醬油,生抽,老抽,豉油,蠔油這些東西到底都是什么?到底有什么區(qū)別?分別該怎么用?來,今天我們一起來整個明白啊。先來說醬油。醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產(chǎn)品。黃豆蒸熟后,加入米曲,霉變、發(fā)酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。制醬的人一嘗,味道很好,后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了。根據(jù)考證,最晚從南宋時期開始,中國人就已經(jīng)開始吃醬油啦。
在舌尖上的中國里,介紹過醬油是怎么制作出來的,你可以看看下面這個:
老抽和生抽,這個說法來自于廣東地區(qū),其實它們都是醬油。所謂“抽 ”,就是“提取”的意思。用傳統(tǒng)古法釀造醬油,一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵,之后抽出的第一道醬油,叫“頭抽”或者“生抽”;然后繼續(xù)發(fā)酵,等過一陣子再抽出來一道,就是是“二抽”;再往后提取的,就是“三抽”了。后面的吸干了精華,就抽抽了,沒法用啦,哈哈。
所謂“老抽”,則是經(jīng)過幾個月的晾曬,蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油。有些講究的老抽,發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年。
在顏色上,生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深,更接近黑色。
在味道上,生抽比較淡,而老抽比較咸。
最關(guān)鍵的,兩者使用的場合很不同。生抽一般用來拌涼菜,或者是炒菜時提個鮮;老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成:生抽調(diào)味提鮮,老抽增亮上色。
在南方,人們習(xí)慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽,可以發(fā)揮無限的想象空間。加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁 …… 就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了,隨便你創(chuàng)造。
老抽更適合做各種紅燒的菜,可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤,看起來非常有食欲。燉肉時,如果需要生抽和老抽搭配起來用,那么差不多 3:1 的比例就可以了。
在挑選醬油的時候,可以注意這么幾點:
1、首先看配料表
按照國標(biāo),醬油被分成
釀造醬油和配制醬油兩種
純釀造醬油當(dāng)然是首選,配料表里主要有:水、大豆、小麥、鹽,這幾種主要原料。這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造,就像上面的片子里講到的,真的是吸收了天地日月雨露之精華,是時間的饋贈。
另外挑選時,還可以詳細看看,大豆是有機的還是轉(zhuǎn)基因的;用的是大麥還是麩皮,用大麥的醬油比用麩皮的好。
至于配制醬油,你可以看一下配料表,里面會有些你不認識的化學(xué)名稱,而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外,還會有很多特別生僻添加劑的名稱。不過,按照國標(biāo)規(guī)定,即使是配制醬油中,也必須要含有不低于 50% 的釀造醬油,然后再加入其他食品添加劑,這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。
如果你遇到了配料表里全部都是你不認識的各種化學(xué)名稱,那恭喜你,你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。這個我就不多說了,呵呵,你懂的。
2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù),這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級。
這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時用,因為配制醬油可以通過調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來實現(xiàn)下面這個標(biāo)準(zhǔn)。
“氨基酸態(tài)氮 ”都會在醬油的配料表里注明,一般以每百毫升為單位,釀造醬油的品質(zhì)越好,這個數(shù)越大,按照國家標(biāo)準(zhǔn),“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級醬油,大于等于 0.4 克為三級醬油,兩者之間為一級或二級醬油。
蒸魚豉油其實也是醬油,因為在粵語中,醬油一直被稱為“ xi 油”,就是“豉油”,豉其實就是大豆呀,豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷,搞得大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油,之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮,是因為里面添加了 “谷氨酸鈉,酵母抽提物,5'- 肌苷酸二鈉,5'- 鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。
其他的可能還有什么宴會醬油、紅燒醬油之類的,都是在醬油里添加了不同的食品添加劑,以保證其不同的風(fēng)味,你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦,不用過分迷信名字。
另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露
蠔油,是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時候加入蠔油,可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦,它其實是煮生蠔的時候,剩下的湯的濃縮汁。因為營養(yǎng)價值很高,所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸,其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的?;撬?。蠔油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海參還是豆腐油菜,他都能給對方增色不少。
需要注意的是:蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射;不能放在高溫高濕的地方;最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀,后面就變得跟醬油一樣了,這種時候的蠔油就不能要了,所以買的時候盡量別買大瓶啊。
魚露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見,是用小魚蝦做原料,經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈淡淡的琥珀色,咸中帶鮮。
在我們生活中少不了柴米油鹽,生抽,老抽,美極鮮,蠔油也是幾乎餐餐都倍著我們的,平時也很多人問關(guān)于生抽,老抽,美極鮮,蠔油用法有什么區(qū)別?以下就是分釋不同區(qū)別:
中國傳統(tǒng)醬油擁有 歷史 悠久,醬油也是我們平時稱為豉油, 它是由大豆或黑豆,小麥或麩皮,食鹽為原材料,經(jīng)過蒸煮,制曲,發(fā)酵,晾曬等傳統(tǒng)技術(shù)釀造而是的。 其實生抽 老抽 美極鮮就是醬油的基礎(chǔ)上影變而來的產(chǎn)物。
生抽:是經(jīng)過半年發(fā)酵釀造岀來即第一道抽取岀來的醬油叫做生抽。 生抽特式是鮮淡咸味,鮮味極足,通常用炒菜,涼拌萊,廣東人特別喜歡自己調(diào)配用來拌粉,面類吃。生抽在顏色方面比較淡,呈紅褐色。
老抽:要經(jīng)過發(fā)酵和晾曬一年后,然后在第二次或第三次抽取的叫老抽。 老抽特式是咸味濃點,鮮味沒有生抽那么鮮美,老抽中加入了焦糖,所以它的顏色很深,呈深褐色。如果需要味道比較重的、顏色較為深的菜式,讓萊增亮就要使用老抽了。
美極鮮:我特別喜歡美極鮮醬油 , 因為它比生抽老抽更鮮,它加入了各種干貝類的海鮮提取物,所以成為美極鮮是名符其實的鮮。 用于炒菜或點蘸、涼拌菜肴,更鮮美。
蠔油:是以生蠔為主要原材料熬煮制成濃縮而成的。 有咸味中帶鮮甜,特別鮮美。在顏色方面呈棕紅色,適合用途也很廣泛,拌菜、拌面、炒菜,特別把剛煮好生菜或青菜簡單地加點蠔油就可以岀品一盤美味萊了。
想要制作出一道誘人的 美食 ,調(diào)味品必不可少
古人云“早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,其中的油鹽醬醋都屬于調(diào)味品,由此可見調(diào)味品的重要。
古時候的調(diào)味品尚且如此,現(xiàn)在超市里的各色調(diào)味品,就更讓人眼花繚亂了。以生活中常用的醬油為例,醬油、老抽、生抽、豉油、蠔油、味極鮮、魚露……這幾種聽上去類似,看起來也長得挺像的調(diào)料,往往很多人都分不清。
不信的話,誰能立刻說出生抽、老抽、普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮、以及蠔油之間的區(qū)別?是不感覺很難?
今天,我們就詳細說一說——
醬油,是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調(diào)味品。 一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。
醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質(zhì),加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。
“醬油”的制作工藝,南北方之間略有不同, 北方地區(qū)氣溫較低,適合“固態(tài)發(fā)酵”工藝制作醬油;而南方地區(qū)氣溫較高,制作醬油更適合“稀態(tài)發(fā)酵”工藝。
發(fā)酵醬油是一個漫長的過程,接下來會根據(jù)不同的時間多次提取液體以獲取醬油。
發(fā)酵過程中,第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”,接下來把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來的稱為“二抽油”,第三次抽出的稱為“三抽油”。
關(guān)鍵詞:調(diào)味提鮮,色淡味咸
生抽醬油是由大豆,面粉等原料經(jīng)過人工接種,曬,發(fā)酵而成的調(diào)味品。生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。
其實生抽,老抽,醬油和味極鮮醬油都是出自同一缸的醬油,這里的“抽”就是提取的意思。 生抽顏色較淺、味道鮮美,更適合于炒菜和涼拌。
因為頭抽油所含的鮮味物質(zhì)最多,所以一般頭抽油比例更高的生抽,其品質(zhì)更優(yōu)。
關(guān)鍵詞:提鮮上色,暗沉微甜
老抽和生抽都是出自同一缸的醬油, 老抽是將這些“抽油”進一步濃縮后所得的醬油。
△ 生抽(左)和老抽(右)
老抽是在生抽的基礎(chǔ)之上再次曬至2到3個月的時間,再經(jīng)過沉淀而得來的,而有一些講究的老抽都要曬至一年以上,所以老抽在醬油里是最濃稠的顏色最深沉的。 老抽一般顏色更深,黏度更大,所以老抽更適合于“上色”使用。
現(xiàn)代為了減少成本的投入,縮短制作時間,老抽都是用生抽加入焦糖色,糖蜜等成分調(diào)配濃縮得來的,使得老抽的顏色發(fā)黑或者呈現(xiàn)棕褐色,味道鮮美微甜。有一些老抽為了加深顏色,還會額外加入一些“焦糖”(著色劑),更便于著色。比如紅燒肉,鹵菜的上色都可以使用老抽,其提鮮的作用比生抽要弱。
因此總結(jié)一下,一句話搞清楚生抽老抽的用法—— 生抽調(diào)味提鮮,老抽增亮上色 。
這里有一個使用老抽的注意點,就是 老抽一定要燒熟煮透在食用 ,一般不能作為點蘸,否則吃多了容易拉肚子哦。
關(guān)鍵詞:醬香味濃,提色增香
醬油在古代是制作黃豆醬的副產(chǎn)品。 黃豆蒸熟以后,加入米曲經(jīng)過發(fā)酵到一定程度,表面會冒出一顆顆液體珠子,好像出油了一樣,制醬的人一嘗,味道很好,于是,就開始專門研究制造醬油來調(diào)味了(這個傳說是舌尖上的中國介紹的)。
我們平時使用的 普通醬油是介于生抽和老抽之間的綜合性醬油,顏色比生抽的顏色深,又比老抽的顏色淺,但是有一股濃濃的醬香味,味道微苦,需要長時間加熱才能有濃郁的醬香出來 。
所以要想將這種微微的苦味轉(zhuǎn)化掉就需要長時間的烹飪,比如烹飪時間超過40分鐘的菜肴,都可以使用醬油來增香提色。
關(guān)鍵詞:味道更鮮,口感微甜
家中買的味極鮮醬油看顏色就應(yīng)該知道是屬于生抽和醬油一類的,其實也就是在醬油的基礎(chǔ)上加了更多的增味提鮮的添加劑,更像是醬油和味精的復(fù)合產(chǎn)品。 所以更鮮,口感更加醇厚,可以起到代替味精(雞精)的作用。
味極鮮醬油的鮮味比生抽的鮮味更濃郁,口感微甜,所以我們在家使用的時候可以省略使用味精和雞精等調(diào)料,用來菜品的提鮮增味,涼拌菜都是最好的選擇。
“蒸魚豉油”也是醬油,豉是“大豆”, 豉油就是用大豆釀造而成的醬油,“豉油”是兩廣地區(qū)對醬油的稱呼。 當(dāng)然蒸魚豉油在制作時還加入了一些食品甜味劑,味道咸甜相間,因而 可滿足蒸魚的需要。
蠔油,是以生蠔(牡蠣)為主要原料熬制而成的調(diào)味品,也具有提鮮的功效。 蠔油是一種“營養(yǎng)+增鮮”的調(diào)味品,一般建議在菜肴出鍋時少量添加。
雖然蠔油的鮮味比較濃郁,但要是直接使用并不能夠發(fā)揮出蠔油的鮮味,所以 正確的方法應(yīng)該是把蠔油加熱后再使用 ,比如要是涼拌菜里面加一點蠔油的話,一定要在鍋中加熱后再倒入食材上面,這樣才能夠體現(xiàn)蠔油的鮮味。
很多人覺得,調(diào)料使用的越多,對于飯菜味道的提升就越多,其實這個想法是不正確的。反而是因為蠔油本身特別的鮮美,具有很強的提鮮能力,所以蠔油更要適量使用。
很多人不知道, 蠔油這種調(diào)料是不能長時間烹飪或者是翻炒的的 ,如果說翻炒或者是烹飪的時間過長的話,就會導(dǎo)致它提鮮能力大幅度下降,這樣一來,我們做出來的飯菜口味就會受到很大的影響。
我們剛才說過了,以蛋白質(zhì)、淀粉為原料,經(jīng)過一定工序制作的液體調(diào)味品叫做醬油。一般醬油是用大豆、蘑菇等為蛋白質(zhì)原料的,而 魚露是廣東、福建地區(qū)以小魚、小蝦為蛋白質(zhì)原料經(jīng)過腌制、發(fā)酵以及熬煉后制作的呈鮮調(diào)味品,咸中帶鮮,味道更鮮美。嚴(yán)格意義上說,魚露屬于生抽的范疇。
對于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調(diào)味品來說,“少加、少吃”才是關(guān)鍵。這些調(diào)味品中都含有不少的食鹽,而且還是“隱形鹽”,食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發(fā)生幾率,建議采取“點、蘸”的方式,在起鍋前添加。
因此,雖然調(diào)味品,都能為食物增味提鮮,但一定要適可而止,不可貪多。
你好,我是萍妹小廚,很高興回答你的問題
醬油 是我們?nèi)粘I钪凶顐鹘y(tǒng)的調(diào)味品,用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮,加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品,色澤呈紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美。
而生抽、老抽、味極鮮這三種都屬于醬油類調(diào)料品, 它們都是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油,它們的區(qū)別在于各自含有的氨基酸態(tài)氮含量不同,醬油等級也不同。
生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。 色澤紅潤,滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風(fēng)味獨特。
老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。
味極鮮醬油是醬油中的極品,它是由精選的原料,充分曬制發(fā)酵而成。味極鮮醬油是優(yōu)質(zhì)醬油對發(fā)酵工藝的嚴(yán)格要求,經(jīng)傳統(tǒng)工藝天然配制而成,是純天然調(diào)味品的典范,氨基酸態(tài)氮含量達>1.2克/100ML營養(yǎng)價值極高,國家特級醬油標(biāo)準(zhǔn)是AN大于0.8。
蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料,它是我們?nèi)粘I钪凶顐鹘y(tǒng)的調(diào)味品之一。其味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養(yǎng)價值也高。
感謝你的認真閱讀,歡迎關(guān)注,收藏,評論,轉(zhuǎn)發(fā),我是萍妹小廚, 美食 路上期待能與你一起相伴。
大家好,我是小胖,很高興來回答這個問題!
老抽顏色比較深,是用來炒菜上色的,不能用于涼拌,最好出鍋前放,顏色效果會比較好。
生抽可以用于涼拌或熱炒,主要是用來提鮮的,顏色淺一點。
味極鮮主要用于涼拌,炒菜也可以用,比生抽的鮮味更大一些,涼拌菜時加入味極鮮,就不用再加味精雞精了。
蠔油是用牡蠣提煉而來的,用于炒菜提鮮,不能涼拌用。
牡蠣有海底牛奶之稱,營養(yǎng)豐富,滋陰養(yǎng)顏,性微寒,所以體質(zhì)虛寒的人不易多食。
都屬于調(diào)料,生抽是用來給菜增加咸味的,老抽是用來上色的尤其是鹵菜或紅燒肉之類的菜,加了老抽和糖色后才的顏色會紅亮紅亮的,好看好吃又有食欲。味極鮮醬油通常涼拌菜用,也有人代替生抽來用。
蠔油提鮮用的,燉菜或拌餃子餡時經(jīng)常用到,希望這個回答對您有幫助!
生抽、老抽、味極鮮、耗油的用法有什么區(qū)別,我們今天一次性搞清楚。
要知道他們的用法區(qū)別,首先要了解他們都是什么,用什么材料做出來的,做什么用處。只有知道他們的制作工藝等我們才能更好的了解他們。
生抽老抽中都有“抽”字,抽是提取的意思。 生抽和老抽都是醬油中的一種,只是提取工藝的不同。
生抽: 原材料比較多,目前是以大豆、黑豆、小麥、面粉為主要原材料,人工接種后,經(jīng)過天然的露天曬,自發(fā)發(fā)酵成,顏色呈淡紅褐色
老抽: 老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)過特殊工藝制成的,顏色深。
味極鮮: 是一種復(fù)合型的醬油產(chǎn)品,在生抽的基礎(chǔ)上加入一些鮮味的添加劑,味極鮮淺褐色顏色,豉香濃郁,較生抽鮮味突出,口感醇厚有回味。
耗油: 耗油是用熟耗汁經(jīng)過濃縮制成,顏色深褐,有特殊的香味。耗油分為兩種,一種是淡耗油,另一種是咸耗油,淡耗油用煮耗的湯制成,咸耗油是在熟耗加鹽后流出的咸湯汁制成。
生抽適合用來烹調(diào)用的,主要是用來調(diào)味的;
老抽適合給菜肴上色;
味極鮮主要用來烹飪或者調(diào)味使用;
耗油主要用于調(diào)味;
不管是生抽還是老抽、味極鮮、耗油都有一定的含鹽量,所以在做菜中按照各自的作用添加,畢竟吃多鹽對身體不好,適量即可。
我口味很淡,這幾樣都很少用。
生抽老抽出黃豆,
做菜調(diào)味醬濃厚。
生蠔魚露水族制,
身有過敏不可嗅。
看了很多答主的回答,實在覺得這個問題沒必要那么啰嗦 簡單明了就好
生抽老抽,味極鮮本質(zhì)上都是醬油,怎么用呢?
建議做菜絕大部分都可以放一點生抽,提提鮮,口感更好,不論素材葷菜,有人說生抽咸,其實咸味可以忽略不計。
老抽基本是用來燒葷菜,主要作用其實也就是上色,使肉類不那么白,看上去沒有食欲,我們燒葷菜多一點生抽,少一點老抽上色就OK了。
味極鮮不用看他這樣那樣的作用,本質(zhì)上于生抽沒有區(qū)別,頂多就是鮮一點,價格貴一點。(要那么鮮你不會放雞精啊
老抽是濃醬油,一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。生抽顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。蠔油在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時,加入蠔油佐味,更加鮮美可口,一般做調(diào)味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會失去特有鮮味,營養(yǎng)成分散失。
現(xiàn)在不養(yǎng)生,將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè),輸了健康。關(guān)注我,學(xué)點老祖宗的養(yǎng)生知識,對您有益無害!
本文地址:http://www.soujuw.cn/jiankang/95281.html.
聲明: 我們致力于保護作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!