喝茶人常說(shuō)的回甘到底是什么,

喝茶人常說(shuō)的回甘到底是什么,

所謂回甘，顧名思義，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨(dú)特體驗(yàn)。我們常說(shuō)的先苦后甜，就是這個(gè)意思。

喝茶為什么會(huì)回甘？

對(duì)于喝茶回甘的原理，說(shuō)法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。比較主流的觀點(diǎn)有澀感轉(zhuǎn)化和對(duì)比效應(yīng)兩種。

1、澀感轉(zhuǎn)化

浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授指出，茶中的茶多酚會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一層“膜“，讓口腔產(chǎn)生收斂的苦澀感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就產(chǎn)生了回甘生津的感覺(jué)。

2、對(duì)比效應(yīng)

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為，苦和甜是一對(duì)相對(duì)的概念，吃了苦味的東西再喝水會(huì)發(fā)現(xiàn)水會(huì)有些甜，這是一種口腔錯(cuò)覺(jué)，也就是對(duì)比效應(yīng)。

引起回甘物質(zhì)有哪些？

茶中引起回甘的物質(zhì)很多，我們用一個(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)看一下：

36%茶多酚+4%黃酮+4%氨基酸+3%有機(jī)酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。

●4%黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。食用生橄欖會(huì)有先苦后甜的現(xiàn)象也是因?yàn)辄S酮。

●4%氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長(zhǎng)。

●3%有機(jī)酸

有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過(guò)程中含量還會(huì)增加。有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人感覺(jué)回甘生津。

●3.5%糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。

回甘與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系？

回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對(duì)依據(jù)：

比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過(guò)于苦澀，由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈。

再比如一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來(lái)自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。

怎樣判斷一杯茶回甘的好壞？

飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。

咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

真正的好茶，能用鮮爽本韻蓋住苦澀，再將苦澀不知不覺(jué)轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片刻，帶來(lái)清新爽口的甜味。在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，對(duì)味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。

相對(duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。

茶，也正是這種復(fù)雜性，充滿了深厚的底蘊(yùn)和耐人尋味之美。

為什么喝茶會(huì)回甘，而且有的還能持續(xù)很久?

沒(méi)有人天生喜歡苦味，但茶是苦的，之所以還能受到從古至今無(wú)數(shù)人的喜愛(ài)，正是因?yàn)榭嗪笥谢馗省?br>
所謂回甘，顧名思義，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨(dú)特體驗(yàn)。我們常說(shuō)的先苦后甜，就是這個(gè)意思。

愛(ài)喝茶的人，最享受的就是回甘的妙處，可是你知道喝茶回甘的原理嗎？

目錄

1 喝茶為什么會(huì)回甘？

2 引起回甘物質(zhì)有哪些？

3 回甘與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系？

1、喝茶為什么會(huì)回甘？

對(duì)于喝茶回甘的原理，說(shuō)法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。比較主流的觀點(diǎn)有澀感轉(zhuǎn)化和對(duì)比效應(yīng)兩種。

●澀感轉(zhuǎn)化

浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授指出，茶中的茶多酚會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一層“膜“，讓口腔產(chǎn)生收斂的苦澀感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就產(chǎn)生了回甘生津的感覺(jué)。

●對(duì)比效應(yīng)

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為，苦和甜是一對(duì)相對(duì)的概念，吃了苦味的東西再喝水會(huì)發(fā)現(xiàn)水會(huì)有些甜，這是一種口腔錯(cuò)覺(jué)，也就是對(duì)比效應(yīng)。

2、引起回甘物質(zhì)有哪些？

茶中引起回甘的物質(zhì)很多，我們用一個(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)看一下：

36%茶多酚+4%黃酮+4%氨基酸+3%有機(jī)酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。

●4%黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。食用生橄欖會(huì)有先苦后甜的現(xiàn)象也是因?yàn)辄S酮。

●4%氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長(zhǎng)。

●3%有機(jī)酸

有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過(guò)程中含量還會(huì)增加。有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人感覺(jué)回甘生津。

●3.5%糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。

3、回甘與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系？

回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對(duì)依據(jù)：

比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過(guò)于苦澀，由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈。

再比如一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來(lái)自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。

那么，怎樣判斷一杯茶回甘的好壞呢？

飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

真正的好茶，能用鮮爽本韻蓋住苦澀，再將苦澀不知不覺(jué)轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片刻，帶來(lái)清新爽口的甜味。在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，對(duì)味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。

相對(duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。

茶，也正是這種復(fù)雜性，充滿了深厚的底蘊(yùn)和耐人尋味之美。喜歡喝茶和懂茶是兩回事，喜歡并不代表一定懂，你愛(ài)喝茶，那么請(qǐng)你也要懂得如何正確挑選茶買(mǎi)茶，正確泡茶喝茶。喝茶不是一種盲目的喜好，你懂茶，茶也會(huì)自然的懂你

茶如人生，甜與回甘有什么不同？

茶如人生，口中的甜稱做甜潤(rùn)，苦盡甘來(lái)叫做回甘。

茶，之所以被眾多人喜歡，我想除了它的養(yǎng)生的效果，還有它的內(nèi)涵與精神吧。人們常說(shuō)，人生如茶，茶如人生。在喝茶中細(xì)細(xì)體悟，過(guò)程似乎就是人生的復(fù)刻與翻版吧。常聽(tīng)茶友說(shuō)，喜歡喝甜的茶，苦澀的茶湯讓人難以下咽。

這里的甜指的是茶的甜潤(rùn)度， 茶的甜從何而來(lái)？讓我們的口腔感受到的甜在茶湯中的來(lái)源主要有以下三點(diǎn)：

① 以游離狀態(tài)在茶葉中存在的單糖和低聚糖；② 帶甜味的氨基酸；③ 兒茶素合成的中間產(chǎn)物。

這些物質(zhì)的在茶湯中最終呈現(xiàn)，影響我們的味蕾，帶給我們甜潤(rùn)的口感。但其實(shí)，這些物質(zhì)的多與寡，很大一部分是由鮮葉決定的。另一部分，則是制作過(guò)程帶來(lái)的鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

因此，自然天成與人為干預(yù)共同決定了茶湯的甜潤(rùn)度。不同樹(shù)種、不同生長(zhǎng)環(huán)境、鮮葉的老嫩程度、制作工藝等，都會(huì)對(duì)茶的甜度帶來(lái)影響。

茶的甜只能在一定的范圍之內(nèi)。在喝茶過(guò)程中，只追求茶的甜是沒(méi)有意義的。甜只是雜糅在眾多口感之中的一個(gè)，多種滋味的層次感，才是茶的魅力所在。

常有茶商為了增加茶的甜潤(rùn)度，采取添加“外物”的方式，比如加糖。這種茶喝起來(lái)，前2-3泡的口感會(huì)非常甜。但是喝過(guò)之后，口腔內(nèi)會(huì)有酸感或者苦感，如同我們吃糖之后的味蕾體驗(yàn)。

采取這種方式，是因?yàn)榇蟊婏嫴?，多喜歡追求香甜。茶是一種飲料，與碳酸氣泡飲料和果汁相比，茶帶來(lái)的愉悅感在喝入的一瞬間并不明顯。無(wú)論是甜味因素還是方向物質(zhì)的釋放，都需要一個(gè)過(guò)程，且亦真亦幻，并不猛烈。

正式這種“平淡”，讓許多人覺(jué)得茶入口腔之后的刺激不夠猛烈。那這里又要提到另外一種滋味，就是苦。知茶者說(shuō)：不苦不澀不是茶。

最近喝了幾份老巖茶和一份荒野的老樅紅茶，剛?cè)肟跁r(shí)茶湯苦的有種喝中藥的感覺(jué)。甚至覺(jué)得難以下咽。兩三杯喝下，略作停頓，又感覺(jué)口腔內(nèi)會(huì)有一絲甜意。

這種感覺(jué)是哪里來(lái)的？

一種觀點(diǎn)認(rèn)為這只是口腔的一種對(duì)應(yīng)反應(yīng)，一種錯(cuò)覺(jué)。甜與苦相對(duì)，當(dāng)入口的滋味是苦的，那么當(dāng)苦味殆盡，會(huì)有甜的感覺(jué)。但是我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，并非所有的苦都會(huì)帶來(lái)甜，常常有一泡茶苦味深厚卻并無(wú)甜感，只有留給舌頭的澀。

另一種觀點(diǎn)認(rèn)為“茶中含有的茶多酚，可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感。如果茶多酚含量合適，這種膜的薄厚度合適，稍后膜破裂后口腔局部肌肉恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)生津的感覺(jué)?！边@就是回甘的原因。

還有人認(rèn)為，是茶湯中含有一些可以帶來(lái)回甘的物質(zhì)，比如：茶多酚與糖、黃酮、有機(jī)酸等。雖然關(guān)于回甘的科學(xué)解釋至今沒(méi)有形成統(tǒng)一的、讓所有人認(rèn)同的觀點(diǎn)。但是這種口腔體驗(yàn)確實(shí)實(shí)實(shí)在在的存在著。

只不過(guò)，如果不是段位極高的老茶客，可能很少會(huì)去體驗(yàn)苦感極強(qiáng)烈的老茶。日常所喝的口糧茶中的精品，大多都可以在甜潤(rùn)度和回甘上做到平衡。這種甜度剛好，又能有所回味的感覺(jué)，正是茶可以帶給口腔的最好的體驗(yàn)之一。

加了糖的茶，好似走了捷徑的人生。甜的不夠持久，還可能會(huì)帶來(lái)負(fù)面的影響。而自然之味的茶，又確實(shí)做不到極致的甘甜，好似生活的路要么平平淡淡，要么苦盡甘來(lái)。

有句話說(shuō)“平平淡淡才是真”。沒(méi)錯(cuò)，喝茶也是如此，如果一款茶（多是紅茶）外面過(guò)于黑潤(rùn)鮮亮，甚至都有了反光的感覺(jué)，那基本可以判斷是在炒制的時(shí)候添加了糖。如果一款茶看似平平，內(nèi)含力量卻可能深不可測(cè)，甜味物質(zhì)慢慢釋放，持久耐泡。茶有真香，也有真甜。這是茶自身所帶的氣息，是任何外物無(wú)法替代的。即便可以仿其形，也不能類其魂。

好的普洱茶怎樣鑒別回甘和回甜？

喝茶的時(shí)候我們常說(shuō)有“甘甜之感”，許多茶友都以為“回甘”與“回甜”是同一種感受，其實(shí)不然，通常我們喝茶所感受的“回甘”與“回甜”是不同的兩種概念，二者雖似卻不同，那么“回甘”與“回甜”之間究竟有什么區(qū)別呢？1 什么是普洱茶回甘？回甘：普洱茶的回甘又稱為喉韻，當(dāng)茶湯入喉時(shí)，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時(shí)喉嚨感覺(jué)滋潤(rùn)甘美，這就是回甘，越持久越是好茶。不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)茶在品飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘，而后擴(kuò)散到整個(gè)口腔經(jīng)久不退，但回甘有強(qiáng)有弱的區(qū)別感，回甘強(qiáng)則優(yōu)之。而有些茶品味道、口感等都表現(xiàn)不錯(cuò)，但是回甘時(shí)間短，基本上喝完就完了，這樣品質(zhì)茶不喝也罷。

回甘的形成是苦后回甘，我們知道茶的味道是在多種物質(zhì)作用下形成的多味綜合體，所以茶給我們的感受可分為“澀、苦、鮮、甜”四種?？酀遣枞~最原始的味道，因?yàn)椴枞~中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物，多酚類化合物形成的味道便是苦澀味。不同的茶葉苦味表現(xiàn)不同，有舌尖部位、有后半段、有上顎、有兩頰苦，因此茶的回甘體驗(yàn)也有所不同。決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，茶中氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度越高，優(yōu)質(zhì)的茶在品飲后都會(huì)有舌面泛甘之感，而茶葉的內(nèi)質(zhì)高低也決定了回甘的持久度和強(qiáng)度，所以回甘越久越強(qiáng)的茶就越好。

2什么是普洱茶回甜？

回甜：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會(huì)有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵普茶就不會(huì)有此特色了，回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，十至二十老熟茶醇厚陳香之韻味那是享受，這正是好茶的迷人之處?；靥饘?shí)際上是一種茶多糖作用，我們知道在普洱茶中，就蘊(yùn)含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等，這是普洱茶本身所帶口感，經(jīng)過(guò)刺激蓓蕾而發(fā)生作用。所以回甜是一種物理作用，回甘則是霉素化學(xué)作用。

茶中含有單糖、多糖、果糖等物質(zhì)，喝茶之所以會(huì)有甜味主要?dú)w功于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質(zhì)，而茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質(zhì)，這些糖類物質(zhì)含量越高，浸出量越高，茶的味道就會(huì)顯得越甜醇，這也是喝茶回甜的原因之一。

除此之外在茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，這些多糖類本身沒(méi)有甜味，但在品飲過(guò)程中在口腔中會(huì)有滯留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶回甜的原因。

茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)的作用，茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，這些甜味經(jīng)過(guò)刺激蓓蕾而顯現(xiàn)出來(lái)，就造成了茶的“回甜”之感。

總結(jié)

普洱茶經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵和后期發(fā)酵之后，會(huì)變化得更好。有人說(shuō)喝普洱茶就喝一個(gè)深字，也就是說(shuō)深一個(gè)茶湯內(nèi)涵物質(zhì)豐富的真正體現(xiàn)，滋味僅僅能夠刺激到味蕾，而喉嚨以下是沒(méi)有味蕾的，所以，只有內(nèi)涵物質(zhì)真正豐富的茶湯，才能令喉嚨以下產(chǎn)生深切的觸覺(jué)感覺(jué),喉嚨是老茶客的嘴巴，因此在喝茶時(shí)，一定要注意體驗(yàn)，喉嚨以下的感覺(jué)。也有人說(shuō)喝普洱茶喝的就是歲月，喝的就是陳化這么一樣過(guò)程。也有人說(shuō)喝普洱茶喝的是回甘和回甜。其實(shí)不管如何說(shuō)，普洱茶就是茶而已，只會(huì)因人而異而產(chǎn)生不同口感和感覺(jué)。

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