一、鳳凰單叢的由來
單叢為半發(fā)酵型烏龍茶,是四大烏龍茶—廣東烏龍的代表,以工藝繁復(fù)、香氣高揚(yáng)、帶自然花香、回甘醇厚、耐沖泡而著稱。
單叢的主要產(chǎn)地是潮州鳳凰與饒平嶺頭。嶺頭單叢主要是白葉單叢,其實也是從鳳凰公社的水仙引種的,所以總的來說,鳳凰單叢名氣更大,潮州鳳凰鎮(zhèn)也在1995年被評為中國烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)。
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍:
鳳凰單叢(樅)茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)、鐵鋪鎮(zhèn)、文祠鎮(zhèn)、磷溪鎮(zhèn)、官塘鎮(zhèn)、登塘鎮(zhèn)、赤鳳鎮(zhèn)、歸湖鎮(zhèn)、古巷鎮(zhèn)、鳳塘鎮(zhèn)、萬峰林場;饒平縣浮濱鎮(zhèn)、錢東鎮(zhèn)、樟溪鎮(zhèn)、浮山鎮(zhèn)、湯溪鎮(zhèn)、三饒鎮(zhèn)、聯(lián)饒鎮(zhèn)、新圩鎮(zhèn)、新豐鎮(zhèn)、饒洋鎮(zhèn)、上饒鎮(zhèn)、建饒鎮(zhèn)、高堂鎮(zhèn)、新塘鎮(zhèn)、東山鎮(zhèn);湘橋區(qū)的意溪鎮(zhèn)、橋東街道茶區(qū);楓溪區(qū)的云步草嵐武、槐山崗茶等30個鎮(zhèn)、茶區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
二、單叢茶的特點
單叢茶與其他茶,或者與其他烏龍茶有什么區(qū)別?其主要特點主要是耐沖泡、回甘強(qiáng)勁,以及香氣高揚(yáng),下圖是一個基本的評判標(biāo)準(zhǔn),可以看一下。
耐沖泡
其中耐沖泡很好理解,按潮汕工夫茶的沖泡方式,每一次進(jìn)水后沖出來為三杯茶,這樣稱為一泡。像安溪鐵觀音,我們說它是“七泡之后有余香”,指的就是沖七次之后,仍有茶味余香。而單叢,往往可以做到十五泡以上,一些極耐沖泡的品種,甚至可以做到二十甚至三十以上的沖泡次數(shù)。
這一點其實也是繼承了紅茵茶的特點,單叢的水浸出物含量,在茶葉類屬于偏高的,大部分在40%以上,所以單叢乃至水仙,都是滋味偏醇厚且耐沖泡的,尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品質(zhì),如肉桂香、通天香等,都是味濃且極耐沖泡的,沖泡二十多泡后仍有茶香。
回甘強(qiáng)勁
單叢的回甘非常明顯,尤其是在高山老叢茶樹上表現(xiàn)更加明顯。回甘是什么意思呢?按《茶葉感官審評術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)里的說法是“茶湯飲后在舌根和喉部有甜感,并由滋潤的感覺”,也就是是說,這種回甘不是一入口就感受到的,是從喉部與舌根后傳來的,所以用的是“回”字。
為什么會有回甘?從科學(xué)的角度來說,學(xué)者們認(rèn)為是由澀感轉(zhuǎn)化而來的。茶葉中所含的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)、唾液中的蛋白質(zhì)形成一層不透水的膜樣組織,引發(fā)收斂,使得口腔局部肌肉收縮引起口腔內(nèi)澀感或苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適,則形成的水膜厚度適中,只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜很快就會破裂,收縮的肌肉開始恢復(fù),使得口腔里的澀味轉(zhuǎn)化,味蕾和觸覺細(xì)胞觸碰到鮮爽甜醇的茶湯內(nèi)物質(zhì),包括呈現(xiàn)鮮味與甜味的氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等,也包括了呈現(xiàn)鮮爽味的咖啡堿與茶多酚氧化物絡(luò)合物質(zhì),以及呈現(xiàn)甜味的可溶性糖,如麥芽糖和果糖等,這就讓舌底和喉內(nèi)呈現(xiàn)出了回甘生津的感覺,這就是回甘的原理。
概括一下,回甘,其實是先苦澀后甘甜的過程,而茶多酚含量,以及氨基酸、總糖含量,決定了回甘的效果。
那為什么說單叢回甘強(qiáng)勁呢?單叢來源于紅茵茶,紅茵茶的茶多酚及生物堿含量非常高,尤其是兒茶素與咖啡堿,甚至廢棄的茶末都還可以當(dāng)作原料提取咖啡因。單叢茶多酚略低于紅茵茶,但也還是繼承了紅茵茶的大部分特性,是目前所有大眾消費(fèi)茶葉品種里含量最高的,前面也提到了,茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。
這里所說的茶多酚含量,指的是鮮葉的茶多酚含量,從鮮葉到成茶,還有許許多多制茶步驟,茶多酚會進(jìn)一步水解、氧化、異構(gòu)或聚合等,形成其他物質(zhì)。所以一般來說,同樣的鮮茶葉原料,發(fā)酵程度越高,茶多酚含量會越低,如果是發(fā)酵不到位的成茶,便會呈現(xiàn)出持久的苦澀味,而發(fā)酵過頭的成茶,又無回甘之感,只有制作得當(dāng)?shù)膯螀渤刹?,才能把茶多酚含量控制得恰到好處,才能回甘?qiáng)勁。
茶多酚進(jìn)一步細(xì)分的話,還可以做更細(xì)致的分析,例如茶多酚中最主要的是兒茶素,它也是導(dǎo)致苦澀味的主要因素,但茶多酚氧化物又可以與咖啡堿形成呈現(xiàn)鮮爽滋味的絡(luò)合物,所以好的單叢茶往往茶多酚含量高,其中兒茶素含量又偏低,這是高山老叢或盛年茶樹的特征。
此外,沖泡技藝也對回甘有非常大的影響,這也是為什么單叢茶一般要用特定的工夫茶沖泡方式品飲的原因了,尤其是在單叢的前幾道沖泡上,講究一氣呵成,水快進(jìn)快出,也就是不讓茶葉中的茶多酚全部析出,回甘明顯。而很多人覺得單叢苦澀,也可能并不是茶葉本身質(zhì)量問題,是因為沖泡方式不對,導(dǎo)致茶多酚析出過多,從而引起口中的苦澀感。具體的沖泡方式,我們放在最后一節(jié)討論。
香氣高揚(yáng)
單叢茶另一個特點,是香氣高揚(yáng),有自然花香,屬于高香型茶葉,所以也被譽(yù)為“茶中香水”。單叢因為單株采摘制作,各單株香型都可能有所不同,所以單叢的香型也特別多,目前粗略歸類就有十大香型,每個香型下都有數(shù)款不同單叢。
香氣的來源,是源于賦香物質(zhì),目前已鑒定的茶葉賦香物質(zhì)有700余種,主要來源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、雜環(huán)類等十余類物質(zhì),且各種賦香物質(zhì)的含量高低,都會對茶葉的氣味產(chǎn)生微妙的變化,這也是我們常說不同的茶,不同的香型的原因。例如芳樟醇、香葉醇為代表的單萜烯類衍生物,以及橙花叔醇為代表的倍半萜烯類物質(zhì),大多帶有濃郁的甜花香與木香,這也是烏龍茶的主要香味物質(zhì)之一。
不同芳香物質(zhì)的分布不僅表現(xiàn)為香氣不同,也會對香氣的持久有很大影響。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇類高沸點的芳香物質(zhì)含量較高的話,則香氣會表現(xiàn)出濃郁且持久,冷卻后清幽芬芳的特征;如沸點較低非萜烯醇類含量較高的話,則會帶有青草香。
那這些賦香物質(zhì)是哪來的呢?除了鮮葉本身之外,加工過程也對茶葉最終的賦香物質(zhì)有著巨大的影響。
例如殺青的過程,會使得帶青草氣的低沸點物質(zhì)大量揮發(fā),最終使得高沸點物質(zhì)含量比重更高,且高溫還會發(fā)生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德反應(yīng),這是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物質(zhì)的原因。
如果使用蒸青工藝,由于溫度比炒青低,所以如青葉醇這樣的低沸點賦香物質(zhì)含量會更高,表現(xiàn)出的青草香;紅茶的賦香物質(zhì)主要來源于多酚類在發(fā)酵過程中醛、酮、酸等物質(zhì),表現(xiàn)出的是甜花香,以及茶葉本身原有的一些特征賦香物質(zhì),例如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶,就會表現(xiàn)出薔薇花香和木香。
單叢屬于烏龍茶,它的香氣同樣受到鮮葉本身香味前身物質(zhì)含量,以及制作工藝兩方面的影響,且由于烏龍茶有特殊的曬青、搖青、浪青、碰青等工藝,這個發(fā)酵過程使烏龍茶具有花果香氣。
具體到鳳凰單叢上,1996年,戴素賢教授帶領(lǐng)的課題組對鳳凰單叢的賦香成分做了長達(dá)三年的研究,鳳凰單叢共鑒定出以萜烯醇類為主的104種芳香物質(zhì),其中醇類、醛類、碳?xì)浠衔锓謩e都在20種以上,而每一款單叢所含芳香物質(zhì)種類也非常高,其中不乏40種成分以上的品種,如八仙、肉桂香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香等,均是屬于高香型茶葉。
每個香型又有其固有的賦香成分,例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等,高沸點香味物質(zhì)含量高,所以表現(xiàn)出的是清高濃郁、甜長、醇厚、山韻馥郁且回甘耐沖泡的特點;玉蘭香則主要是法呢醇、植醇、吲哚等,所以表現(xiàn)出是清幽馥郁、濃醇鮮爽的風(fēng)味;黃梔香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等,所以帶天然梔子花香,且香味持久濃郁;八仙賦香物質(zhì)主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、順式茉莉酮等,而含量最高的這六種芳香物質(zhì)均帶有自然的花香,沸點分布均勻,所以使得八仙茶香氣沖天,香氣馥郁細(xì)長,滋味醇厚中帶著鮮爽,極具辨識度。
所以說單叢細(xì)分如此多的香型,并不是玄學(xué),每一種香型都因為賦香物質(zhì)的差異,導(dǎo)致了這種香型的單叢有了與眾不同的辨識度,這種辨識度對于初嘗單叢的人來說不一定能立刻分辨,但慢慢品味比較多種不同香型之后,這些復(fù)雜多變的香型,卻可以成為品單叢茶的另一番樂趣。
三、單叢的命名與香型
鳳凰單叢,因為單株采摘制作,有時候還會單獨命名,所以命名方式非常復(fù)雜,有的是以茶樹的特征命名,例如以樹形命名的有大叢茶、娘仔傘、雨傘茶等,以葉形命名的有尖葉仔、團(tuán)樹葉、柚葉等,以葉色命名的有大烏葉、烏葉仔、大白葉等;有的是以茶樹所在地方命名的,例如石古內(nèi)、凹富后等;有的是以種茶的人名命名,例如猴種、忠漢種、立民種;有的是以典故、傳說命名,例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挾等。
我們最熟悉的一些單叢,主要還是從香和味來命名的,例如黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。
而有時候以上這些名字還不夠用!怎么辦呢?于是就有了復(fù)合命名方式,例如忠漢種黃梔香、白葉黃梔香、竹葉芝蘭香、坡頭夜來香等等。
那如何下手來了解單叢的命名和香型呢?因為單叢是高香型茶葉,以香氣著稱和作為主要辨識依據(jù),所以以香味進(jìn)行劃分是比較常見和合適的分類方式。這一節(jié)主要參考黃柏梓老先生對5120株單叢的調(diào)研結(jié)果,結(jié)合1996年“鳳凰茶樹資源調(diào)查課題組”的調(diào)查與分類,以及我們常說的十大香型分類,簡單介紹下常見的單叢分類。
從上圖我們可以大概了解,鳳凰單叢的經(jīng)典香型,主要分為自然花香型、果香型和藥香型三種,除此之外很多別的香型則歸入其他香型。我們常說的十大香型,也主要是分布在花香型和藥香型之中。
當(dāng)然,以上分法并無官方定義,更多是民間或?qū)<覀儦w納總結(jié),在一些書籍或文獻(xiàn)中,分法也會略有差異,例如黃柏梓先生把姜味香歸入藥香型,而《中國鳳凰單叢茶圖譜》則把姜味香定義為姜花香,屬于花香型。甚至連我們常說的單叢十大香型的定義,都可能不一定能統(tǒng)一,所以以上分法也是只能供大家快速歸納理解,但不能認(rèn)為是唯一的歸類。
不過分法與歸類方式的不統(tǒng)一,也不妨礙我們對經(jīng)典香型的單叢進(jìn)行介紹。下面會簡單介紹下幾個大家經(jīng)常能接觸到的香型,而每個香型除了直接以香型命名的單叢外,還有些是以典故、傳說等命名的名叢,也會順帶歸到各個香型下,對名字由來和味道分別做簡單介紹。
黃梔香型
具有自然梔子花香味的優(yōu)質(zhì)水仙,稱為黃梔香,后來以訛傳訛,慢慢變成了黃枝香。黃梔香是單叢中品類最為豐富和龐大的一個群體,除了我們經(jīng)常能接觸到的黃梔香(或黃枝香)單叢外,還不乏宋種、老仙翁、東方紅、凹富后這樣的頂級名叢。
01
宋種黃梔香
基本每一本介紹單叢香型的相關(guān)書籍,介紹的第一株單叢,都是這株宋種黃梔香,也稱為烏崠宋茶、宋茶1號,是有性系老叢,樹齡大約600年,位于烏崠李仔坪村,海拔1150米的茶園內(nèi),這棵樹還曾因為豐產(chǎn),在大躍進(jìn)時期改名為“東方紅”,但因為在1987年遭遇精神病人砍伐,產(chǎn)量驟減。
該茶可以說是單叢里殿堂傳說級的茶樹了,2014年和2015年,該茶樹的成茶,掛價為每市斤100萬元。嗯,你沒看錯,一斤,100萬元。
1990年以后,茶農(nóng)取其穗嫁接于其他品種或株系,也產(chǎn)生了新的后代,從而使宋種黃梔香得以保持和發(fā)展。
02
老仙翁
同屬黃梔香型,因母樹樹老,且成茶香氣高,可與八仙茶的香氣相媲美,故而得名老仙翁。該茶母樹位于海拔1100米的烏崠李仔坪村,樹齡400多年,但近年產(chǎn)量也不高,后管理戶破開茶樹周圍巖石,意欲拯救該茶樹,但卻在破石過程使得茶樹樹根受損,母樹于2006年死亡,現(xiàn)市售的老仙翁已是該樹茶籽繁殖、插桿或嫁接的后代。
該茶香氣清高持久,湯色金黃明亮,味醇厚而爽口,回甘力強(qiáng),耐沖泡,高山山韻獨特。
03
東方紅2號
前面講到的宋種黃梔香被稱為東方紅,也稱為宋茶,之所以被稱為東方紅,是因為大躍進(jìn)時期該茶產(chǎn)量頗豐,所以李仔坪村民兵連把這一“豐產(chǎn)茶”改名為東方紅。而東方紅2號就是宋茶的茶籽栽種的,品質(zhì)甚至優(yōu)于母樹,該茶茶湯有自然梔子花香氣,醇厚鮮爽,老叢韻味深遠(yuǎn),回甘明顯,耐沖泡。目前市售的正宗東方紅單叢,也是如此而來,當(dāng)然,因為稀缺且品質(zhì)好,價格自然不菲。
04
凹富后
因母樹生長在凹堀后面,因而得名“凹堀后”,同諧音凹富后,屬于鳳凰水仙有性系,母樹樹齡150多年,也是屬于單叢中的名叢和老叢。該茶茶湯帶有黃梔花香,香氣清高,湯色橙黃明亮,甘醇爽口,耐沖泡。
芝蘭花香型
芝蘭花香型,茶湯具有自然芝蘭花香味,也是單叢中較大的一個香型,除了我們經(jīng)常接觸到的芝蘭香單叢外,像如雷貫耳的八仙過海、八仙單叢,也是屬于芝蘭香型的。
八仙過海,這個名字的由來,其實是與這株單叢的由來有關(guān)。據(jù)傳,該單叢是1898年烏崠村李仔坪村茶農(nóng)從去仔寮村(現(xiàn)改名埡后村)取回大烏葉單叢的枝條進(jìn)行扦插培育而來,因最終成活八株,且都保持了母樹的優(yōu)良性狀,因此稱為去仔寮種,后來人們感慨這八株單叢有如八仙過海,各顯神通一樣,所以解放后改名為“八仙過?!保俸髞碇苯尤∶讼?,目前市售的八仙單叢也是從這八株母株上再進(jìn)行引種接種的。
該茶具有芝蘭花香味,韻味獨特,滋味甘醇鮮爽,耐沖泡,向來是老茶客心中的摯愛。而它的香氣也非常高銳持久,濃郁,且具有辨識度,像戴素賢教授在研究它的賦香成分時,也提到了它的含量最高的六種芳香物質(zhì),包括新植二烯、芳樟醇、順式茉莉酮等,均是帶有自然花香的,且沸點分布均勻,所以香氣濃郁且持久,戴素賢教授對它的評價用的是“香氣沖天”四個字,可見其香氣之濃郁了。
蜜蘭香型
該茶之所以冠以蜜蘭二字,是因成茶蜜味明顯,且?guī)в兄ヌm花香氣。該茶的母樹于1978年已經(jīng)枯死,當(dāng)時樹齡是450年,目前蜜蘭香單叢多是該樹的無性繁殖后代。
蜜蘭香之所以出名,是因為它是大多數(shù)人接觸單叢認(rèn)識的第一款茶,因為其種質(zhì)佳,所以1996年前后鳳凰各村都大力嫁接種植,種植面積非常廣,且單位面積產(chǎn)量也高,所以是鳳凰單叢中最常見到的一款茶。而也正是因為種植面積廣,所以即使是烏崠蜜蘭這樣的高山茶,價格也比同海拔的其他香型要低。
另一方面,因茶湯有蜜味,入口甜潤,所以對于很多剛接觸單叢的人來說,會更容易接受這一香型的單叢,也受到了市場的青睞。
該茶茶湯有蜜味和芝蘭花香,香氣高銳豐滿,湯色橙黃明亮,醇厚鮮爽,回甘較強(qiáng),耐沖泡,山韻馥郁,屬于單叢入門首選茶之一。
玉蘭香型
因成茶有玉蘭花香氣而得名,與滋味濃郁的單叢不同,玉蘭香屬于淡雅清幽的香型,茶湯色黃而不苦澀,味清而不寡薄,香氣高揚(yáng)卻又清幽如蘭,個人覺得用高雅二字形容它的滋味,恰如其分。
該茶也有另一個名字,立民種,是因為該株單叢是1961年開始扦插繁殖的,后村民魏立民發(fā)現(xiàn)該株茶樹長勢獨特,育芽能力強(qiáng),品質(zhì)好,所以又再次進(jìn)行插枝育苗。而該茶屬于低山種植就能制出高香型茶的品種,所以該株單叢的新生一代傳遍全村,大家也就稱之為“立民種”。
該茶茶湯有自然玉蘭香氣,氣味清幽凌逸,緩慢持久,湯色淡黃明亮,味甘醇。
銀花香型
說起銀花香,怕是知道的人沒幾個。但若說起鴨屎香,怕是了解過單叢的人沒幾個不知道的。沒錯,銀花香,就是鴨屎香。
至于為什么叫鴨屎香,也是來源于一個很不正經(jīng)的典故。據(jù)說這株位于鳳溪坪坑頭村的名叢,是村民魏春色從烏崠村引進(jìn)的,剛引進(jìn)的時候就種植在“鴨屎土”(一種黃壤土),后因制茶香味與韻味俱佳,就引來了村里人的詢問這是什么香型,一開始魏春色怕被別人知道是什么品種,就隨口說是“鴨屎香”。但不能避免的還是后來被人偷剪了茶穗扦插或嫁接,而且成活率高,傳種快,很快就傳遍了整個鳳凰鎮(zhèn)。
鴨屎香這個名字一直沿用到2012年,后來因為大家覺得名字不雅,便在茶農(nóng)和專家、學(xué)者的多次討論下,確定了該茶的香型接近于金銀花香,改名為銀花香。
對于不了解這段典故的人來說,聽到鴨屎香三個字,確實很難和高香單叢聯(lián)系在一起,但了解過后,個人覺得倒是鴨屎香這個名字很有趣,改為銀花香之后反而沒什么特色了。
該茶有自然金銀花香氣,香味濃郁持久,湯色橙黃明亮,韻味獨特綿長,回甘快速,耐沖泡,山韻馥郁,因為廣受喜愛,所以種植面積也比較廣,也算是單叢入門的首選茶之一。
肉桂香型
因茶湯具有肉桂香味而得名,這個香型我覺得與其他香型最大的區(qū)別有兩點,其一是特別醇厚,其二是特別耐沖泡。
這也是跟肉桂香本身浸出物含量高,茶多酚含量也高有關(guān),因為茶多酚的析出量正是一款茶是否耐沖泡的關(guān)鍵因素之一。而且它的主要賦香物質(zhì)是橙花叔醇,高沸點香味物質(zhì)含量占比高,所以香味濃郁且持久甜長。
肉桂香的回甘也是非常強(qiáng)的,當(dāng)然這要與沖泡方式相結(jié)合,肉桂香因為茶多酚含量高,所以在前幾沖時要注意把握出水速度,一定要快出,否則茶多酚析出過多,不僅不能回甘,反而會使得茶湯苦澀。
而稍往后,隨著泡數(shù)增加,浸泡的時間可以適當(dāng)延長,適當(dāng)?shù)目刂茣r間可以使得沖泡出來的肉桂單叢香氣馥郁、醇厚、回甘明顯,且特別耐沖泡,沖泡得當(dāng)可以做到三十泡以上。這種先快后慢的沖泡方式其實也適用于大部分單叢,只不過在肉桂這款單叢上特別明顯。
對于肉桂這款茶來說,剛接觸單叢茶的人可能不一定會喜歡,甚至覺得它略帶苦澀味,但如果能駕馭單叢沖泡方式,反而會覺得這款香型有獨特的醇厚韻味,回甘也特別明顯,會受到一部分茶客的偏愛。因為它的主要賦香物質(zhì)是橙花叔醇,與福建烏龍接近,所以如果喜歡巖茶的人,也應(yīng)該會喜歡肉桂香。
姜味香型
這個香型,以前被稱為姜母香,后又稱為姜花香,因茶湯中帶有清高的姜花香氣,滋味中帶有輕微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都屬于這個香型,屬于單叢中比較名貴的品種。
從通天香的名字我們也可以知道,其是屬于高香型的單叢,因為沖泡時清高濃郁的香氣四散飄逸,滿屋生香,所以才得此名。
該款茶香氣高銳,自然姜花香氣明顯,湯色金黃明亮,微甜中帶有生姜味,富有刺激性,山韻濃郁,是屬于單叢中比較有辨識度的一款茶,也是名叢之一。
杏仁香型
杏仁香型,是藥香型單叢里一個比較大的香型,因具有中藥杏仁的香與味而得名。除了杏仁香單叢外,像鋸朵仔、桃仁香,也是歸入杏仁香這一香型的。
桃仁香顧名思義就是有桃仁的香與味,所以不必過多解釋。那鋸朵仔又是什么?其實是因其葉子的葉齒小而深,且鋒利如鋸而得名,這款單叢之所以歸入杏仁香型,也是因為其具有杏仁香氣,且香氣濃郁,回甘強(qiáng),滋味鮮爽,所以也很受茶客喜愛,在各個茶鋪基本都能見到這款單叢。
老叢水仙
我們現(xiàn)在常說的老叢水仙,其實并不是單叢的范疇,如同前面說的,它其實是水仙系分級后的一個稱謂,一般來說是品質(zhì)不如單叢的,因為這種茶葉經(jīng)過浪青后,依然不能發(fā)酵出單叢的那些復(fù)雜高揚(yáng)的香氣,所以水仙一般就不做浪青碰青工藝了,因此我們看水仙茶底的時候,也就看不到像單叢那樣的“綠底紅鑲邊”這樣的碰青發(fā)酵痕跡。
這是有紅邊的單叢葉底:
這是無紅邊的水仙葉底:
但為什么這里又要提呢?因為它又有獨到之處。優(yōu)質(zhì)的鳳凰水仙,選用的茶樹都是老叢茶樹,年齡都近百年,甚至百年以上,這些茶樹根系縱深發(fā)達(dá),且多生長于云霧高山因此生長緩慢,壽命長,有獨特的山韻和叢味。
因為水仙不碰青浪青,所以它的發(fā)酵程度不及單叢,也因此茶多酚含量更高,但茶多酚含量太高卻往往導(dǎo)致茶湯苦澀難以入口。而因為茶多酚物質(zhì)在焙火過程中,會受到高溫加熱而有所損失,所以水仙往往會采用比單叢更足火的方式來進(jìn)行最后階段的焙茶,以適當(dāng)降低茶多酚含量。
但因為足火焙茶往往會帶來更濃的焦香氣味,賦香物質(zhì)中焦糖氣味的物質(zhì)含量過高,所以足火烘焙的鳳凰水仙一般需要再陳放半年以上,甚至陳放數(shù)年,讓焦香味物質(zhì)適當(dāng)揮發(fā),同時也讓茶更加醇化,這個過程稱為退火。這點與足火烘焙的巖茶,需陳放退火的原理是一樣的,而陳放多年的鳳凰水仙,一般稱為陳年水仙。
前面提到足火焙茶,總結(jié)起來有兩個作用,一是降低茶多酚含量,二是避免水仙在陳放過程中返青。陳放一段時間之后的高品質(zhì)老叢水仙,茶湯順喉醇滑,香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂,滋味濃厚且回甘強(qiáng)勁,叢味深遠(yuǎn),極耐沖泡,也是很多老茶客心中的摯愛。初次嘗試,最好適當(dāng)降低投茶量,免得茶湯苦澀。
單叢紅茶
單叢紅茶是這幾年的新物種,因為茶人們發(fā)現(xiàn),單叢與滇紅、英紅生長環(huán)境接近,均在北回歸線附近,均屬于高溫、強(qiáng)光、多雨的氣候,茶多酚含量也十分接近。而不同的是,單叢的賦香物質(zhì)與滇紅、英紅有一定差異,相比較而言單叢香味更為豐富多樣,因此使用單叢鮮葉為原料,使用紅茶工藝進(jìn)行制作,所制之茶葉稱為單叢紅茶。
由于紅茶加工工藝與烏龍茶不同,紅茶發(fā)酵程度更深,因此單叢紅茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比單叢烏龍茶要少,而由茶多酚發(fā)酵而來的氧化產(chǎn)物,如茶黃素、茶紅素則要比單叢烏龍茶更多。而賦香物質(zhì)上,也會有所差別,單叢烏龍注重花香的高揚(yáng),而單叢紅茶花蜜香味更為清醇持久。
很多擔(dān)心單叢茶過于濃郁,諸如有些新手害怕喝多了失眠等,但又迷戀單叢的高揚(yáng)香氣,不妨也可以試試單叢紅茶。
沖泡上也略有區(qū)別,紅茶的沖泡溫度大概在95°C,比單叢和水仙略高幾度,泡的時間也可以適當(dāng)延長一些。
有茶友說,雖然喝了很多種單叢,但感覺都差不多,不知道應(yīng)該怎樣來品鑒單叢?其實品茶和品嘗美食是一樣的,都是需要有一個豐富而敏感的嗅覺、味覺,因為往往兩種高級料理之間的差別,就是某一些細(xì)微的味蕾上的差別而已。
如何先從簡單的方法來入手品鑒一款鳳凰單叢茶,不管清茶還是濃茶,你總得先清楚你喝到的是什么。
其一,茶香
鳳凰單叢最大的亮點,是香!聞香在品鑒鳳凰單叢時是極為重要的步驟。
多次聞香氣可細(xì)致判定:鳳凰單叢茶品種香型、地域特征、采制季節(jié),為綜合鑒別品質(zhì)奠定分析依據(jù)。
第一、第二次聞香氣,應(yīng)重點注意辨別香氣高低、純雜;在第三或第四聞香時,分辨山韻特征是否明顯,香氣持久與否。
鳳凰單叢除品種具有的自然香型外,其香氣的高低呈現(xiàn),與加工過程中做青階段,鮮葉吐香時間掌握得當(dāng)與否緊密相關(guān)。
其二,品滋味
品茗單從的過程,通過口腔不同部位的味覺體現(xiàn),分辨滋味醇爽或苦澀的優(yōu)次,以及季節(jié)差的風(fēng)格特征??谇蝗齻€部位體會特征及品質(zhì)描述如下:
喉感――濃醇鮮爽回甘
口腔――齒頰留香
舌頭――苦澀感
鳳凰高山老茶樹,每年只采制一次春茶,其鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐韻飽滿,具備優(yōu)質(zhì)鮮葉基礎(chǔ),加上精細(xì)的制作技術(shù),將不同株系的自然香味特征充分展示。
高山單叢茶品質(zhì)所具有的共同特點是:花香清高細(xì)膩、滋味濃醇爽口,山韻特征明顯。
對于其他地域的,或一年內(nèi)是多季節(jié)采制的成茶,我們在茶湯滋味中,應(yīng)重點體會其香氣與滋味的組合是否發(fā)揮得最好,季節(jié)性特征是否揚(yáng)長避短。
通常,秋季是制作高香型鳳凰單叢自然花香顯露的最佳時節(jié)。但是,秋茶較于春茶的純度略遜。春季有利于制作條索緊卷,濃醇回甘的品質(zhì)。
其三,茶韻
品質(zhì)優(yōu)的鳳凰單叢都能夠喝到“山韻”,山韻是最主要的地域特征之一。
鳳凰單叢茶的“山韻”是高山環(huán)境造成茶樹鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高,跟多霧地域蘚苔近似的苔味。
因為不同的環(huán)境造成茶樹里的內(nèi)含物質(zhì)比例也各有差別,所以才會有不同山頭,不同風(fēng)味。
高山出好茶,好茶知茶韻。鳳凰單叢表現(xiàn)出生態(tài)優(yōu)質(zhì)茶的特征是獨具“山韻”風(fēng)格,在品嘗茶湯時,豐韻的香味在口腔飽滿厚實。
中熟種茶
桂花香單叢、抽花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等,都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶,條索緊直油潤,呈繕魚色,湯色橙黃清澈,具有自然桂花香氣,滋味甘醇爽口持久,每千克售價最高達(dá)9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤,每斤售價高達(dá)1.2萬元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。
遲熟種茶
谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種,有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、石古坪、老仙翁等。此時間采摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇,同樣在毛茶制成后,經(jīng)15天退火熟化,才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。鳳凰單叢是產(chǎn)于潮汕地區(qū),屬于廣東烏龍。其具體的品種如下:
宋種1號
是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹,生長在海拔約1150米烏崠李仔坪村,樹齡在600年以上。該株系已經(jīng)有批量扦插繁殖,形成宋種1號的無性繁殖后代。成茶條索重實緊結(jié),色澤烏褐油潤,湯色金黃,香氣濃郁,滋味醇厚。茶叢韻味獨特,回甘力強(qiáng),耐沖泡,是單叢中的餃餃者。清明后采摘,制成毛茶后,精制需15天左右,經(jīng)退火熟化才可上市。
宋種八仙
是從單株母樹 "大烏葉"上選取插穗,用長枝無性繁殖法扦插成活,再分別栽種于不同自然地理條件的茶園里,長大后都保持原母樹的優(yōu)良性狀,又猶如 "八仙過海,各顯神通",各具特色,故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直,較其他單叢茶碩大,黑褐色,油潤光澤,湯色金黃,甘醇爽口常微甜,芝蘭香明顯。
宋種東方紅
系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一
宋種芝蘭香
幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一,老叢母樹共有二株,香氣幽雅,有 細(xì)銳的芝蘭花香,滋味醇厚鮮爽,回甘力強(qiáng),湯色橙黃明亮,極耐沖泡,有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象,品味更佳。
宋種蜜香單叢
是幸存的4株宋代老名叢之一 。因其品質(zhì)特點有明顯的甘薯“蜜味”,故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久,有 花香;滋味濃厚爽口,“蜜韻”突出,飲后滿口生香,回甘力強(qiáng),極耐沖泡
八仙單叢
又名“八仙過海單叢”,是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一,因只存活八株于一處,并 烏崠山上形民八仙過海之狀,故取名“八仙過?!薄?茶葉香型特點是有明顯的白玉蘭花香蜜韻
姜花香單叢
又名“通天香單叢”,因其茶葉有突出的姜花香味,香氣沖天,故茶農(nóng)稱之“通天香”;是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一,成茶天然姜花香氣馥郁持久,滋味濃醇爽口,有明顯的姜花“特韻”,回味甘滑,極耐沖泡,飲之齒頰生香,成茶到年底“返春”回香,香味更佳。
蛤古撈單叢
又名“老哈蟆”,系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一,因其母樹形態(tài)而取名
蜜蘭香單叢
成茶有“濃蜜幽蘭”特韻,香氣馥郁持久,滋味濃醇甘爽,湯色橙黃明亮,耐沖泡
黃枝香單叢
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一, 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個株系,如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香(又名文佳祥種)等。
玉蘭香單叢
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一,玉蘭花香清幽馥郁,滋味濃醇鮮爽,湯色清澈明亮,飲之齒頰留香,連泡十多次香味仍存
桂花香單叢
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一,桂花香氣清幽細(xì)長,滋味濃醇爽口,唇舌留香,湯色橙黃明亮,耐沖泡
二矛芝蘭香單叢
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一,茶葉芝蘭花香幽雅細(xì)長, 滋味醇厚回甘,湯色橙黃明亮,極耐沖泡。
鳳凰單樅屬于青茶,即烏龍茶,是烏龍茶種類中的廣東烏龍,也是半發(fā)酵的茶類。
鳳凰單樅品質(zhì)特征:外形條索粗壯,勻整挺直,色澤黃褐,油潤有光,并有朱砂紅點;沖泡之后清香持久,并且有獨特的天然蘭花香,滋味濃醇鮮爽,潤喉回甘;湯色清澈黃亮,葉底邊緣朱紅,葉腹黃亮,因而有“綠葉紅鑲邊”之稱。
鳳凰單樅產(chǎn)地環(huán)境:潮州市位于廣東省東部,屬南亞熱帶海洋性氣候,氣候溫和,年平均氣溫為21.4℃,雨量充沛,年平均降雨量1685.9毫米,四季常青。
擴(kuò)展資料:
單樅茶的特性:單樅茶是在鳳凰水仙群體品種中分離篩選出來的品質(zhì)優(yōu)異的單株茶樹,經(jīng)培育、采摘、加工而制成鳳凰單樅茶。因成品茶的香氣及滋味各有差異,當(dāng)?shù)亓?xí)慣將單樅茶按照香型劃分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、通天香、玉桂香等多種。
鳳凰單樅茶品種劃分:鳳凰單叢茶現(xiàn)有80多個品系,有以葉態(tài)命名的,如山茄葉、柚葉、竹葉、鋸朵仔等;有以香氣命名的,如蜜蘭香、黃梔香、芝蘭香、桂花香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜來香、姜花香十大香型;此外,還有以產(chǎn)地、茶主及歷史故事、傳說命名的。
參考資料:-鳳凰單樅茶
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