煲湯煎藥本同源

湯在中國(guó)飲食文化中有著悠久的歷史，在我國(guó)民間素有“不會(huì)吃的吃肉，會(huì)吃的喝湯”之說(shuō)。一道道美味可口的湯肴令人回味無(wú)窮，尤其是那些具有濃郁地方色彩的湯肴更是食客族、游客族必嘗之而后快的選擇，如四川的酸辣湯、江南的腌篤鮮等，都有著濃濃的地方特色。但要說(shuō)到對(duì)湯的癡迷和理解、制作、食用之深，非廣東人莫屬。

廣東人愛(ài)喝湯，講究喝靚湯。到過(guò)廣東的人都知道，去粵菜館吃飯前，每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)上一份當(dāng)季的例湯。廣東靚湯的特點(diǎn)之一就是在湯中放入一些中藥材，有些餐飲店的招牌菜肴之一就是所謂的“養(yǎng)生靚湯”，以此招攬食客、游客。然而一些慕名而去的食客、游客總會(huì)不解“風(fēng)情”，抱怨“好端端的湯，為何要加中藥”。殊不知寓藥于湯，既取藥物養(yǎng)生之效，又保留了湯味的甘美，正是靚湯的特色所在。有人一定會(huì)疑惑，如何在靚湯的制作過(guò)程中做到既避免中藥的藥味又保留中藥的藥效并使湯美味？這就涉及靚湯的烹調(diào)?？梢赃@樣說(shuō)，靚湯的制作過(guò)程與中藥的煎煮過(guò)程關(guān)系十分密切，換句話說(shuō)，帶有中藥的靚湯制作可以看成是一種特殊的中藥煎煮的形式。

1. 煎煮講究文武先后

此處的“文武”是指火候的大小，武為大火，文為小火；“先后”是指時(shí)間的先后順序。中藥的煎煮非常講究火候的大小，往往是先武后文，在剛剛煮時(shí)用大火，煮沸后用小火。藥物的煎煮時(shí)間及先后順序同樣重要：滋補(bǔ)類(lèi)的往往煎煮時(shí)間長(zhǎng)，揮發(fā)類(lèi)的煎煮時(shí)間短，有效成分不宜煎出的多先煎，易于破壞、揮發(fā)的多后下。這些煎煮方法在靚湯的制作中同樣得以體現(xiàn)。

靚湯的制作往往叫煲湯。由于靚湯品種繁多，作用不一，自然煲湯的時(shí)間、先后順序也不同。談到煲湯，人們自然就會(huì)想到“用小火慢慢煲，煲的時(shí)間越長(zhǎng)越好”。其實(shí)，這樣理解是既對(duì)也不對(duì)。確實(shí)，“煲”有文火慢燉之意，但需要說(shuō)明的是：第一，煲湯時(shí)間長(zhǎng)主要適用于那些具有滋補(bǔ)作用的靚湯。第二，煲湯時(shí)間“久”并不表示時(shí)間越長(zhǎng)越好。中藥煎煮之所以需要文火久煮，那是因?yàn)椴糠炙幬锒虝r(shí)間煎煮很難使其中的有效成分充分煎出（如人參等補(bǔ)益藥）。而在滋補(bǔ)靚湯中也會(huì)加入些補(bǔ)益的中藥，因此同樣需要適當(dāng)?shù)木眉?，這與補(bǔ)益藥煎煮的道理是一樣的。但是煎煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)過(guò)猶不及，破壞其中的有效成分。同時(shí)靚湯采用的主料通常是雞、鴨、排骨、海鮮等動(dòng)物性原料，追求的是肉酥鮮湯，文火久煮的目的在于使其中的鮮味充分滲入湯中，但是也不能過(guò)度，長(zhǎng)時(shí)間熬制會(huì)使大量的嘌呤溶解到湯中，很容易導(dǎo)致痛風(fēng)的發(fā)生。第三，一些滋補(bǔ)靚湯多配有兩類(lèi)中藥，即補(bǔ)益中藥與芳香除異味的中藥（如砂仁、白芷等），因此在煲湯時(shí)不同中藥的置放應(yīng)有先后差異，補(bǔ)益中藥可與鴨子、雞等同煮，而芳香類(lèi)的中藥則要后放。第四，一些清補(bǔ)、降火靚湯的煲湯時(shí)間不宜長(zhǎng)，尤其是湯中一些具有清補(bǔ)、降火作用的中藥不宜久煮。

2. 多以砂鍋煲制

說(shuō)起中藥的煎煮，相信大家無(wú)一例外都會(huì)想到用砂鍋，但對(duì)于砂鍋煲湯可能沒(méi)有如此講究，砂鍋、鐵鍋、陶瓷煲、玻璃鍋等等，都會(huì)有人用，殊不知炊具的使用也很重要。一些需要文火久煮的中藥和靚湯對(duì)于炊具的要求時(shí)是所用器皿要散熱慢、受熱均勻，像砂鍋、陶瓷煲等自古以來(lái)就是煎藥器皿的首選。玻璃鍋不是最好的選擇，因其導(dǎo)熱較慢而散熱快，往往湯都煮沸了，而把手還只是微微發(fā)燙，因此不利于有效成分的充分析出。需要特別指出的是，無(wú)論是煎藥還是煲湯，均應(yīng)避免使用鋁鍋，因一些需要久煎的藥與湯不但溫度高，而且與鍋發(fā)生反應(yīng)的幾率也會(huì)增加，而鋁性質(zhì)活潑，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，甚至可能產(chǎn)生副作用。有研究表明，長(zhǎng)期使用鋁制品可引起鋁的過(guò)量攝入，并在腦中大量沉積，導(dǎo)致老年癡呆的發(fā)生，故應(yīng)盡量避免使用鋁鍋。

3. 選材、食湯也當(dāng)三因制宜

“三因制宜”是指中醫(yī)在治療疾病時(shí)需根據(jù)患者的體質(zhì)、時(shí)節(jié)的變化、環(huán)境的不同而選用相應(yīng)的中藥，所謂的因人、因時(shí)、因地制宜，而這點(diǎn)同樣在廣東靚湯中得以保留。靚湯的品種繁多，既有滋補(bǔ)類(lèi)，又有清補(bǔ)類(lèi)，還有降火類(lèi)，在具體食用時(shí)必須根據(jù)不同人群的體質(zhì)、季節(jié)氣候與地理環(huán)境變化而合理選用。如春夏季節(jié)的廣東地區(qū)往往炎熱潮濕，此時(shí)就當(dāng)選用清補(bǔ)甚至降火的靚湯，比如冬瓜薏米老鴨湯。因?yàn)轼喿訛橄菜仪?，性質(zhì)陰寒，具有滋陰清熱的作用；冬瓜、薏苡仁都為藥食兩用品，性味甘涼，都有一定的清火瀉熱、通利小便、祛除濕邪的功能，非常適用于夏天梅雨時(shí)節(jié)的廣東地區(qū)，對(duì)于濕熱引起的神疲乏力、不思飲食、小便短赤等有一定的作用。相反，如若身處寒冷干燥的北方地區(qū)或是陰冷的冬季，則可食用溫補(bǔ)的當(dāng)歸生姜羊肉湯。因?yàn)檠蛉鉃檠庥星橹?，性質(zhì)溫?zé)幔瑢?duì)人體具有溫補(bǔ)的作用，而當(dāng)歸與生姜均為溫?zé)嶂?，一則祛除羊肉的膻味，二則能夠補(bǔ)血活血、驅(qū)散寒氣。所以，當(dāng)歸生姜羊肉湯對(duì)于寒冷時(shí)節(jié)和地區(qū)一些怕冷的人群實(shí)在是不錯(cuò)的選擇。

選擇《藥緣文化——中藥與文化的交融》

主編：楊柏燦

副主編：祝建龍 李穎慧

（當(dāng)歸 半夏 忘憂）

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