1、看外觀。
質(zhì)量好的銀耳,耳花大而松散,耳肉肥厚,色澤呈白色或略帶微黃,蒂頭無黑斑或雜質(zhì),朵形較圓整,大而美觀。如果銀耳花朵呈黃色,一般是下雨或受潮烘干的。如果銀耳色澤呈暗黃,朵形不全,呈殘狀,蒂間不干凈,屬于質(zhì)量差的。
如果銀耳看上去特別白,那就最好不要購買,很可能是后期經(jīng)過化學(xué)藥劑處理過的銀耳。
舉個(gè)例子給大家看看。如上圖,左邊是硫磺熏過的銀耳,右邊是未經(jīng)硫磺熏制的一級干整銀耳碎片,從圖中可以看出,熏制過的銀耳耳片與耳基之間顏色涇渭分明截然不同,未熏過的銀耳從耳片到耳基顏色是漸變的,效果類似國畫的渲染。也就是說,只有在在顏色漸變的前提之下,越白的木耳才越好,否則就是自討苦吃。
這里還有一種常見銀耳,見下圖右邊,從耳片到耳基通體色黃,這種銀耳一般是下雨或受潮烘干的,質(zhì)量稍差,但并未變質(zhì)還可以食用。
2、聞氣味。
質(zhì)量好的銀耳可以聞到銀耳所特有的香味,而銀耳受潮會發(fā)霉變質(zhì),能聞出酸腐味或其他氣味,如藥物處理過的銀耳,聞起來有剌鼻的味道,則千萬不能再食用。
干銀耳被熏蒸過會有異味,湊在鼻子上聞會刺鼻。所以挑選木耳除了看顏色,還要聞聞是否有異味。另外可以用舌頭品嘗,如感到刺激或者辣味,就是硫熏過的,但品嘗法不太容易掌握技巧。
3、干制程度。
銀耳含水量可以用手感覺,優(yōu)質(zhì)干銀耳質(zhì)感柔韌,搓之扎手,耳片不易碎;握之扎手、易碎,屬于干燥過度;握之不扎手為含水量過多。
4、泡發(fā)。
如果覺得干銀耳的色澤有時(shí)候不是很容易分辨,可以買一點(diǎn)回去浸泡脹發(fā),對比就非常明顯了,此時(shí)用肉眼鑒別易如反掌。注明一下,即使特級片狀銀耳,也會殘留少許耳基,所以正確判斷其實(shí)并不難。
小貼士:通過以上方法選購的銀耳,如果你仍然不放心,也可以通過多次浸泡來去除硫磺的毒害。因?yàn)榱蚧鞘腔钚詷O強(qiáng)的物質(zhì),屬于水溶性毒素,可以將銀耳在溫水中浸泡一個(gè)小時(shí)左右,然后換水反復(fù)浸泡三遍以上就沒什么問題了。
銀耳湯是一種高級營養(yǎng)補(bǔ)品,但一過夜,營養(yǎng)成分就會減少并產(chǎn)生有害成分。因?yàn)殂y耳含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如放置時(shí)間過長,硝酸鹽會變成亞硝酸鹽。
有專家發(fā)現(xiàn),開水中的亞硝酸鹽含量比生水高。亞硝酸鹽在人體內(nèi)可形成致癌的亞硝胺,而反復(fù)多次煮沸時(shí)間過長或超過24小時(shí)的開水,亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時(shí)后,亞硝酸鹽含量是剛燒開時(shí)的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習(xí)慣,最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當(dāng)天的開水,也不要喝煮沸時(shí)間過長的開水。自來水燒開后,再燒3~5分鐘,亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低,最適合人們飲用。有些地區(qū)的人喜歡煲湯,并且把喝不完的湯放入冰箱里,第二天煮滾了再喝。健康的吃法是:湯底不要放鹽之類的調(diào)味料,煮好湯用干凈的勺子舀出當(dāng)天要喝的,喝不完的最好用瓦罐或玻璃器皿放在冰箱里。因?yàn)槭L時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi),易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
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