河南信陽(yáng)毛尖屬于綠茶類(lèi),不經(jīng)過(guò)發(fā)酵,茶性偏寒,信陽(yáng)毛尖又名豫毛峰,其產(chǎn)地為信陽(yáng)市浉河區(qū)車(chē)云山、集云山、云霧山、天云山、連云山、黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?、何家寨等地,信?yáng)毛尖茶的制作工藝為攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔等工序。
信陽(yáng)毛尖的馳名產(chǎn)地是五云(車(chē)云、集云、云霧、天云、連云)、兩潭(黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?、一山(震雷山)、一寨(何家寨)、一寺(靈山寺),這些地方海撥多在500-800米以上,高山峻嶺,群巒疊翠,溪流縱橫,云霧彌漫,絲絲縷縷如煙之水氣,滋潤(rùn)了肥壯柔嫩的茶芽,為制作獨(dú)特的信陽(yáng)毛尖提供了優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境。
信陽(yáng)茶樹(shù)品種屬灌木型,簡(jiǎn)稱(chēng)信陽(yáng)大葉茶,為有性群體種,經(jīng)長(zhǎng)期馴化,抗旱、抗寒能力強(qiáng),所產(chǎn)茶青品質(zhì)卓越。
而信陽(yáng)茶區(qū)屬高緯度茶區(qū),四季分明,茶園比南方開(kāi)采晚、封園早,加之深山區(qū)陽(yáng)光遲來(lái)早去,這里茶葉內(nèi)含物豐富,特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質(zhì)、水浸出物等含量,均優(yōu)于南方茶區(qū),為南方茶區(qū)所不及,這也是信陽(yáng)毛尖口感濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
信陽(yáng)毛尖的特點(diǎn):
1.外形
信陽(yáng)毛尖素以細(xì)長(zhǎng)、圓直、緊結(jié)、多白毫等外形特征著稱(chēng),因?yàn)檫@些特點(diǎn),使得信陽(yáng)毛尖茶廣受海內(nèi)外市場(chǎng)歡迎。信陽(yáng)毛尖從外形看去,鮮綠油光、細(xì)長(zhǎng)勻整、緊結(jié)圓直、白毫密布。
2.口感
沖泡后的信陽(yáng)毛尖不僅香氣高雅、味道鮮醇,而且它的湯色干凈瑩綠、葉底整齊蔥翠,這些都是信陽(yáng)毛尖的特點(diǎn)之一。首先聞其香氣清爽,高雅持久,品一口沖泡后信陽(yáng)毛尖的滋味,味鮮且醇,飲后回甘生津,口腔清新,看其湯色嫩綠或黃綠,清澈明亮,在看葉底顏色鮮綠有光澤,并且均勻整齊。
信陽(yáng)毛尖屬于綠茶。
信陽(yáng)毛尖又稱(chēng)豫毛峰,屬綠茶類(lèi)。是中國(guó)十大名茶之一,河南省著名特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)地在信陽(yáng)市浉河區(qū)(原信陽(yáng)市)、平橋區(qū)(原信陽(yáng)縣)和羅山縣。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制。民國(guó)初年,因信陽(yáng)茶區(qū)的五大茶社產(chǎn)出品質(zhì)上乘的本山毛尖茶,正式命名為“信陽(yáng)毛尖”。
信陽(yáng)毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格,具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上與貴州茅臺(tái)同獲金質(zhì)獎(jiǎng),1990年信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比,取得綠茶綜合品質(zhì)第一名。
名茶產(chǎn)區(qū):信陽(yáng)市浉河區(qū)車(chē)云山、集云山、云霧山、天云山、連云山、黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?、何家寨,俗稱(chēng)“五云兩潭一寨”。
茶葉的發(fā)展史:
中國(guó)茶葉生產(chǎn)早在三千多年前的周朝之前就已開(kāi)始。信陽(yáng)種茶歷史悠久,茶樹(shù)原產(chǎn)地在我國(guó)西南云、貴、川一帶。茶沿著河流山川向外傳播,沿川陜大道進(jìn)入陜西,向東順長(zhǎng)江而下,向東南各省發(fā)展。茶的傳播與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、交通、氣候密切相關(guān)。東周時(shí)期,我國(guó)的政治經(jīng)濟(jì)中心在河南。
當(dāng)時(shí),茶在河南傳播,并在具有生態(tài)優(yōu)勢(shì)的信陽(yáng)一帶生根發(fā)展(今浉河區(qū)、平橋區(qū)一帶)。
唐朝時(shí)期,茶葉生產(chǎn)發(fā)展開(kāi)始進(jìn)入興盛時(shí)期,信陽(yáng)已成為著名的“淮南茶區(qū)”,所產(chǎn)茶葉品質(zhì)上乘,列為貢品。
1987年,考古學(xué)家在信陽(yáng)固始縣出土的古墓中發(fā)掘有茶葉,考證距今已有2300多年。公元760—780年間,茶圣陸羽編寫(xiě)的世界第一部茶書(shū)《茶經(jīng)》,把全國(guó)盛產(chǎn)茶葉的13個(gè)省43個(gè)州郡,劃分為八大茶區(qū),信陽(yáng)歸淮南茶區(qū)。北宋時(shí)節(jié)蘇東坡謂:“淮南茶信陽(yáng)第一。”西南山農(nóng)家種茶者多本山茶,色味香俱美,品不在浙閩以下。
信陽(yáng)毛尖屬于沒(méi)發(fā)酵的綠茶類(lèi),是炒青茶。
信陽(yáng)毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性,其顏色鮮潤(rùn)、干凈,不含雜質(zhì),香氣高雅、清新,味道鮮爽、醇香、回甘,從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細(xì)、圓、光、直、多白毫,色澤翠綠,沖后香高持久,滋味濃醇,回甘生津,湯色明亮清澈。優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮,味道清香撲鼻,劣質(zhì)信陽(yáng)毛尖則湯色深綠或發(fā)黃、混濁發(fā)暗,不耐沖泡、沒(méi)有茶香味。
【手工制作工藝】
1、篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí),剔出碎葉及其他異物,分別盛放。
2、攤放
將篩分后的鮮葉,依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上信陽(yáng)毛尖 攤放,厚度宜(5~10)cm , 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1 h左右輕翻一次,室內(nèi)溫度在 25℃以下,防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失,葉質(zhì)變軟,鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制,當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3、生鍋
采用炒茶專(zhuān)用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無(wú)銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺(tái)前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉,經(jīng)(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)),動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快,不時(shí)抖動(dòng)挑散,反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)(7~10)min,茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動(dòng)作宜輕。
4、熟鍋
與生鍋規(guī)格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開(kāi)始仍用茶把操作,并以把尖先把茶團(tuán)打散,然后以把尖團(tuán)揉茶葉,繼續(xù)“裹揉”,不時(shí)挑散,反復(fù)進(jìn)行,約(3~4)min后,茶條進(jìn)一步緊縮,茶把稍放平,進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時(shí),即用手 “理?xiàng)l”(掌心向下,拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內(nèi)彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿(mǎn)手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開(kāi)拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心),如此反復(fù)進(jìn)行,逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約(7~10)min,含水量30% 左右時(shí),立即清掃出鍋,攤在簸箕上。
5、初烘
將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開(kāi),厚度以2cm為宜,選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據(jù)火溫大小,每(5~8)min 輕輕翻動(dòng)一次,經(jīng)(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15% 左右,即可下炕。
6、攤涼
初烘后的茶葉,置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待復(fù)烘。
7、復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕于茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤?cè)~量2、5kg 左右,每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復(fù)烘30min 左右,含水量控制在7% 。
8、毛茶整理
復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類(lèi)夾雜物剔出,然后進(jìn)行分級(jí)。
9、再?gòu)?fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥,達(dá)到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃ 左右,每烘攤茶2、5kg 左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕,適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專(zhuān)用的大茶桶密封,存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。
【機(jī)械制作工藝】
1、篩分
將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級(jí)、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)分等,剔除異物,分別攤放。
2、攤放
將篩選后的鮮葉,依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm , 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1h左右輕翻一次,室內(nèi)溫度在 25℃ 以下,防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在(2~6)h為宜,攤放待青氣散失,葉質(zhì)變軟,鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制,當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3、殺青
機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī),使用時(shí),點(diǎn)燃爐火后即需開(kāi)機(jī)啟動(dòng),使轉(zhuǎn)筒均勻受熱,待筒內(nèi)有少量火星跳動(dòng)即可。開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉,根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉,不同等級(jí)的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一,進(jìn)葉口溫度宜控制在(120~130)℃,可通過(guò)殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量,從鮮葉投入至出葉約1、5~2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右,殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠,手捏葉質(zhì)柔軟,略有粘性,緊握成團(tuán),略有彈性,青氣消失,略帶茶香。
4、揉捻
機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī),殺青葉適當(dāng)攤涼,宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在(10~15)min,中低檔茶控制在(20~25)min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓,應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁,用手握后有粘濕的感覺(jué)。
5、解塊
機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī),將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。
6、理?xiàng)l
機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理?xiàng)l機(jī),理?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),溫度控制在(90~100)℃,投葉量不宜過(guò)多,以投葉量(0、5~0、75)kg、時(shí)間為5min 左右為宜。
7、初烘
機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī),根據(jù)茶葉品質(zhì),初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在(120~130)℃,時(shí)間(10~15)min,含水量在(15~20)% 為宜。
8、攤涼
將初烘后的茶葉,置于室內(nèi)及時(shí)充分?jǐn)倹?h以上。
9、復(fù)烘
復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行,溫度以(90~100)℃為宜,含水量在6% 以下。
毛尖,茶葉的一種,綠茶類(lèi),毛尖茶其實(shí)是屬于綠茶中的一個(gè)品種,在不同地區(qū)出品的毛尖又可以以當(dāng)?shù)氐拿Q(chēng)來(lái)命名毛尖茶,如產(chǎn)于河南信陽(yáng)的信陽(yáng)毛尖,湖南溈山的溈山毛尖,產(chǎn)于黃山地區(qū)的黃山毛尖。
那么為什么要取名為毛尖呢?通過(guò)認(rèn)識(shí)下它的特征大家就可以理解了。毛尖茶的外形比較的細(xì)直圓潤(rùn)光滑,茶葉全身遍布著白毫,茶葉全身披著一層綠衣,香氣香遠(yuǎn)悠長(zhǎng),茶湯的味道十分的鮮濃甘爽獨(dú)特,沖泡出來(lái)的茶湯顏色碧綠,茶葉舒張開(kāi)來(lái),慢慢沉入杯底,茶葉片片勻整,柔嫩鮮綠光滑。
毛尖具體又分溈山毛尖,信陽(yáng)毛尖(信陽(yáng)毛尖,亦稱(chēng)豫毛峰.因條索細(xì)圓,緊直有鋒芒,又產(chǎn)于河南信陽(yáng),故取名信陽(yáng)毛尖,信陽(yáng)毛尖是河南知名品牌),茅坪毛尖,都勻毛尖,黃山毛尖等。另有擁有悠久茶文化歷史的產(chǎn)茶大縣竹溪出產(chǎn)的竹溪毛尖,是湖北省茶文化的一大奇葩。
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