白茶是怎么轉(zhuǎn)化的,白茶制成后期,借助外部環(huán)境,多酚氧化酶、過氧化物酶參與促進(jìn)白茶的轉(zhuǎn)化。白茶的湯色會(huì)由杏黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃,香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?、棗香,滋味由苦澀轉(zhuǎn)變?yōu)楦侍鸫己?、鮮爽。
1、感官的變化
白茶在貯藏過程中由于水分、溫度、陽光等因素,在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變。白茶的湯色會(huì)由杏黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃,香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊悖諘駳鈺?huì)減少甚至消失。
2、香氣的變化
陳年白茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古董”的美譽(yù),且這也成為老茶市場上衡量陳化白茶價(jià)格的重要因素。合適的儲(chǔ)存條件下,白茶在陳化過程中確會(huì)產(chǎn)生棗香、蘭香、陳香和木香等香氣。
3、浸出物含量的變化
浸出物包括黃酮、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的高低反映了白茶中可溶性物質(zhì)的多少,標(biāo)志著白茶茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度。
4、湯色的變化
茶中含有大量的多酚類物質(zhì),它是多種性化合物的總稱,其主體為兒茶素。與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。兒茶素?zé)o色,滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性,在貯存過程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。首先脫氫而成為醌,再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)。這些色素的綜合變化,促成湯色由淺逐步變深。
5、咖啡堿含量的變化
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一,是茶葉中含量最多的一種生物堿。目前研究的結(jié)果一致表明咖啡堿在茶的貯藏存中是隨著時(shí)間變長而減少的。
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