加工牛奶小牛喝了會死亡,所以是一種“變質(zhì)物”、不能喝？

文/李園園（中國注冊營養(yǎng)師）

有傳言:用生牛奶喂的小牛犢會保持健康，但是，用加熱殺菌過的牛奶喂養(yǎng)的小牛犢通常在八個星期之內(nèi)就會死掉。加工奶經(jīng)過均質(zhì)化工藝和高溫滅菌處理，乳脂和生物酶被破壞，并變成了有害物質(zhì)。這樣的奶實際是一種“變質(zhì)物”。真假？我們喝的牛奶到底經(jīng)過了哪些加工？

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假。

這個問題之前云無心老師在科學(xué)松鼠會詳細(xì)撰文科普過了，我也認(rèn)真看了，然后再簡單梳理下吧，希望大家能是非分辨這件事兒。

其實，對牛奶進(jìn)行均質(zhì)化和加熱滅菌處理是牛奶加工工藝中必備的兩道工序。

均質(zhì)化處理就是在高壓下將牛奶的脂肪顆?！按驍唷弊兂筛〉闹绢w粒，這樣牛奶在放置過程中脂肪就不會很快聚集上浮從而出現(xiàn)分層現(xiàn)象了。均質(zhì)化處理并不會對牛奶本身造成什么危害。之前提出的 “牛奶在高壓均質(zhì)化的過程中，會釋放出黃嘌呤氧化酶，增加動脈硬化風(fēng)險”的假說也并未被實驗證實，更沒有得到權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可。

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與此同時加熱滅菌，更是很多食品出廠前的必需操作，也是防止食品微生物污染、保證安全的重要步驟。生牛乳本身不可食用，因為其中可能存在包括沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等在內(nèi)的多種致病菌，未加熱之前直接飲用會增加食物中毒風(fēng)險，嚴(yán)重的甚至可能死亡，類似的案例并非罕見。而微生物“潛伏”的牛奶放置時間太久，會導(dǎo)致微生物生長繁殖壯大，反而使牛奶真正腐敗“變質(zhì)”。所以，加熱滅菌可大大提高牛奶安全性、貯藏性和品質(zhì)。

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牛奶加熱滅菌的方法常見的有巴氏滅菌法（一般不超過85℃）和超高溫瞬時滅菌法（135-140℃，2-4秒）。這些滅菌方式都多多少少會破壞牛奶中的某些營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)（如共軛亞油酸、神經(jīng)鞘磷脂等），生物酶的活性也會消失，但不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。當(dāng)然，牛奶中更多的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、以及礦物質(zhì)鈣等營養(yǎng)物質(zhì)耐熱性都非常好，不僅不會有害，含量不會有啥損失，喝牛奶最大的意義也是沖著蛋白質(zhì)、鈣等后面這些物質(zhì)來的。?總之，對牛奶均質(zhì)化和加熱處理可提高牛奶的品質(zhì)和安全性，某些營養(yǎng)物質(zhì)含量可能有點損失，但是主體營養(yǎng)成分影響不大，更不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人來說每天適量牛奶有利健康。

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最后再回到小牛犢，生下來的小牛本來就需要直接哺乳牛乳來提供能量、營養(yǎng)物質(zhì)與生物活性物質(zhì)等以保證小牛犢的快速生長發(fā)育，這本是正常生理需求。如果我們不遵循本來的規(guī)律，偏偏要人為給加熱之后再給小牛犢喝，里面的某些生物活性物質(zhì)、酶等肯定會有破壞，這些對于喝牛奶的人來說無關(guān)緊要，但是對初生牛犢卻非常重要，長久喝這種“營養(yǎng)和活性物質(zhì)不全”的牛乳導(dǎo)致小牛犢發(fā)育不良、免疫力下降、乃至死亡確實有可能，但不代表本身有毒。

說明：文章自己梳理，參考果殼網(wǎng)（/article/2477/）、科普中國、《食品原料學(xué)》等。部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)。如果受用，歡迎您轉(zhuǎn)發(fā)分享，或許能幫到更多朋友。其他商業(yè)轉(zhuǎn)載請聯(lián)系，謝謝。有任何聲音歡迎您留言暢所欲言~

李園園營養(yǎng)師：寶媽一枚，首批中國注冊營養(yǎng)師，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生醫(yī)學(xué)碩士。熱愛營養(yǎng)，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養(yǎng)健康知識當(dāng)正事兒。

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