茶膏的制作方法

茶膏的制作方法

1、將茶及茶末放置于大鍋中，進行煎煮（反復熬煎七次）。2、將煎熬之茶湯盛于布袋中壓榨，濾掉茶渣。3、將濾出的茶湯，再次置于大鍋中煎熬。4、茶湯煎熬成極濃茶汁時，轉盛于中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌須快，即茶膏制成。5、用容器裝好并保存。

茶膏的制作步驟

1、將茶及茶末放置大鍋中，充分煎熬，使汁全出為止。投一次茶料，反復熬煎七次。

2、將煎熬之茶湯盛于布袋中壓榨．使茶湯濾出．反復多次，避免有茶渣。

3、將濾出的茶湯，再置于大鍋中煎熬，茶湯上面浮土淺黃色之物，以小鍋鏟剔去，膏汁始清。

4、茶湯煎熬成極濃茶汁時，轉盛于中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌須快，此時應注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經(jīng)驗，取起一團，拉長不沾手，色起淡褐色，恰到好處。

5、用具：第一套用大鐵鍋、二套大鐵鍋、三套銅鍋，四套鋼鍋，濾汁細布，定型模子，存膏器暫用鐵盒，以玻璃瓶盛裝最適合。

茶膏制作的三種方式

1、傳統(tǒng)熬制法

通過直接熬制的方式濃縮獲得。茶汁會在熬制過程中大量氧化，刺激性減弱，變得醇和。

但是茶的本味保留程度較低，會形成傳統(tǒng)茶膏的特有風味。

2、控溫熬制法（水浴鍋熬制法）

通過水浴鍋，把茶汁置于在50-70℃的水浴中濃縮得到茶膏。

這個方法的速度比大鍋熬制慢，但是操作穩(wěn)妥，不易燒壞，而且風味保留度較高，除了香氣有所減弱外，基本能夠還原茶湯。

3、冷凍干燥法

用冷凍干燥技術濃縮茶汁，可以得到還原度極高的茶湯，但是缺點是耗電費錢、技術門檻高、設備較為昂貴。

茶膏的歷史文化

茶膏歷史始于唐、興于宋、成于清

茶膏最早出現(xiàn)在唐代，以民貢的方式出現(xiàn)，指茶葉膏化?！恫杞?jīng)》一書中對這種制茶工藝歸納為十四個字，即“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”。

這些工序可以簡單將茶葉中的部分茶汁與纖維物質分離，并在空氣氧化作用下，出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。但是，這種“膏化”現(xiàn)象并沒有將茶汁與茶葉中的纖維物質徹底分離，只是僅僅讓“膏”保持在茶餅的表面，并不是真正意義上的“茶膏”。

到了宋代，制茶者對茶葉的膏化現(xiàn)象更為重視，他們認為茶葉中出現(xiàn)的“膏”，是茶中珍品。他們采用榨取的工藝，先將茶蒸熟，再“須淋洗數(shù)過。

方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地將茶膏從茶葉中分離，使其成為獨立的產(chǎn)品。

清朝雍正時期，普洱茶逐漸被人們熟知并接受，人們開始借鑒中醫(yī)藥熬膏的方法，采用“大鍋熬膏”工藝土制普洱茶膏。

到了清朝乾隆時期，清宮御茶房的制茶工匠們在宋代“小榨去水，大榨出膏”的工藝上改進出了“壓榨制膏法”，使其生產(chǎn)出的“普洱茶膏”躍上了新的臺階。

同時，著名的藥物學家趙學敏(公元1719～1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草綱目拾遺》中，將“普洱茶膏”納入其中。這是從官方的文獻中看到的第一個正式稱謂：普洱茶膏。

“普洱茶膏”也由此正式定名。

茶膏是用什么原料生產(chǎn)的?

目前市場上的
茶膏
良莠不齊，有的作坊自己熬制茶膏，都不舍得用比較好的
原料
，多是一些碎茶渣。還有一些選用
臺地茶
制作茶膏，農(nóng)殘和重金屬會比較高。我知道的
蒙頓
牌的
普洱茶膏
，原料是以云南的
大葉
種
古樹茶
味原料，
樹齡
都300至500年以上，不過價格相對要高一些。

茶膏的古代工藝

歷史上中國對茶的專著中，首次出現(xiàn)“膏”始于茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》，但是這僅僅是出現(xiàn)一個字，距離我們今天所能看到的茶膏還十分遙遠。直到南唐時期才真正出現(xiàn)茶膏“金縷耐重兒”，到宋朝又出現(xiàn)了“玉蟬膏”，而后續(xù)隨著制茶工藝在明代被限制，民間土法茶膏和皇家普洱茶膏直到清代才出現(xiàn)。如果把我們今天傳承下來的茶膏制作工藝忽略年代因素做一個橫向對比，大致會分為三類：
（一）民間土法熬制工藝
民間土法熬制工藝是流傳在云南民間的茶膏制作工藝，主要用于制作普洱茶膏。由于民間技術力量有限，這一工藝實際上非常粗糙和簡陋。土法熬制工藝主要是采用高溫煮沸，令茶葉中的各種成分溶解到茶湯中，然后再以高溫煮沸的方式蒸發(fā)茶湯中的多于水分，最后得到茶膏。由于整個制作工程幾乎都是在高溫下進行，無論茶湯提取還是收膏過程，其溫度都超過100℃，對茶葉中的芳香物質和活性成分造成的破壞都是毀滅性的。正因如此，土法熬制的茶膏都不可能有效的保留茶葉中的芳香物質和活性成分，聞起來沒有茶香，味道自然也就較差。而我們知道，普洱茶有越陳越香的特色，這就是其中的活性成分在緩慢的轉化茶葉成分，土法熬制破壞了活性物質，轉化也就隨之停止，所得到的茶膏無論如何陳化，也不會有陳化現(xiàn)象的發(fā)生，味道只會越放越差。
（二）宋代無加熱常溫工藝。
宋朝茶膏工藝在茶膏制作歷史上是一次極大的進步，其工藝流程中通過數(shù)次清洗，再用清水浸泡榨壓，利用小榨、大榨、翻榨等多道工序取出茶湯，最終再還原為稠狀物質，即茶膏。這一工藝過程在步驟上已經(jīng)非常繁復，每一道工序也可以說是極盡細致，所得到的茶膏在純凈度和活性物質的保留上上升到一個極高的層次。該種工藝是在常溫條件下進行，有效的保留了茶葉中的活性酶，但是由于整個過程中提取茶湯和收膏等主要工藝都處于日常溫度下，而我們知道各類芳香物質和活性成分的析出有各自不同的溫度臨界點，所以這一溫度下茶葉中芳香物質和活性成分的析出非常有限，導致了這一工藝制作的茶膏在茶香味上仍不理想。這一時期的宋朝皇室，追求工藝上的至高至極，無計可施的制茶工匠和監(jiān)管官員迫于無奈將一些香料添加到茶膏中摻假，讓茶膏具有區(qū)別性的不同口味。
（三）清代宮廷加熱提取工藝。
清代普洱茶膏制作工藝在制作上脫胎于古代唐宋的工藝，同時又有較大不同。最初進貢到清代皇室的茶膏是采用土法熬制工藝的民間茶膏。但隨著茶膏受到清朝皇室的青睞和重視，清朝宮廷在研究古代工藝的基礎上發(fā)展出一套獨特的茶膏加工工藝。發(fā)展這一工藝的清代制茶工匠顯然研究了茶膏的整個歷史，了解民間土法的危害，也清楚宋代茶膏的制假歷史，所以極為重視有效的保留茶葉的原汁原味。清代工藝的最大特色在于整個加工過程中采取了適度加熱的方式，相傳以花梨木作為炭火，保證茶膏制作過程中的溫度。與其他兩種工藝制作的茶膏不同，清代皇家普洱茶膏在氣味上能夠保留茶香，并且和普洱茶一樣越陳越香，放置時間越長，越具有厚滑的口感。這都歸結于其制作過程中通過適度的加熱，有效的溶解出茶葉中的芳香物質和活性成分，保持了普洱茶葉的原始特性。
綜上所述，我們很容易看出三種工藝的區(qū)別，土法熬制無香無味，不可久放；宋代工藝異香有味，還有制假嫌疑；唯有清代宮廷工藝真正實現(xiàn)了茶膏有香有味，適合長期保持。孰優(yōu)孰劣一眼分明，所以說清代宮廷工藝是封建社會茶膏制作的頂峰絕不為過。

什么是普洱茶膏？如何制作而成？

普洱茶膏是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質與茶汁分離，將獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶。普洱茶膏是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質與茶汁分離，將獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶。
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