說(shuō)到上菜順序,大家可能第一反應(yīng)的是,吃西餐時(shí)會(huì)講究上菜順序“開(kāi)胃菜”、“主菜”、“點(diǎn)心”等,其實(shí),吃中餐也不例外,但你知道嗎?上菜順序除了禮儀以外還跟養(yǎng)生息息相關(guān)哦!
第一道 湯
上什么湯也是有講究的,不能上豬骨頭湯、濃雞湯、奶油湯等,這些湯的熱量太高,會(huì)擾亂,腸胃功能,清淡的蔬菜湯是最好的選擇。不論是熱的還是涼的,蔬菜里的營(yíng)養(yǎng)素在這個(gè)時(shí)候都是最好吸收的,而且蔬菜的熱量比較低,飯前先來(lái)碗蔬菜湯十分有益健康。
第二道 主食
在胃腸道有余地的情況之下,先把人體需要的能量底物打好,“能量底物”就是人體所需的主食。
第三道 素菜
清淡的小菜可以提供足夠的維生素和礦物質(zhì)。
第四道 動(dòng)物性食品
在動(dòng)物性食品中,首選魚(yú)蝦,最后選擇豬牛羊肉。
吸煙好像沒(méi)有特別要求,下面的資料希望對(duì)你有幫助。
中國(guó)傳統(tǒng)宴席上菜順序如下:
1.茶、生果(客人來(lái)齊前消磨時(shí)間的,一般是瓜子、花生一類(lèi)的炒貨,檔次高點(diǎn)的有蜜餞一類(lèi)的)
2.涼菜(下酒)
3.熱菜:順序是:頭菜(一般都是宴席上最名貴的原料制作、二菜(一般是燒烤、油炸類(lèi)的菜肴),上一個(gè)湯(醒酒、開(kāi)胃、提神)、接下來(lái)是其他熱菜(熱菜一共是8到12個(gè),其中有兩個(gè)湯,一個(gè)是二湯,放在二菜后面;一個(gè)是座湯,放在熱菜結(jié)束的時(shí)候)。
4.小吃:間插在熱菜里上桌,從二菜開(kāi)始
5.隨飯菜:一般是素菜,下飯用
6.水果:清口用的
回樓主:『湯放在前面是西餐的做法,中餐里的粵菜也是后來(lái)受西餐影響才把湯放在前面的。湯只有兩個(gè):一個(gè)是二湯,放在二菜后面;一個(gè)是座湯,放在熱菜結(jié)束的時(shí)候』
網(wǎng)上找到點(diǎn)資料,有點(diǎn)幫助:
過(guò)去講究一點(diǎn)兒的酒館、飯店,酒席的菜式都有定規(guī),以北方標(biāo)準(zhǔn)的大桌酒席為例,最先上的通常是四個(gè)冷盤(pán),多為葷菜,用以下酒,喝酒的人多時(shí)會(huì)上八個(gè)冷盤(pán);接下來(lái)上四盤(pán)熱炒菜,份量比冷盤(pán)略多,菜色多為應(yīng)季時(shí)鮮,不油不膩、清淡適口;接著上四燴碗,菜中有湯汁,既可保溫,又開(kāi)胃;然后上的才是真正的主菜,多用山珍海味,不僅味道鮮美,烹制手法亦令人叫絕,就連盛主菜的餐具也與眾不同,過(guò)去常用大海碗,菜式多達(dá)四種;主菜上過(guò)之后,是甜菜、甜點(diǎn)、粥、飯,最后上的是湯菜和水果。如果是吃粵菜,最先上的則是湯菜。如今,這種“定規(guī)”只在正式的宴會(huì)中被遵循。
上菜的次序里,又有六個(gè)方面的講究。? 一是先有幾個(gè)冷盤(pán),讓客人隨意一下,一來(lái)免得冷場(chǎng),二來(lái)客人中如有饑腸轆轆者,可先墊墊肚子。二是關(guān)于湯的先后問(wèn)題。南方習(xí)慣先上湯,主張先把胃口喝開(kāi),還有“吃飯先喝湯,勝過(guò)開(kāi)藥方”的說(shuō)法。北方人則務(wù)實(shí),認(rèn)為先灌下一肚子湯,菜就得少吃。湯的先后問(wèn)題,入鄉(xiāng)隨俗也罷。三是熱菜上來(lái)之前,酒杯就必須斟滿(mǎn)。有時(shí)熱菜都上了兩三個(gè),酒還不見(jiàn)蹤影,主人想致兩句詞,他端著個(gè)空杯子,如何開(kāi)腔?等服務(wù)員慢吞吞開(kāi)得酒瓶篩得酒來(lái),那上來(lái)的熱菜早已涼了一半。但凡熱菜,特別講究趁熱的上來(lái)趁熱的吃下。熱菜轉(zhuǎn)涼,不見(jiàn)了熱騰騰的誘人蒸汽,亮晶晶的光澤也因油脂的凝固而呈膠著狀,即便特級(jí)廚師的手藝也要大打折扣的。四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜,兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半,第二道便續(xù)了上來(lái)。同樣的菜肴,上的方法對(duì)路,客人的胃口就會(huì)更佳,從而留下的印象也就更深。有的飯店在這方面走了兩個(gè)極端,要嗎是一道菜吃光,半天不上第二道,彈盡糧絕,不見(jiàn)增援,客人便會(huì)生出“停杯投箸不能食,撥劍四顧心茫然”的情緒。要嗎是客人尚未作好起碼的思想準(zhǔn)備,呼啦一陣風(fēng)擺滿(mǎn)一桌,說(shuō):“先生,你們的菜上齊了,請(qǐng)慢用!”客人面對(duì)滿(mǎn)桌菜肴,筷子移來(lái)移去,如同百花園中走馬,沒(méi)有幾個(gè)回合,便躊躇滿(mǎn)志了。五是飯店的招牌菜,尤其是手工細(xì)活的那一類(lèi),還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者,上的次序一般不能太靠后。那時(shí)客人已經(jīng)打嗝,再把這些好東西端上來(lái),只能給人以雨過(guò)送傘、入夏贈(zèng)裘的感覺(jué)。第六,也是最后一條,從鹽味的角度而言,菜要一道比一道淡。這個(gè)道理,是作家陸文夫通過(guò)他作品中的美食家朱自冶先生之口說(shuō)出來(lái)的。炒菜最大的學(xué)問(wèn)是什么??jī)蓚€(gè)字,放鹽。所謂鹽調(diào)百味,菜肴中的鮮味、甜味、香味,全靠鹽把它們調(diào)動(dòng)出來(lái)。有道是,鹽是君子,鹽把食物中的各種好味道調(diào)出來(lái)之后,它就隱退到了幕后。倘若一道菜,誰(shuí)要吃出了鹽的味道,那么這道菜就失敗了--這就叫鹽壓百味。人的舌頭與別的感官是一樣的,用久了便會(huì)麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反,那就徹底砸鍋。朱自冶說(shuō),有一次他去赴宴,最后一道湯,大師傅忘記放鹽,端上桌來(lái)大家一喝,幾乎異口同聲喊出一個(gè)字:“鮮!” 長(zhǎng)沙舊時(shí)民間擺宴席,因?yàn)榻?jīng)濟(jì)困窘,菜不過(guò)五碗,第六碗就上魚(yú),于是人們不再伸筷,所謂“魚(yú)到酒止”,盡歡而散席。再有余興,也正如“落雨天,留客天,天留,我不留?!碧貏e有錢(qián)者當(dāng)然不在這第六道菜出魚(yú)之列。 所以第六道菜上魚(yú)是宴席結(jié)束的意思,現(xiàn)在當(dāng)然已經(jīng)沒(méi)有這種說(shuō)法了。
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