手工制茶與機(jī)械制茶優(yōu)劣對比

手工制茶與機(jī)械制茶優(yōu)劣對比

隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，機(jī)械在人們的生活中占據(jù)了重要一隅。普洱茶的制作也不例外，茶葉的生產(chǎn)量隨著人們的需求量不斷遞增。

傳統(tǒng)的手工制茶在茶品產(chǎn)量上出現(xiàn)供求不平衡的現(xiàn)象，于是制茶人開始尋找一種既能保持普洱茶的本味又能提高產(chǎn)量的新辦法，那就是機(jī)械制茶。那么手工制茶與機(jī)械制茶各有什么優(yōu)勢與劣勢呢？

一、傳統(tǒng)手工制茶

勤勞的勞動人民用雙手采茶制茶。

1、鮮葉采摘

將一芽一或一芽兩葉的茶葉從茶樹上采摘到籮筐里。

2、攤晾

將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導(dǎo)致萎凋不均勻。

3、殺青

傳統(tǒng)手工制茶采用鐵鍋柴火殺青。這就要求，制茶人有豐富的殺青經(jīng)驗(yàn)，包括對鐵鍋溫度、火的大小、茶葉量的掌握等。不同的制茶人在殺青這一環(huán)節(jié)的區(qū)分度很大，而殺青這一環(huán)節(jié)對普洱茶后續(xù)的轉(zhuǎn)化有至關(guān)重要的影響。

殺青重了，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)減少，后期轉(zhuǎn)化空間??；殺青程度太輕，揉捻時(shí)不能造成破壁，影響茶的品飲口感。南茗佳人2012年《高山韻》古樹春茶，采用傳統(tǒng)手工制作而成。在殺青環(huán)節(jié)，掌握的恰到好處，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)被大量保存，經(jīng)過四年的時(shí)間陳化，茶質(zhì)飽滿，茶性溫和。因其是傳統(tǒng)手工制成，故從葉底能夠看出殺青時(shí)的痕跡。

4、揉捻

揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時(shí)間。嫩葉，輕柔時(shí)短；老葉重揉時(shí)長，揉到基本成條即可。茶葉在制茶人的手里，經(jīng)過輕重適宜的力量揉捻，使得茶質(zhì)在沖泡的時(shí)候，茶質(zhì)能夠適度溢出。

5、曬青

傳統(tǒng)自然曬青，保留了茶葉的原味。

6、蒸壓

將曬干的茶箐蒸軟，而后用石磨壓成餅、沱或磚。

7、晾干

蒸壓成形后，將茶品放置在通風(fēng)干燥的地方，使其自然干燥。

8、成品

經(jīng)過以上的一系列制作過程后，再以綿紙包裝成茶品。

傳統(tǒng)手工制茶的優(yōu)勢

第一是茶葉中豐富茶質(zhì)被保留；第二是使得所制成的茶品具有人文情懷；第三是茶品量少，茶的品質(zhì)較優(yōu)質(zhì)；第四是制成的茶品在口感上有比較豐富的層次變化。

傳統(tǒng)手工制茶的劣勢

第一是由于制茶人的不同，所做茶品也參差不齊；第二是殺青過程中火候掌握不當(dāng)，會出現(xiàn)有的茶葉被炒糊的情況影響茶品口感；第三是無法大批量生產(chǎn)；第四是天氣等因素對手工制茶限制較大。

殺青和揉捻是傳統(tǒng)制茶中的重要環(huán)節(jié)，要做出一款優(yōu)質(zhì)的普洱茶實(shí)屬不易，故每一杯端上茶桌的茶都應(yīng)該被珍惜。

二、機(jī)械制茶

隨著茶制品需求量的遞增，傳統(tǒng)手工制茶的產(chǎn)量出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況，而機(jī)械制茶的出現(xiàn)大大改善了供求的平衡。任何一種科技的使用所帶來的變革有利有弊，機(jī)械制茶也不例外。

1、鮮葉采摘

以人工采摘為主。

2、攤晾

將采摘好的鮮葉放在干凈的地方，攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導(dǎo)致萎凋不均勻。

3、殺青

機(jī)械殺青有專門的設(shè)備，并且是大批量的殺青。以傳送帶的方式，通常是在同一批茶葉殺青后才進(jìn)行清潔機(jī)器，再進(jìn)行下一批的殺青。此時(shí)茶葉有一部分會卡在殺青機(jī)器上，經(jīng)過反復(fù)殺青再與其它茶葉混合，制成茶品后影響品飲口感。

溫度靠智能化控制，使得殺青過程趨于平衡狀態(tài)，同一批次的茶口感變化不大。

4、揉捻

機(jī)器揉捻，靈活性較差，但均勻程度比較好。

5、曬青

曬青分為自然曬青和機(jī)器烘青。機(jī)器烘青對普洱茶的影響是巨大而不可逆轉(zhuǎn)的。如采用烘青工藝制作的茶，后期轉(zhuǎn)化空間非常小，幾乎不具備存儲價(jià)值。而傳統(tǒng)的自然曬青工藝，則能夠最大限度的保持普洱茶的后期轉(zhuǎn)化空間，具有非常大的陳化價(jià)值。

6、蒸壓

將曬干的茶箐用機(jī)器蒸壓制成。

7、晾干

蒸壓成形后，經(jīng)過低溫烘干。這樣的茶也會在烘干過程中流失掉一部分內(nèi)含物質(zhì)，現(xiàn)喝香氣較好，但長遠(yuǎn)存儲考慮還是提倡使用自然曬干的方式。

8、成品

經(jīng)過以上的一系列制作過程后，人工以綿紙包裝成茶品。

機(jī)器制茶的優(yōu)勢

第一是可大批量生產(chǎn)；第二是可以明顯減少天氣等因素對制茶的限制；第三是可保證同一批次的茶品不會出現(xiàn)參差不齊的情況。

機(jī)器制茶的劣勢

第一機(jī)器殺青，茶葉數(shù)量龐大，可能存在殺青不均的現(xiàn)象，影響品飲口感；第二是大批量的生產(chǎn)忽略了許多細(xì)節(jié)；第三是不具備人文情懷。

不論是傳統(tǒng)手工制茶還是機(jī)器制茶，都有其優(yōu)缺點(diǎn)。隨著社會的發(fā)展進(jìn)步，二者也從一些方面進(jìn)行改進(jìn)，開始人機(jī)結(jié)合使得普洱茶的制作技藝更上一層樓。

一般來說手工茶要較其他茶要貴，為什么？

首先說揉茶，手工揉捻耗時(shí)耗力，機(jī)器茶揉捻省時(shí)省力，但是手工揉捻易于控制，能在茶汁溢出、揉捻適度的那一刻完成揉捻，機(jī)器揉捻則多少有一些程式化。當(dāng)然在充分的經(jīng)驗(yàn)積累下，也能夠把握恰當(dāng)。但是機(jī)器揉捻多少會揉出一些難以解散的小團(tuán)。

其次是殺青，鮮葉在采下來后通過適當(dāng)?shù)牧狼?，讓鮮葉喪失一定的水分，在進(jìn)行殺青，殺青的好壞直接影響茶葉的香氣，茶葉的顏色以及葉底的統(tǒng)一。

手工殺青比機(jī)制殺青更加靈活，手工可以了解鮮葉的殺青程度，機(jī)制殺青產(chǎn)量大，葉底統(tǒng)一沒手工那么靈活了。所以手工殺青的茶葉香氣高，茶葉碎度小。在殺青的同時(shí)手工殺青又為制茶的下一步的工序揉捻做了承上啟下的作用，因?yàn)橹挥腥耸衷跉⑶嗟臅r(shí)候可以視茶葉的殺青程度邊殺邊揉。

綜上所述，手工茶要比其他茶貴。

擴(kuò)展資料：

手工茶有一個(gè)很大的弊端就是不穩(wěn)定，比如不同的炒茶師，可能一家炒的好，一家炒的就不好。而且受心情、天氣等因素的影響，即便是同一天采摘的茶葉，最后制出來茶的品質(zhì)也有或大或小的差別。

生活中的確是有很好的炒茶師，但是這樣的人太少了，而且即便是好的炒茶師也都是從一鍋鍋的經(jīng)驗(yàn)中磨來的，投入了大量的時(shí)間以及人力。

但是人力畢竟有窮時(shí)，隨著現(xiàn)在勞動力成本的增加，手工制茶師后繼無人，生產(chǎn)機(jī)械化程度提高，茶葉需求量增加等諸多因素，除了部分高檔名優(yōu)的茶品還保留著全手工的制作方式外，絕大多數(shù)茶品已經(jīng)采用了半手工半機(jī)制，甚至全機(jī)制的制作方式。

與手工茶的方式相比較，機(jī)制茶在茶樹的管理上、鮮葉的采摘搶收方面、茶青的萎凋時(shí)間和溫度控制上、炒制的溫度上、半成品的挑選等方面，都能保證品質(zhì)的穩(wěn)定，既能提高產(chǎn)量，又能降低勞動強(qiáng)度。從這些方面來講，機(jī)制茶反而能比手工茶取得更好的效果，質(zhì)量更穩(wěn)定。

所以說，手工與機(jī)械在茶葉的制作過程中，是各有利弊，互為補(bǔ)充，只有取長補(bǔ)短，茶業(yè)的發(fā)展才會更好。

-茶葉

1、 炒菁之各種設(shè)備與揉捻器具之間構(gòu)造（2）

（2）炒菁鍋－鍋面徑為六0公分，深為二一公分，斜放與灶上，邊緣務(wù)實(shí)與灶斜面平，以利工作。鍋臍離灶洞底為三五公分。一廠制茶在一千斤者，通常需用鍋二口至三口，尚以一口至二口為備用。故灶之大小，各廠并無一定，自三口至六口不等。

（3）其他應(yīng)用器具－<一>磨鍋石：采取一組織較松而無粗沙粒之磚或小石，大小以一手可握于掌中為度，用為磨鍋，使鍋光滑無茶質(zhì)存在鍋中，每一炒灶用此磨鍋石三、四塊。<二>小青帚：系用棕葉扎成，長約一尺，形如通常之小掃帚。與茶菁起鍋時(shí)，協(xié)助手之不足，掃清鍋中茶菁之用。每鍋一把。<三>小斗箕：系竹制，箕大小約可盛萎凋茶菁一斤半。構(gòu)造與普通斗箕無二。茶菁由軟簍取出，放入鍋中炒制，即用此箕，每廠二、三個(gè)。<四>炒茶刀：系楓木制成，其狀如尖尾菜刀，故名。長十八公分，最厚之處六公分，柄長十公分，刀板厚約一公分。當(dāng)炒鍋時(shí)，雙手持刀兩把，放入鍋中，不斷翻動茶菁，以防葉焦黑，此刀系兩年前一安溪師傅來此，首先倡用。蓋用手炒菁，溫過高灼熱不堪。但各茶廠多不采用此炒菁，仍以雙手炒之。據(jù)云：用此刀不如用手炒菁之能均勻不焦不碎。<五>軟簍：系用薄篾制成，形狀似籃，稍呈方形，高四0公分，徑六六公分，但四邊概無粗硬竹骨。專用裝茶菁由發(fā)酵室至炒菁間用。此軟簍之構(gòu)造，不無

學(xué)理根據(jù)，所謂軟簍，編織軟薄，茶菁于出發(fā)酵室前，須行緊壓裝入軟簍內(nèi)，免致茶菁受緊壓損傷，發(fā)生意外變化。每廠用五、六個(gè)至十余個(gè)不等。

（四）揉捻用具計(jì)二件，一為揉茶櫪，一為揉茶臺。

<一>揉茶櫪：揉茶櫪之構(gòu)造，甚為特殊，系用竹制成。其形圓如普通圓篩，致敬六四公分，邊高三公分，中央有四0公分方位，編制方法甚為特殊，此即因揉捻欲求茶葉條索卷結(jié)所不能免之棱骨構(gòu)造也。棱骨列成“一”與“十”字形，“一”字長二公分，凸出四公厘，“十”字直長四公分，橫長三公分，橫疊于直之上，高出三公厘。“一”與“十”之距離為一公分。棱骨凸出，均系用極薄之竹篾，數(shù)片疊成。每一茶櫪計(jì)有“一”與“十”字形棱骨各八行，每行“一”六個(gè)“十”十二個(gè)。揉茶時(shí)，櫪斜放使“十”之棱骨成“x”形，俾茶葉易于卷轉(zhuǎn)。此種揉茶櫪，各廠需用個(gè)數(shù)，亦視制茶多少而定，制一千斤茶者，約需二十個(gè)。大都用一二年即壞，故每年均需添補(bǔ)。

<二>揉茶臺：此系普通一厚板條櫈，長短不一。長櫈系六腳，短櫈四腳，板厚五八公分，正好放置一個(gè)揉茶櫪。板以松木或雜木制成，厚八公分,高七公分，以人站立工作，雙手揉捻，舒適用力為度。此臺系靠于焙房邊“送茶窗”之墻壁下，以便使力，而免臺搖動。

【妞注】

續(xù)接昨天，炒菁鍋斜放在灶上有個(gè)弧度，這個(gè)弧度可以把灶內(nèi)的火控制在鍋底中心位置，而翻炒茶葉的時(shí)候茶葉實(shí)際是從鍋邊緣從上到下，經(jīng)過鍋中心位置，茶葉不會一直在中心位置受熱，這樣的弧度容易把握溫度不容易把茶葉炒干。文中說一廠制茶一千斤以上者起碼要二到三口鍋，不算備用的鍋?？村伒臄?shù)目也知道大概的產(chǎn)值。而現(xiàn)在手工茶多作為小量的奢侈品在制作，自然也就不需要那么多口鍋了?，F(xiàn)在炒制茶的機(jī)械昨天已經(jīng)介紹過。機(jī)械炒制需要幾人配合操作才可。

磨鍋石現(xiàn)在許多廠子還在用質(zhì)量好的青磚。雖然有現(xiàn)代版本的刷鍋刷子，但試驗(yàn)過刷鍋刷子缺失不如磨鍋石好用。一般磨鍋石只在每年制作之初，刷鍋用。但如果有手藝不好的伙計(jì)把茶炒糊了，茶漿液沾在鍋內(nèi)會有黑色的鍋灰，如果不用磨鍋石處理再炒的茶就會吃煙。去年制作茶葉的時(shí)候，一個(gè)女生炒茶時(shí)候就操作失誤，是廠里這些年來第一個(gè)在制茶期間用磨鍋石的家伙。不過現(xiàn)在想起來，還挺有趣。

在揉捻環(huán)節(jié)，有的廠家喜歡用櫪。但是櫪很容易用棱把茶葉揉捻的過程中揉過度。而廠里則用杉木做了一個(gè)大的揉茶桌，桌子上刻上太陽光芒的圓棱，再打磨帶木刺使其光滑。揉茶的效果比揉茶櫪要好許多。

現(xiàn)代化的揉茶，則改用了揉茶機(jī)。其中對轉(zhuǎn)速時(shí)間的把控就變的很主要。揉茶機(jī)揉出的茶，跟手工揉出的很容易區(qū)分。揉茶機(jī)揉的茶容易產(chǎn)生死褶皺，如果沖泡開有許多葉片無法完全舒展開就是揉茶機(jī)所制。手工揉茶，即使師傅再大力氣，揉出來的茶精制好，再沖泡的時(shí)候褶皺都會慢慢舒展開。

因?yàn)檫€沒有出版，所以許多自己的圖片沒有辦法配上來發(fā)。只能有勞大家發(fā)揮自己的想象力了。嘿嘿 。

參考臨近國家機(jī)械制茶，譬如日本在大正年間（1912——1926）就開始使用制茶機(jī)。中國發(fā)明第一臺九一八揉茶機(jī)就仿制日本的揉茶機(jī)。大正時(shí)候的揉茶機(jī)仍像人手臂揉茶一樣的力學(xué)特點(diǎn)。因此大正年間手工制茶跟機(jī)械制茶的區(qū)別都不太大，但品質(zhì)也都一樣不太穩(wěn)定。昭和年間（1926—1989）野呂三米朗開始研制連動制茶機(jī)，仍舊不能保證茶葉完美品質(zhì)而應(yīng)用不多。1962年，才成功的研制了穩(wěn)定出品的自動化機(jī)械。但仍舊由人來操作，這樣品質(zhì)也達(dá)不到完美穩(wěn)定。1977年開始有了電腦操控的揉茶機(jī)。由電腦控制風(fēng)量、熱風(fēng)速度、主軸回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速、茶溫等。這樣通過技術(shù)化的溫度、濕度感知，以及機(jī)械化的操作，只要在程序設(shè)置時(shí)候由人操作就可以保證制茶的品質(zhì)。而現(xiàn)在則發(fā)展的更為精準(zhǔn)了。只是日本綠茶雖然在條形上，技術(shù)上都日臻完美，因其土地的貧瘠而無法賽過我茶葉品質(zhì)。而我們現(xiàn)在的所謂機(jī)械制茶的設(shè)備也就在日本昭和年間的發(fā)展水平。小的個(gè)人茶廠不舍得更高的資金購入進(jìn)口設(shè)備，只能依靠輪賣概念來提升茶葉內(nèi)的由頭。光談茶文化產(chǎn)業(yè)，是無法代工茶整體工業(yè)技術(shù)的提升，也無法傳承純粹的手工業(yè)。希望，依靠多方力量，在十年內(nèi)能看到武夷山有精密操作的機(jī)械，而不是用機(jī)械還要強(qiáng)調(diào)手工口訣所謂‘看青做青’。這是一條很長的路。

（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）

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