有些國家的營養(yǎng)學家將蔬菜分為“深色蔬菜”和”淺色蔬菜”。將蔬菜分類進行營養(yǎng)比較,深綠色蔬菜中維生素c、胡蘿卜素、鐵、鈣、蛋白質(zhì)的含量最高,根莖類,瓜果類蔬菜整體水平比綠色蔬菜差得遠,瓜類蔬菜最差。
在營養(yǎng)分類上常把“嫩荃葉”和“花苔類”蔬菜放在一起。所以說“深色蔬菜比淺色蔬菜營養(yǎng)價值高”是有道理的,但此說并不全面。葉菜類蔬菜是供給人類膳食胡籮卜素、維生素c和核黃素的重要來源,但有些綠葉菜如菠菜、莧菜、空心菜雖含鈣豐富,但草酸含最較多。草酸與鈣形成不易吸收的草酸鈣,從而降低了營養(yǎng)成分。
瓜茄類蔬菜含維生素c、p非常豐富。黃瓜、西紅柿習慣生吃,故維生素c幾乎不受損失,冬瓜含鈉鹽較低??衫蛳[,豆莢類蔬菜蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵、鋅含量也很多,可見白色蔬菜營養(yǎng)價值并不低。
從營養(yǎng)學角度來說,各類蔬菜都應當吃,其中深綠葉蔬菜適量多吃些,以使人體得到全面而均衡的營養(yǎng)。
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