茶褐素是什么有哪些特點

茶褐素是什么有哪些特點

茶褐素是一種水溶性色素，屬多酚類物質(zhì)，即茶多酚發(fā)生氧化聚合反應形成的一類結(jié)構(gòu)復雜的聚合物，茶褐素主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素會直接反應在茶湯的色澤上，呈棕褐色或者紅褐色，最后，茶褐素在發(fā)酵程度較高的茶葉與老茶葉中含量較高。

（茶褐素表現(xiàn)下的茶湯）

茶褐素是什么

簡單來說茶褐素是一種水溶性色素，也是茶葉中的茶色素。

茶褐素的出現(xiàn)，最直接的表現(xiàn)就是茶湯呈棕褐色或者紅褐色。

在茶葉的加工過程中，茶多酚發(fā)生氧化聚合反應，是茶褐素積累的重要原因；（過程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素）

茶葉在長期儲存自然氧化過程中，茶黃素和茶紅素會進一步氧化聚合形成茶褐素。

茶褐素的特性以及表現(xiàn)

我們都知道，茶葉中的多酚類物質(zhì)是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是茶葉中多種酚類化合物的總稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分；

其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%~80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關(guān)系。

而多酚類物質(zhì)的水溶性產(chǎn)物是要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。

（茶褐素提取物）

因此茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結(jié)構(gòu)十分復雜的產(chǎn)物的總稱，在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低；

再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。

同時，茶褐素是湯色暗的主要原因，當茶褐素含量達到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。當茶褐素含量低于5%時，意味著發(fā)酵不足，湯色呈現(xiàn)紅橙明亮的特征。

茶褐素的成因分析

茶葉之所以不同性質(zhì)的茶湯會呈現(xiàn)出不同的湯色，主要就是因為所含茶色素種類的不同。

茶色素的變化與普洱茶的后發(fā)酵密不可分。

采用云南大葉種為原料的曬青普洱毛茶中含有500多種物質(zhì)，其中多酚類物質(zhì)就占了大半，而多酚類物質(zhì)的主體是兒茶素。

在茶葉初制的揉捻階段，茶葉細胞破壁，茶葉中的兒茶素就會迅速氧化并與酶類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應，產(chǎn)生茶黃素和茶紅素。

到渥堆發(fā)酵的階段，茶黃素和茶紅素就會演化成茶褐素，且茶褐素在發(fā)酵過程中會成倍增加。我們看到熟茶褐色的茶湯，顯色物質(zhì)正是茶褐素。

因此茶褐素是一種茶多酚聚合物，在普洱茶水溶提取物中約有80%。茶褐素是溶于水的，所以我們可以在飲用茶湯的過程中就能直接喝到茶褐素。

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