有嫩香、清香等

黑茶則有樟木香、荷香、陳香、藥香、木香等香型

3--白茶

白茶，最大的特點(diǎn)在于它的“自然天成”。它不炒不揉，工藝極為簡單，茶青幾乎沒有變化。白茶有按品種、嫩度來分的。市面上的白茶商品，大多數(shù)是按采摘原料的差異分為三種。白毫銀針、白牡丹、壽眉、有時(shí)也有貢眉。也正因?yàn)樵系牟町?，決定了白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉的價(jià)格天壤之別，白毫銀針由于是嬌嫩的芽頭所制，所以自然價(jià)格也要傲視群芳。

白茶最早的記載可以追溯到宋徽宗《大觀茶論》之中，但真正對于現(xiàn)代意義上的白茶發(fā)源地，卻是在福鼎、建陽、政和三地爭議之中形成的，只不過，現(xiàn)在客觀上福鼎已經(jīng)為確立白茶原產(chǎn)地做了大量的工作。從歷史上來講，仍沒有足夠多的實(shí)證，可以證實(shí)白茶發(fā)源于這三個(gè)地方的任何一地方：意即，每個(gè)地方都在表達(dá)自己的獨(dú)特優(yōu)勢，卻都不能生成完全沒有爭議的共同認(rèn)知。就目前的認(rèn)知而言，學(xué)界的普遍認(rèn)知有下面這幾個(gè)方面：世界白茶在中國，中國白茶在福建。（無論是三地的任何一地，都同屬福建，所以這個(gè)大眾共同的認(rèn)知。）從白茶的發(fā)展史來看，是先有小白、再有大白、后有水仙白。（如果這一結(jié)論成立，那么，白茶最初的原產(chǎn)地是在建陽，既非福鼎亦非政和）。

2--茶毫

在沖泡綠茶時(shí)，尤其是以芽尖為主的芽茶時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)干茶上面附著著白色或金色毫毛，泡茶時(shí)茶湯上也會(huì)浮起小茸毛。這些茸毛都是來源于茶樹的嫩梢，可稱之為茶毫。茶毫是茶葉幼嫩和優(yōu)質(zhì)原料的標(biāo)志，是評定茶葉品質(zhì)的重要因素之一。茶毫多代表茶葉等級嫩度夠。

1--水透

如何簡單又快速的泡出一杯好茶？

泡茶時(shí)，如何掌握“透”、“悶”技法，應(yīng)視茶的原料嫩度狀況而定。一般說來要掌握一個(gè)原則：嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透

幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過“悶”會(huì)使香氣不易顯露，水味重，所以浸泡時(shí)，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主；
一般來說，茶葉和水的比例都根據(jù)個(gè)人的口味而有所不同。綠茶、紅茶和水的比例一般以1:50為宜，就是150毫升的水沖3克茶葉，沖出的茶湯濃淡適中。黑茶的用量一般是綠茶的兩倍，比例為1:25。而烏龍茶的用量就比較大，基本上是所用壺或者蓋碗的一半。

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