黑醬油和白醬油怎么選？挑選醬油不能只看顏色

2017年6月13日，曲坊園釀造廠工人在甜悶瓜缸里吸抽醬油，保證均勻其發(fā)酵。（邵世新 王維聰/人民圖片）

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醬油是日常生活中不可或缺的調(diào)味品，黑色醬油很常見，大家見過市場上的白色醬油嗎？白醬油和黑醬油有什么區(qū)別呢？購買醬油時(shí)又該注意什么呢？

下面我們就從制作工藝和適用菜品來看看黑醬油和白醬油的區(qū)別有哪些：

首先，制造工藝不同。《山西晚報(bào)》介紹，黑醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等混合配制而成的。白醬油則不同，《生命時(shí)報(bào)》介紹，白醬油是以脫脂大豆為原料，用食用級(jí)別鹽酸水解后，再經(jīng)過中和、精制等工藝制成的氨基酸液。簡單來說，就是把大豆中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸的一類產(chǎn)品。因?yàn)闆]有經(jīng)過發(fā)酵等工藝，所以不會(huì)產(chǎn)生黑色物質(zhì)，顏色為自然淡黃色或無色透明。

其次，成色和適用菜品不同。根據(jù)顏色的淡濃，黑醬油分為生抽和老抽。據(jù)《山西晚報(bào)》報(bào)道，生抽顏色比較淡，主要用于炒菜或調(diào)涼菜；老抽顏色較深，一般用于食物著色，比如做紅燒肉、鹵制品等?！渡鼤r(shí)報(bào)》介紹，白醬油在不喜醬色的菜肴中應(yīng)用較多，比如涼菜、西餐等。

對于消費(fèi)者來說選擇醬油不僅要看顏色，還有很多其它需要注意的方面。對此，《陜西日報(bào)》提出了以下幾點(diǎn)建議：一是要在正規(guī)商店購買具有QS/SC標(biāo)志的醬油，謹(jǐn)慎購買散裝醬油，切勿貪圖便宜購買來路或標(biāo)識(shí)不清的醬油。二是要學(xué)會(huì)認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽，建議選擇釀造醬油。根據(jù)食品標(biāo)簽上的配料表，盡量選擇谷氨酸鈉(味精)、焦糖色素、5-肌苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉等食品添加劑較少的非轉(zhuǎn)基因釀造醬油。三是兒童餐盡量使用兒童醬油。兒童醬油符合他們低鹽、淡口的飲食需求， 主要賣點(diǎn)是非轉(zhuǎn)基因、無添加。此外，購買時(shí)要注意醬油的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，開蓋后盡快食用完畢，存放時(shí)要避免陽光直射，防止因儲(chǔ)存不當(dāng)造成變質(zhì)。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)

(責(zé)編：王家婧、姚欣雨)

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