綠茶的5種殺青和干燥方式

綠茶的5種殺青和干燥方式

綠茶的5種殺青和干燥方式，加熱殺青、熱蒸汽殺青、炒干、烘干、曬干，殺青工序也是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，殺青主要分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式，而殺青之后，需進行干燥工藝，干燥工藝又分為炒干、炒干、曬干三種方式。

綠茶的制作工藝簡單概括為采摘、殺青、揉捻、干燥。

其中，殺青是指利用高溫迅速破壞茶葉中酶的活性，阻止多酚類物質(zhì)的酶性氧化，讓鮮葉喪失部分水分，讓茶葉便于后續(xù)制作。殺青工序也是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。

殺青大體來講有3個作用：

1、破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化

2、散發(fā)青草氣，增加茶的香氣

3、炒軟茶葉，方便后續(xù)制作

高溫殺青使鮮葉中的水分產(chǎn)生汽化作用，葉片部分失水后葉質(zhì)變得柔軟，韌性增加，可方便后續(xù)的揉捻和造型。

殺青工藝可分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式。

而殺青之后的進行干燥工藝，干燥又分為炒干、烘干和曬干三種方式。

于是根據(jù)殺青方式和干燥工藝的不同，綠茶大體上分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四類。

綠茶的四個種類

1、炒青綠茶

指干燥以炒為主（或全部炒干），形成香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風(fēng)格。其中，龍井就是大家最為熟知的炒青綠茶。

2、烘青綠茶

指干燥以烘為主（或全部烘干），形成的是香氣清高鮮爽，滋味清醇甘爽的風(fēng)格。烘青綠茶的香味不及炒青綠茶濃郁。典型的烘青綠茶有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

3、曬青綠茶

指干燥以曬干為主（或全部曬干），形成的是香氣較高，滋味濃厚，有日曬氣味的曬青綠茶風(fēng)格。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。

4、蒸青綠茶

蒸汽殺青是我國古代沿用至今的殺青方法，利用蒸汽破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯碧綠和葉底青綠的“三綠”品質(zhì)特征，香氣清高，滋味清爽。產(chǎn)于湖北省恩施市東南部的恩施玉露是蒸青綠茶的典型。

如何做綠茶的方法

綠茶的主要工藝為：
①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。
②揉捻：將茶葉中的葉細胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。
③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

綠茶制作的步驟依次是( )。

綠茶的制作工藝流程為萎凋、殺青、揉捻和干燥。

1、殺青

殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

2、炒青

由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。

長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。

外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻。

雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。

平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細圓緊結(jié)似珍珠，故稱"平水珠茶"或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。

3、烘青

是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。

外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。

4、曬青

是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

5、蒸青

以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。

蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿(mào)易的需要，我國從80年代中期以來，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。

主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。

綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

綠茶制取過程中必須有什么關(guān)鍵過程

綠茶的制作過程綠茶屬不發(fā)酵茶類，有炒青、烘青、曬青和蒸青等4種。無論何種綠茶，其基本工序為：殺青(或蒸青)——揉捻——干燥(曬干或烘干)。在4種綠茶中，以炒青為最多。烘青、曬青及蒸青數(shù)量較少，在此不作詳細介紹。炒青綠茶其加工工序為：殺青——揉捻——干燥(二青、三青及熏干)。
1、殺青：包括鍋溫、投葉量、時間和方法。
(1)、鍋溫：一般要求殺青鍋溫在260-320℃之間，才能達到鈍化酶流活性的目的。鍋溫過高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，使成品有煙焦味。鍋溫過低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響品質(zhì)。
(2)、投葉量：因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。
例：84型半徑0.42米殺青鍋，每鍋投葉量為10千克。
(3)、殺青時間：在5-10分鐘之間，時間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
(4)、方法：鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，待由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。
目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但由于在筒內(nèi)滯留時間過短，易生青澀味，同時由于在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而成煙焦味。
2、揉捻
揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質(zhì)氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機器揉捻。
機制綠茶的揉捻機種類很多，型號不一，性能各異。生產(chǎn)實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉捻機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉溫高，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機，生產(chǎn)量大時也可采用65厘米揉捻機。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕——重——輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進行操作。綠茶多為一次性揉捻，嫩葉一般要揉20-25分鐘。老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65%左右，即是揉捻完成的標志。
3、干燥
干燥是炒青綠茶加工的最后工序。包括二青、三青和熏干3個過程。目的是繼續(xù)做形，發(fā)展香氣，固定品質(zhì)，達到足干。干燥工藝的幾種方法：(1)全炒法、(2)全滾法、(3)滾炒法、(4)炒滾法、(5)烘(滾)——炒——滾法(廣泛應(yīng)用)。

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