茶的發(fā)酵指的是茶葉細胞壁破損后,細胞壁中的氧化酶類物質(zhì)促進兒茶素進行的一系列氧化過程,同一片綠葉通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶、烏龍茶。
這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng),也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。
在茶葉的細胞里,兒茶素類存在于細胞液中,而氧化酶主要則存在于細胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。
根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。
在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在紅茶加工中,發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色,生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì),逐步被氧化,同時由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質(zhì)進行化學作用,生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
以上是中國茶葉常說的“發(fā)酵”基本含義。不過,由于中國茶葉種類繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質(zhì)形成的界定各有不同,在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中,除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外,有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與。
例如,普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程,除酶促作用外,也有微生物的參與。經(jīng)分離研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
盡管如此,我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則,概念上的含混不清,容易導致大家對茶葉品質(zhì)形成機理的誤讀。
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