紅茶的芳香物質(zhì)有哪些

紅茶的芳香物質(zhì)有哪些

苯甲醇：呈微弱的蘋果香，為發(fā)酵紅茶顯著香氣。

苯乙醇：具特殊玫瑰香氣，含量隨嫩度而增加。

香葉醇：具玫瑰香氣，是紅茶的特殊物質(zhì)之一。

橙花醛：具有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。

茶螺烯酮：具果實(shí)、干果類香氣，存在于成品紅茶中。

苯乙酸苯甲酯：具蜂蜜的香氣，為紅茶的蜜香來源。

苯丙醇：具有似水仙花香味的物質(zhì)。

紅茶中芳香物質(zhì)種類

紅茶中芳香物質(zhì)的種類，芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。

在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.6%，經(jīng)炒制成綠茶中含0.005%~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。

其中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。

據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)300余種。鮮葉中香氣成分化合物為50種左右；紅茶香氣成分化合物達(dá)300種之多。

組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔?、氧化物?0多類。

鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。

紅茶中芳香物質(zhì)的具體體現(xiàn)

1、苯甲醇：具有微弱的蘋果香氣。在鮮葉和各類茶中均存在，揉捻和發(fā)酵過程會(huì)促進(jìn)其大量形成。

2、苯乙醇：具特殊玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。

3、苯丙醇：具有似水仙花香味。

4、芳樟醇：又名沉香醇，具百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。

5、香葉醇：具玫瑰香氣。茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，含量隨嫩度的增加而增加。與茶樹品種也有關(guān)系，中小葉種含量高于大葉種，也是祁紅玫瑰香的特殊物質(zhì)之一。春茶含量最高，夏茶最低。

6、橙花醛：具有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。

7、茶螺烯酮：具果實(shí)、干果類香氣，存在于成品茶中。

8、醋酸香葉酯、醋酸橙花酯：具有玫瑰香氣的無色液體。

9、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯：具有檸檬香氣的無色液體。

10、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香氣。

紅茶的幾種常見香氣

毫香型：凡有毫的鮮葉，多為單芽或者一芽一葉，制作正常金毫顯露的干茶，沖泡時(shí)有典型的毫香。

嫩香型：鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展。香高潔細(xì)膩、清新悅鼻，有類似玉米的香氣。

花香型：采摘一芽二葉現(xiàn)制紅茶，茶葉散發(fā)各種類似鮮花香氣。有蘭花香、梔子花香、金銀花香玉蘭花香等常見的香型。

清香型：香氣清純、柔和持久。香雖不高但緩慢散發(fā)，令人有愉悅之感，是嫩采現(xiàn)制紅茶具有的香氣。

果香型：茶葉中散發(fā)出各種類似水果的香氣。如桂圓、蜜桃、雪梨等，紅茶常帶桂圓香如正山小種。

甜香型：包括清甜香、甜花香、棗香、桂圓干香、蜜糖香等。鮮葉嫩度在一芽二、三葉左右制茶及時(shí)正常的功夫紅茶有此典型香氣

火香型：鮮葉較老，含茶梗較多制作中干燥火溫高、充足糖類焦糖化。該香型包括，米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。

松煙香型：在制作過程中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，以正山小種（傳統(tǒng)工藝）為準(zhǔn)。

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