茶葉的發(fā)酵究竟是什么

茶葉的發(fā)酵究竟是什么

茶葉的發(fā)酵本質(zhì)上是一種生物氧化，指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，是一種單純的氧化作用，例如，鮮葉在揉捻的過程中，細(xì)胞破裂，細(xì)胞壁中的氧化酶類與兒茶素類，會在一定的溫濕度條件下進(jìn)行酶促反應(yīng)，這就是茶葉的發(fā)酵。

茶葉中所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程，它必須依靠微生物的生命活動(dòng)來實(shí)現(xiàn)氧化。

比如，蘋果和土豆，去皮以后顏色會變暗，這就是氧化反應(yīng)，它不需要微生物的參與，而是它在內(nèi)部酶的作用下發(fā)生的氧化反應(yīng)。

因此，嚴(yán)格意義上不能稱為發(fā)酵。

發(fā)酵工藝的文化與發(fā)展

發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。

微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。

食品中的“發(fā)酵”：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉中發(fā)酵的含義與目的

人們常說，中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。

在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯(cuò)誤地稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。

茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。

根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。

在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。

茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。以上是中國茶葉常說的“發(fā)酵”基本含義。

不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與。

例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。

茶的發(fā)酵方式有幾種

　　有兩種，分別是工業(yè)發(fā)酵和生物發(fā)酵。

　　工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味。

什么是茶葉發(fā)酵，附發(fā)酵原理

1、茶葉發(fā)酵：這是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的一種酶促反應(yīng)，是一種單純的氧化作用，也就是在與氧氣接觸的過程中，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。2、發(fā)酵原理：茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，可分為微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

一、什么是茶葉發(fā)酵

1、茶葉發(fā)酵，指茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，是一種單純的氧化作用，也就是和氧氣接觸的過程，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。這個(gè)過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。

2、茶葉經(jīng)發(fā)酵后，顏色和香氣會發(fā)生改變。顏色上，未發(fā)酵的茶葉呈綠色，基本上是本色；而發(fā)酵的茶葉會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向轉(zhuǎn)化，愈重愈紅。香氣上，因發(fā)酵程度的逐步加重，會呈現(xiàn)出清香、花香、果香、糖香、蜜香等變化。

二、茶葉的發(fā)酵原理

1、茶葉的發(fā)酵原理，即茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。在茶葉的細(xì)胞中，兒茶素存在于細(xì)胞液中，而氧化酶存在于茶葉的細(xì)胞壁中，因此需要使細(xì)胞壁破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。

2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，形成了不同種類的發(fā)酵茶，因而可以用來區(qū)分微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

茶葉發(fā)酵原理，發(fā)酵與不發(fā)酵的茶葉區(qū)別

      回答
      茶葉發(fā)酵原理是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這過程就被稱為發(fā)酵原理。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。
一、茶葉發(fā)酵原理
      1、茶葉發(fā)酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發(fā)酵原理。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行一系列的氧化過程。
      2、在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在細(xì)胞液中，氧化酶存在于細(xì)胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
      3、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發(fā)酵，比如在紅茶加工中，發(fā)酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化。
二、發(fā)酵與不發(fā)酵的茶葉區(qū)別
      1、口感區(qū)別
      (1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在口感上有非常明顯的區(qū)別，發(fā)酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且沖泡后的茶湯色澤很深，帶有松香或者栗子以及其他香氣。
      (2)不發(fā)酵茶的口感比較清爽，色澤很綠，沖泡以后的茶湯只有茶葉的天然香氣。
      2、功效區(qū)別
      (1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在功效上也有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的性質(zhì)很溫和，在發(fā)酵過程中可以使茶多酚的活性降低，對胃部的刺激性會減弱，沖泡飲用后可以起到養(yǎng)胃護(hù)胃的作用。
      (2)不發(fā)酵茶的茶多酚含量非常高，對胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色，能抑制人體內(nèi)多種病毒活性。
      3、沖泡水溫
      (1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在沖泡時(shí)所使用的水溫也有很大區(qū)別，日常生活中大多數(shù)發(fā)酵茶都具有很強(qiáng)的耐泡性，而且在沖泡時(shí)需要用溫度較高的水沖泡。
      (2)沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉由于口感比較鮮嫩，適合用水溫較低的開水沖泡，比如綠茶就是不發(fā)酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90°C左右的開水沖泡。
      4、保存時(shí)間
      (1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶的保存時(shí)間有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時(shí)間越長，味道就會越好。
      (2)不發(fā)酵茶的存放時(shí)間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個(gè)月的保質(zhì)期，如果存放時(shí)間過長就會讓它們的口感變差。

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