紅茶的制作過程為采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序,首先采摘優(yōu)質(zhì)茶葉原料,進(jìn)行剔除和挑選,下一步進(jìn)入萎凋工序,使鮮葉減少一部分水分,接著進(jìn)行揉捻,使葉細(xì)胞遭到破壞,葉卷成條,之后進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵之后進(jìn)行高溫烘焙,最后裝箱保存。
紅茶屬于全發(fā)酵茶,因而發(fā)酵也是紅茶制作中最重要的工序,也是與制作其他茶葉最顯著的區(qū)別。
中國的紅茶種類主要有功夫茶、紅碎茶和小種紅茶3種,其主要制作工序都經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個步驟,但各道工序需要的條件和程度又略有不同。下面以功夫紅茶為例,對紅茶制作的主要步驟做逐一介紹。
1、萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序。紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋這種方法受天氣制約很大,陽光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié),氣候比較溫和時采用,這個時節(jié)萎凋程度容易控制萎凋時間大約為1個小時。
室內(nèi)自然萎凋需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內(nèi)進(jìn)行,對室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求,溫度在21—22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。
由于這種方法萎凋時間長,產(chǎn)量低,不易操作,所以通常很少采用。萎凋槽由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機、槽體和盛葉框4部分組成,溫度一般控制在35℃左右。
在夏秋季節(jié),氣溫超過30℃以上,則可不用加溫,直接用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)即可。萎凋過程中要時常監(jiān)測溫度變化。萎凋時間34個小時,春茶氣溫較低,需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單,工作效率高,萎凋質(zhì)量好,是最為常用的方法。
2、揉捻
揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞,葉卷成條,葉汁溢出并凝于葉表,增加了茶啡的濃香為發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉捻需要的空氣相對濕度為85%~95%,室丙溫度保持在20℃~24℃的條件下進(jìn)行,需要避免日光直射。
在夏秋季節(jié),低濕髙溫的環(huán)境下,也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提髙濕度揉捻時間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹品種、揉捻機型號而定。
大型揉捻機,揉捻時間約90分鐘,投葉量多;中型揉捻杋機揉捻時間70~ 80分鐘,投葉量適中;小型揉捻機一般揉捻60~70分鐘,投葉量較少??傮w來講,投入量應(yīng)為容器的75%~85%。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序。它使氧化酶的活性增加,與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合,葉子變?yōu)榧t色。發(fā)酵室要求空氣相對濕度達(dá)95%以上,溫度般在22℃~25℃。
發(fā)酵時將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中,嫩葉稍薄,,老葉略厚;春荼需薄,夏秋茶略厚。
發(fā)酵時要保持空氣流通,春季發(fā)酵時間34個小時,夏秋茶則至2個小時。由于溫度對紅茶發(fā)酵很重要,所以發(fā)酵時間要靈活掌握。在夏秋氣溫高的時節(jié),有時甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵,揉捻結(jié)束,發(fā)酵就已經(jīng)完成。
發(fā)酵適度葉子青草味消失,并散發(fā)出清香,葉色及凝于表面的液汁均呈紅色,形成紅茶特有的顏色和香氣。
4、干燥
千燥是紅茶制作的最后一道工序它是通過高溫來達(dá)到鈍化酶的活性,使發(fā)酵停止,同時蒸發(fā)水分,固定茶形,防止霉變。紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時,需高溫烘焙,薄薄攤鋪。
然后再用足火干燥,,此時溫度應(yīng)稍低,攤鋪微厚,時間較毛火略長至含水量少于6%。
毛火干燥適度的葉子,用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺;;足火后干燥程序基本完成,茶葉若用力手捻則成粉末狀,茶色更重茶香更濃。
紅茶制作如下:
材料準(zhǔn)備:紅茶。
操作步驟:
1、萎凋:萎凋是紅茶初制的第一道工序,也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。菱凋既有物理方面的失水作用,也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失 去光澤,葉質(zhì)柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻:揉捻(切)是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀、內(nèi)質(zhì)滋味濃厚,這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。揉捻時要使茶汁外流,葉卷成條即可。
3、發(fā)酵:發(fā)酵方法一般是將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度, 促進(jìn)酵素活動,縮短發(fā)酵時間,一般在 5~6 小時后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。
4、干燥:干燥是鮮葉加工的最后一道決定品質(zhì)的工序。干燥一般采用烘干,分1次進(jìn)行。第一次稱毛火,第二次稱足火。毛、足火中間需推晾。然后固定外形,讓茶葉發(fā)展滋味和香氣。
1、采摘,現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調(diào),將采下的鮮葉曬在鮮簟上,在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻,將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀,適度揉出茶汁。
4、發(fā)酵,將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
5、烘干,將濕坯用太陽曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱毛茶。
紅茶制作過程,簡述制作紅茶的8大步驟
6、篩分,在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進(jìn)行,全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種,分出各號頭茶。
7、揀剔,將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝,所有的工序完成以后,外采用木箱,內(nèi)用錫箔紙,進(jìn)行包裝封存。
1、采摘
采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部,借兩指的彈力將茶葉摘斷。
2、萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現(xiàn),是形成紅茶香氣的重要加工階段。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處,擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法。
3、揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時,由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
4、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
其機理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。
目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。
5、干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
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