到了夏季的時候人們都會感覺沒有胃口,而且體質(zhì)變差,就是因為夏季氣溫高,人們都會感到很壓抑的感覺。所以吃些清涼爽口的食物很重要,涼拌菜就是不錯的選擇,那么哪些食材是能涼拌的呢,來看看吧。
第1類:馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜,需要焯一下徹底去除塵土和小蟲,防止過敏。
第2類:十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等,這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。這樣的。而且十字花的蔬菜還可以有抗癌的促進(jìn)食欲的同時還可以有增強(qiáng)體制的作用哦,大家不妨選擇這樣的食物。
第3類:芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì),經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油,具有促進(jìn)消化吸收的作用。
第4類:新鮮黃花、木耳
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃干木耳時,烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā),泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃;干黃花用冷水發(fā)制較好。在食用的時候最好泡發(fā)以后食用,這樣才能吃出健康,如果是新鮮的最好不要購買,以免中毒。
關(guān)于哪些蔬菜可以涼拌,上面小編已經(jīng)給大家介紹了相關(guān)的內(nèi)容了,從上面的這些內(nèi)容中,我們可以看出的是,很多的蔬菜涼拌之前都需要過水一下,這樣才能減少細(xì)菌,促進(jìn)食欲和消化。
適合涼拌的蔬菜有些共同點:如氣味獨特清新,口感清脆有勁,可生食,或僅以熱水氽燙就能散發(fā)香氣。
適合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加熱會破壞養(yǎng)分及口感,通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用,如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜:這類蔬菜氣味獨特,口感脆切,常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食,口味十分清鮮;若以熱水氽燙后拌食,則口感會變得稍軟,但還不致減損原味,如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。
須氽燙后食用的蔬菜:這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味,但只要以熱水氽燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味,再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用,如四季豆、蓮藕、山藥等。
涼拌技巧面面觀
生拌:所有材料不需經(jīng)過加熱,直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食,就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果,由于只要洗凈即可拌食,十分方便,營養(yǎng)價值也較高。
熟拌:熟拌是指全部或部分原料須以氽燙或鹵、炒等方式加熱,或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等,燙熟后放涼再拌,一樣清爽開胃。
調(diào)味運用長久以來,涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣,且講究變化,諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一應(yīng)俱全,而且還可隨材料做不同的調(diào)整,例如蔬果重視原味,海鮮要嘗出鮮嫩,都不宜下太重的調(diào)味;而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時,不妨添加重口味的香料或調(diào)味料,效果皆不錯。
選購新鮮材料:涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙,因此首選新鮮材料,尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料,不僅材料便宜,滋味也較好。
事先充分洗凈:菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵,要仔細(xì)沖洗干凈。
完全瀝干水分:材料洗凈或氽燙過后,務(wù)必完全瀝干,否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋,導(dǎo)致風(fēng)味不足。
食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃進(jìn)的大小,而有些新鮮蔬菜用手撕成小片,口感會比用刀切還好。
先用鹽腌一下:例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下,再擠出適量水分,或用清水沖去鹽分,瀝干后再加入其他材料一起拌勻,不僅口感較好,調(diào)味也會較均勻。
醬汁要先調(diào)和:各種不同的調(diào)味料,要先用小碗調(diào)勻,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌時再和菜肴一起拌勻。
冷藏盛菜器皿:盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過,冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴,絕對可以增加涼拌菜的美味。
適時淋上醬汁:不要太早加入調(diào)味醬汁,因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分,會沖淡調(diào)味,因此最好準(zhǔn)備上桌時才淋上醬汁調(diào)拌。
涼拌菜的常用技巧
食鹽:能提供菜肴適當(dāng)咸度,增加風(fēng)味,還能使蔬菜脫水,適度發(fā)揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。
紅辣:與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng),但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味,是增添菜肴香氣的必備配料。
酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。冷開水:可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛(wèi)生
涼拌的菜有很多好吃的,首先說素的。我覺得好吃的素涼拌菜,第一就是涼拌苦瓜,第二個是涼拌豆芽,第三個是比較經(jīng)典的素三絲。
然后就是一些肉食類的涼菜,肉食,這是一個避不開的話題,,這是大多數(shù)人的喜好,這其中最經(jīng)典的就是涼拌豬耳朵,涼拌豬肚,涼拌毛肚。
上面的這些食材都是生活里面比較容易獲得的,也是大家都經(jīng)常能夠接觸到的。做法也相對會簡單一些,沒有那么多復(fù)雜的工序,大家做起來也會容易上手。
下面就說一下具體的做法。涼菜最重要的一點肯定就是紅油,這是做好一份涼菜,怎么都都避不開的話題,所以說你要使用一份好的紅油,才能做出一道令人滿意的經(jīng)典涼菜。
紅油大家各有各的做法,在這里我要強(qiáng)調(diào)的一點就是紅油所用的辣椒應(yīng)該是不同種類的辣椒,按照個人的喜好所拼起來的。因為不同的辣椒,它的香味和辣味的側(cè)重點不一樣,只有在熬制紅油的時候,合理的搭配不同的辣椒,相互拼合,熬制出來的紅油,才能達(dá)到色香味都很好。
再一點就是刀功上的處理,因為涼菜不同于其他的熱菜的做法,涼菜所有的味道都只能靠調(diào)料自然的慢慢滲透進(jìn)去,在這個時候,刀工就顯得非常重要,有一份好的刀工,就意味著能把食材進(jìn)行合適的處理。
比如說把毛肚改刀花,豬耳朵,豬杜都斜著切片,貼著盡可能薄一點,這樣子的話,調(diào)料才比較容易滲透進(jìn)去,吃起來味道才有可能會好。
1、適合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加熱會破
壞養(yǎng)分及口感,通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用,如大白菜、圓白菜、小黃
瓜等。
2、生熟食皆宜的蔬菜:這類蔬菜氣味獨特,口感脆切,常含有大量纖維質(zhì)。洗
凈后直接調(diào)拌生食,口味十分清鮮;若以熱水汆燙后拌食,則口感會變得稍軟,
但還不致減損原味,如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶 番茄,胡蘿卜等。
3、須汆燙后食用的蔬菜:這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味,但只要以
熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味,再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用,如四季豆、
蓮藕、山藥等。
涼拌菜開胃有營養(yǎng)
營養(yǎng)學(xué)的研究證明,生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的營養(yǎng),因為蔬菜中的一些人類必需的生物活性物質(zhì)在遇到55℃以上溫度時,內(nèi)部的性質(zhì)就會發(fā)生變化,喪失其健康功能。如蔬菜中所含的維生素C和B族維生素,很容易受到加工或者烹調(diào)的破壞,生吃有利于對營養(yǎng)成分的保存。
另外,蔬菜中還存在一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑,它有著抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。但是這種物質(zhì)不耐高溫,只有生吃蔬菜時才能發(fā)揮其作用。所以,日常生活中,凡是可以生吃的蔬菜,最好生吃,這樣才能夠盡量減少營養(yǎng)的損失。
與此同時,與炸、煎、炒等烹飪方式相比,涼拌菜少油膩,清淡爽口,能提高人的食欲,開胃下飯。
二、涼拌菜隱患重重
夏天的餐桌上,西紅柿拌白糖這道涼拌菜最受歡迎,不僅有營養(yǎng),而且香甜爽口。但是,由于螨喜歡在片糖、麥芽糖、糖漿、白糖中取食,大多是通過飲食被吃進(jìn)人體內(nèi)致人患病,不僅會致腹瀉,而且還可能會鉆入腸粘膜,形成潰瘍。因此,有些人吃了西紅柿拌白糖之后就出現(xiàn)了腹瀉、腹痛等癥狀,服用治痢疾或者腸炎藥物都不見效。
由此可見,對于涼拌菜,其存在的隱患我們是防不勝防的。要知道,由于夏季的氣溫較高,微生物的繁殖特別快,是消化道傳染病非常容易流行的季節(jié)。而涼拌菜因為未經(jīng)過高溫加熱,十分容易造成細(xì)菌的感染。
除此之外,并不是所有的蔬菜都適合作為涼拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的淀粉粒不會破裂,人體無法消化。一些豆類,如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)的蔬菜,生吃很容易引起食物中毒,即使涼拌,也一定要先把它們煮熟。
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