茶按發(fā)酵程度不同可以分為不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶,對(duì)應(yīng)的六大茶類(lèi)分別為綠茶(不發(fā)酵)、白茶(輕微發(fā)酵)、黃茶(微發(fā)酵)、烏龍茶(半發(fā)酵)、紅茶(全發(fā)酵)、黑茶(后發(fā)酵)。
茶葉的發(fā)酵程度以及茶性屬性:
1、綠茶(發(fā)酵度:0)——不發(fā)酵茶
綠茶是不發(fā)酵茶,顏色為綠,基本上跟剛剛采摘下來(lái)的鮮葉顏色保持一致。有的綠茶葉片顏色呈墨綠色,很深,但在水中泡開(kāi)以后,葉片就成了嫩綠色,無(wú)半點(diǎn)紅的地方。
【特點(diǎn)】清湯綠葉
【干茶】顏色為碧綠、翠綠或黃綠,久置或與熱空氣接觸易變色
【茶湯】呈綠黃色
【原料】為嫩芽嫩葉,不適合久置
【代表茶】龍井、碧螺春、黃山毛峰等
【加工】鮮葉→殺青→揉捻→干燥
2、白茶(發(fā)酵度:5%-10%)——輕微發(fā)酵茶
白茶之所以叫做白茶,是因?yàn)殚L(zhǎng)有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的,葉面是灰綠色的,葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經(jīng)過(guò)輕微發(fā)酵的痕跡。
【特點(diǎn)】綠葉紅筋
【干茶】色白隱綠,外表披滿(mǎn)白毫,茶湯呈象牙白
【原料】是福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽
【代表茶】銀針白毫、白牡丹、壽眉等
【加工】鮮葉→萎凋→干燥
3、黃茶(發(fā)酵度:10%-20%)——微發(fā)酵茶
黃茶的發(fā)酵是人工控制的,叫做“悶黃”,就像煮青菜時(shí)蓋上鍋蓋,青菜很快就會(huì)捂黃了。
【特點(diǎn)】黃湯黃葉
【原料】帶有茸毛的芽或芽葉
【代表茶】君山銀針、黃芽等
【加工】鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥
4、青茶(發(fā)酵度:15%~70%)——半發(fā)酵茶
【特點(diǎn)】綠葉紅邊
【干茶】呈深綠色或青褐色
【茶湯】呈蜜綠色或蜜黃色
【原料】一芽?jī)扇~,枝葉連理
【代表茶】鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶(大紅袍)、閩北水仙等
【加工】鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥
5、紅茶(發(fā)酵度:70%-90%)——全發(fā)酵茶
【特點(diǎn)】紅湯紅葉
【干茶】顏色為深紅色
【茶湯】呈朱紅色
【原料】大、中、小葉都有。分為條形紅茶和紅碎茶
【代表茶】祁茶、滇紅、寧紅、宜紅等
【加工】鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥
6、黑茶(發(fā)酵度:隨時(shí)間會(huì)變化)——后發(fā)酵茶
黑茶的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類(lèi)都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵,而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量,因此發(fā)酵非常的徹底。
【干茶】呈青褐色
【湯色】橙黃或褐色
【原料】多為大葉種茶
【代表茶】青磚、六堡茶、普洱茶等
【加工】鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥
紅茶 百科知識(shí):茶葉種類(lèi)繁多,根據(jù)制造方法不同將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶(即青茶)、白茶、黃茶和黑茶六大類(lèi)。茶葉依發(fā)酵程度不同分為哪三種? 回答:茶葉依發(fā)酵程度不同分為綠茶、烏龍茶和紅茶。依其發(fā)酵程度來(lái)說(shuō),紅茶%發(fā)酵,烏龍茶-%發(fā)酵,綠茶完全不發(fā)酵。
1、紅、黑、黃、青(烏龍)茶都屬發(fā)酵茶,紅茶是全發(fā)酵茶,黑茶是后發(fā)酵茶,青(烏龍)茶屬半發(fā)酵茶,黃茶屬輕發(fā)酵茶。
2、發(fā)酵茶的定義:發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有發(fā)酵這一工序的茶的統(tǒng)稱(chēng),茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋,揉切,發(fā)酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成的茶,就是發(fā)酵茶。因發(fā)酵程度的不同可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
3、輕發(fā)酵茶:不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的茶,即所謂的綠茶.因?yàn)椴话l(fā)酵,因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種:一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成,稱(chēng)為煎茶;另一綠茶是以鍋炒青制成,如龍井茶、珠茶。煎茶會(huì)因久存而漸漸退色,逐漸失去風(fēng)味,但炒青之綠茶則較無(wú)此缺點(diǎn)。
4、半發(fā)酵:在制作過(guò)程中將茶葉中葉綠素破壞,并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等,是為半發(fā)酵茶,如鐵觀音、武夷巖茶等。半發(fā)酵茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)日光之萎凋,室內(nèi)萎凋,炒菁,揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香,極具特色。此茶因?yàn)椴糠莅l(fā)酵,因此葉子呈現(xiàn)綠葉紅鑲邊的特殊美感。
5、全發(fā)酵:是100%為發(fā)酵之茶葉,因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色,極具特色,稱(chēng)之為紅茶,如阿薩姆紅茶。紅茶的香味會(huì)因種類(lèi)之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味,難以形容,但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來(lái)的香味,令人有清爽舒暢之感覺(jué),不過(guò)茶漬較重,喝后最好刷牙。
6、后發(fā)酵:中國(guó)六大茶類(lèi)中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開(kāi)始堆放。在這一過(guò)程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效。
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