老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油，到底有什么區(qū)別，你知道嗎？

醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什么？到底有什么區(qū)別？分別該怎么用？來，今天我們一起來整個明白啊。先來說醬油。醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產(chǎn)品。黃豆蒸熟后，加入米曲，霉變、發(fā)酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了。根據(jù)考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經(jīng)開始吃醬油啦。

在舌尖上的中國里，介紹過醬油是怎么制作出來的，你可以看看下面這個：

老抽和生抽，這個說法來自于廣東地區(qū)，其實它們都是醬油。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統(tǒng)古法釀造醬油，一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵，之后抽出的第一道醬油，叫“頭抽”或者“生抽”；然后繼續(xù)發(fā)酵，等過一陣子再抽出來一道，就是是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精華，就抽抽了，沒法用啦，哈哈。

所謂“老抽”，則是經(jīng)過幾個月的晾曬，蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油。有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年。

在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。

最關(guān)鍵的，兩者使用的場合很不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成：生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。

在南方，人們習(xí)慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽，可以發(fā)揮無限的想象空間。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 …… 就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創(chuàng)造。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食欲。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那么差不多 3:1 的比例就可以了。

在挑選醬油的時候，可以注意這么幾點：

1、首先看配料表

按照國標(biāo)，醬油被分成

釀造醬油和配制醬油兩種

純釀造醬油當(dāng)然是首選，配料表里主要有：水、大豆、小麥、鹽，這幾種主要原料。這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造，就像上面的片子里講到的，真的是吸收了天地日月雨露之精華，是時間的饋贈。

另外挑選時，還可以詳細看看，大豆是有機的還是轉(zhuǎn)基因的；用的是大麥還是麩皮，用大麥的醬油比用麩皮的好。

至于配制醬油，你可以看一下配料表，里面會有些你不認識的化學(xué)名稱，而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外，還會有很多特別生僻添加劑的名稱。不過，按照國標(biāo)規(guī)定，即使是配制醬油中，也必須要含有不低于 50% 的釀造醬油，然后再加入其他食品添加劑，這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。

如果你遇到了配料表里全部都是你不認識的各種化學(xué)名稱，那恭喜你，你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。這個我就不多說了，呵呵，你懂的。

2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù)，這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級。

這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時用，因為配制醬油可以通過調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來實現(xiàn)下面這個標(biāo)準(zhǔn)。

“氨基酸態(tài)氮 ”都會在醬油的配料表里注明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質(zhì)越好，這個數(shù)越大，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級醬油，大于等于 0.4 克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。

蒸魚豉油其實也是醬油，因為在粵語中，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉油”，豉其實就是大豆呀，豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷，搞得大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油，之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮，是因為里面添加了 “谷氨酸鈉，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二鈉，5'- 鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。

其他的可能還有什么宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味，你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦，不用過分迷信名字。

另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露

蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。因為營養(yǎng)價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的?；撬?。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。

需要注意的是：蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候盡量別買大瓶啊。

魚露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見，是用小魚蝦做原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。

生抽、老抽、味極鮮、蠔油用法有何區(qū)別？

在我們生活中少不了柴米油鹽，生抽，老抽，美極鮮，蠔油也是幾乎餐餐都倍著我們的，平時也很多人問關(guān)于生抽，老抽，美極鮮，蠔油用法有什么區(qū)別？以下就是分釋不同區(qū)別：

中國傳統(tǒng)醬油擁有 歷史 悠久，醬油也是我們平時稱為豉油， 它是由大豆或黑豆，小麥或麩皮，食鹽為原材料，經(jīng)過蒸煮，制曲，發(fā)酵，晾曬等傳統(tǒng)技術(shù)釀造而是的。 其實生抽 老抽 美極鮮就是醬油的基礎(chǔ)上影變而來的產(chǎn)物。

生抽：是經(jīng)過半年發(fā)酵釀造岀來即第一道抽取岀來的醬油叫做生抽。 生抽特式是鮮淡咸味，鮮味極足，通常用炒菜，涼拌萊，廣東人特別喜歡自己調(diào)配用來拌粉，面類吃。生抽在顏色方面比較淡，呈紅褐色。

老抽：要經(jīng)過發(fā)酵和晾曬一年后，然后在第二次或第三次抽取的叫老抽。 老抽特式是咸味濃點，鮮味沒有生抽那么鮮美，老抽中加入了焦糖，所以它的顏色很深，呈深褐色。如果需要味道比較重的、顏色較為深的菜式，讓萊增亮就要使用老抽了。

美極鮮：我特別喜歡美極鮮醬油 ， 因為它比生抽老抽更鮮，它加入了各種干貝類的海鮮提取物，所以成為美極鮮是名符其實的鮮。 用于炒菜或點蘸、涼拌菜肴，更鮮美。

蠔油：是以生蠔為主要原材料熬煮制成濃縮而成的。 有咸味中帶鮮甜，特別鮮美。在顏色方面呈棕紅色，適合用途也很廣泛，拌菜、拌面、炒菜，特別把剛煮好生菜或青菜簡單地加點蠔油就可以岀品一盤美味萊了。

想要制作出一道誘人的 美食 ，調(diào)味品必不可少

古人云“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，其中的油鹽醬醋都屬于調(diào)味品，由此可見調(diào)味品的重要。

古時候的調(diào)味品尚且如此，現(xiàn)在超市里的各色調(diào)味品，就更讓人眼花繚亂了。以生活中常用的醬油為例，醬油、老抽、生抽、豉油、蠔油、味極鮮、魚露……這幾種聽上去類似，看起來也長得挺像的調(diào)料，往往很多人都分不清。

不信的話，誰能立刻說出生抽、老抽、普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮、以及蠔油之間的區(qū)別？是不感覺很難？

今天，我們就詳細說一說——

醬油，是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調(diào)味品。 一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質(zhì)，加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。

“醬油”的制作工藝，南北方之間略有不同， 北方地區(qū)氣溫較低，適合“固態(tài)發(fā)酵”工藝制作醬油；而南方地區(qū)氣溫較高，制作醬油更適合“稀態(tài)發(fā)酵”工藝。

發(fā)酵醬油是一個漫長的過程，接下來會根據(jù)不同的時間多次提取液體以獲取醬油。

發(fā)酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次抽出的稱為“三抽油”。

關(guān)鍵詞：調(diào)味提鮮，色淡味咸

生抽醬油是由大豆，面粉等原料經(jīng)過人工接種，曬，發(fā)酵而成的調(diào)味品。生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。

其實生抽，老抽，醬油和味極鮮醬油都是出自同一缸的醬油，這里的“抽”就是提取的意思。 生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌。

因為頭抽油所含的鮮味物質(zhì)最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質(zhì)更優(yōu)。

關(guān)鍵詞：提鮮上色，暗沉微甜

老抽和生抽都是出自同一缸的醬油， 老抽是將這些“抽油”進一步濃縮后所得的醬油。

△ 生抽（左）和老抽（右）

老抽是在生抽的基礎(chǔ)之上再次曬至2到3個月的時間，再經(jīng)過沉淀而得來的，而有一些講究的老抽都要曬至一年以上，所以老抽在醬油里是最濃稠的顏色最深沉的。 老抽一般顏色更深，黏度更大，所以老抽更適合于“上色”使用。

現(xiàn)代為了減少成本的投入，縮短制作時間，老抽都是用生抽加入焦糖色，糖蜜等成分調(diào)配濃縮得來的，使得老抽的顏色發(fā)黑或者呈現(xiàn)棕褐色，味道鮮美微甜。有一些老抽為了加深顏色，還會額外加入一些“焦糖”（著色劑），更便于著色。比如紅燒肉，鹵菜的上色都可以使用老抽，其提鮮的作用比生抽要弱。

因此總結(jié)一下，一句話搞清楚生抽老抽的用法—— 生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色 。

這里有一個使用老抽的注意點，就是 老抽一定要燒熟煮透在食用 ，一般不能作為點蘸，否則吃多了容易拉肚子哦。

關(guān)鍵詞：醬香味濃，提色增香

醬油在古代是制作黃豆醬的副產(chǎn)品。 黃豆蒸熟以后，加入米曲經(jīng)過發(fā)酵到一定程度，表面會冒出一顆顆液體珠子，好像出油了一樣，制醬的人一嘗，味道很好，于是，就開始專門研究制造醬油來調(diào)味了（這個傳說是舌尖上的中國介紹的）。

我們平時使用的 普通醬油是介于生抽和老抽之間的綜合性醬油，顏色比生抽的顏色深，又比老抽的顏色淺，但是有一股濃濃的醬香味，味道微苦，需要長時間加熱才能有濃郁的醬香出來 。

所以要想將這種微微的苦味轉(zhuǎn)化掉就需要長時間的烹飪，比如烹飪時間超過40分鐘的菜肴，都可以使用醬油來增香提色。

關(guān)鍵詞：味道更鮮，口感微甜

家中買的味極鮮醬油看顏色就應(yīng)該知道是屬于生抽和醬油一類的，其實也就是在醬油的基礎(chǔ)上加了更多的增味提鮮的添加劑，更像是醬油和味精的復(fù)合產(chǎn)品。 所以更鮮，口感更加醇厚，可以起到代替味精（雞精）的作用。

味極鮮醬油的鮮味比生抽的鮮味更濃郁，口感微甜，所以我們在家使用的時候可以省略使用味精和雞精等調(diào)料，用來菜品的提鮮增味，涼拌菜都是最好的選擇。

“蒸魚豉油”也是醬油，豉是“大豆”， 豉油就是用大豆釀造而成的醬油，“豉油”是兩廣地區(qū)對醬油的稱呼。 當(dāng)然蒸魚豉油在制作時還加入了一些食品甜味劑，味道咸甜相間，因而 可滿足蒸魚的需要。

蠔油，是以生蠔（牡蠣）為主要原料熬制而成的調(diào)味品，也具有提鮮的功效。 蠔油是一種“營養(yǎng)+增鮮”的調(diào)味品，一般建議在菜肴出鍋時少量添加。

雖然蠔油的鮮味比較濃郁，但要是直接使用并不能夠發(fā)揮出蠔油的鮮味，所以 正確的方法應(yīng)該是把蠔油加熱后再使用 ，比如要是涼拌菜里面加一點蠔油的話，一定要在鍋中加熱后再倒入食材上面，這樣才能夠體現(xiàn)蠔油的鮮味。

很多人覺得，調(diào)料使用的越多，對于飯菜味道的提升就越多，其實這個想法是不正確的。反而是因為蠔油本身特別的鮮美，具有很強的提鮮能力，所以蠔油更要適量使用。

很多人不知道， 蠔油這種調(diào)料是不能長時間烹飪或者是翻炒的的 ，如果說翻炒或者是烹飪的時間過長的話，就會導(dǎo)致它提鮮能力大幅度下降，這樣一來，我們做出來的飯菜口味就會受到很大的影響。

我們剛才說過了，以蛋白質(zhì)、淀粉為原料，經(jīng)過一定工序制作的液體調(diào)味品叫做醬油。一般醬油是用大豆、蘑菇等為蛋白質(zhì)原料的，而 魚露是廣東、福建地區(qū)以小魚、小蝦為蛋白質(zhì)原料經(jīng)過腌制、發(fā)酵以及熬煉后制作的呈鮮調(diào)味品，咸中帶鮮，味道更鮮美。嚴(yán)格意義上說，魚露屬于生抽的范疇。

對于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調(diào)味品來說，“少加、少吃”才是關(guān)鍵。這些調(diào)味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發(fā)生幾率，建議采取“點、蘸”的方式，在起鍋前添加。

因此，雖然調(diào)味品，都能為食物增味提鮮，但一定要適可而止，不可貪多。

你好，我是萍妹小廚，很高興回答你的問題

醬油 是我們?nèi)粘Ｉ钪凶顐鹘y(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美。

而生抽、老抽、味極鮮這三種都屬于醬油類調(diào)料品， 它們都是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，它們的區(qū)別在于各自含有的氨基酸態(tài)氮含量不同，醬油等級也不同。

生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。 色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。

老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。

味極鮮醬油是醬油中的極品，它是由精選的原料,充分曬制發(fā)酵而成。味極鮮醬油是優(yōu)質(zhì)醬油對發(fā)酵工藝的嚴(yán)格要求，經(jīng)傳統(tǒng)工藝天然配制而成，是純天然調(diào)味品的典范，氨基酸態(tài)氮含量達>1.2克/100ML營養(yǎng)價值極高，國家特級醬油標(biāo)準(zhǔn)是AN大于0.8。

蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料,它是我們?nèi)粘Ｉ钪凶顐鹘y(tǒng)的調(diào)味品之一。其味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養(yǎng)價值也高。

感謝你的認真閱讀，歡迎關(guān)注，收藏，評論，轉(zhuǎn)發(fā)，我是萍妹小廚， 美食 路上期待能與你一起相伴。

大家好，我是小胖，很高興來回答這個問題！

老抽顏色比較深，是用來炒菜上色的，不能用于涼拌，最好出鍋前放，顏色效果會比較好。

生抽可以用于涼拌或熱炒，主要是用來提鮮的，顏色淺一點。

味極鮮主要用于涼拌，炒菜也可以用，比生抽的鮮味更大一些，涼拌菜時加入味極鮮，就不用再加味精雞精了。

蠔油是用牡蠣提煉而來的，用于炒菜提鮮，不能涼拌用。

牡蠣有海底牛奶之稱，營養(yǎng)豐富，滋陰養(yǎng)顏，性微寒，所以體質(zhì)虛寒的人不易多食。

都屬于調(diào)料，生抽是用來給菜增加咸味的，老抽是用來上色的尤其是鹵菜或紅燒肉之類的菜，加了老抽和糖色后才的顏色會紅亮紅亮的，好看好吃又有食欲。味極鮮醬油通常涼拌菜用，也有人代替生抽來用。

蠔油提鮮用的，燉菜或拌餃子餡時經(jīng)常用到，希望這個回答對您有幫助！

生抽、老抽、味極鮮、耗油的用法有什么區(qū)別，我們今天一次性搞清楚。

要知道他們的用法區(qū)別，首先要了解他們都是什么，用什么材料做出來的，做什么用處。只有知道他們的制作工藝等我們才能更好的了解他們。

生抽老抽中都有“抽”字，抽是提取的意思。 生抽和老抽都是醬油中的一種，只是提取工藝的不同。

生抽： 原材料比較多，目前是以大豆、黑豆、小麥、面粉為主要原材料，人工接種后，經(jīng)過天然的露天曬，自發(fā)發(fā)酵成，顏色呈淡紅褐色

老抽： 老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)過特殊工藝制成的,顏色深。

味極鮮： 是一種復(fù)合型的醬油產(chǎn)品，在生抽的基礎(chǔ)上加入一些鮮味的添加劑，味極鮮淺褐色顏色，豉香濃郁，較生抽鮮味突出，口感醇厚有回味。

耗油： 耗油是用熟耗汁經(jīng)過濃縮制成，顏色深褐，有特殊的香味。耗油分為兩種，一種是淡耗油，另一種是咸耗油，淡耗油用煮耗的湯制成，咸耗油是在熟耗加鹽后流出的咸湯汁制成。

生抽適合用來烹調(diào)用的，主要是用來調(diào)味的；

老抽適合給菜肴上色；

味極鮮主要用來烹飪或者調(diào)味使用；

耗油主要用于調(diào)味；

不管是生抽還是老抽、味極鮮、耗油都有一定的含鹽量，所以在做菜中按照各自的作用添加，畢竟吃多鹽對身體不好，適量即可。

我口味很淡，這幾樣都很少用。

生抽老抽出黃豆，

做菜調(diào)味醬濃厚。

生蠔魚露水族制，

身有過敏不可嗅。

看了很多答主的回答，實在覺得這個問題沒必要那么啰嗦 簡單明了就好

生抽老抽，味極鮮本質(zhì)上都是醬油，怎么用呢？

建議做菜絕大部分都可以放一點生抽，提提鮮，口感更好，不論素材葷菜，有人說生抽咸，其實咸味可以忽略不計。

老抽基本是用來燒葷菜，主要作用其實也就是上色，使肉類不那么白，看上去沒有食欲，我們燒葷菜多一點生抽，少一點老抽上色就OK了。

味極鮮不用看他這樣那樣的作用，本質(zhì)上于生抽沒有區(qū)別，頂多就是鮮一點，價格貴一點。（要那么鮮你不會放雞精啊

我想知道醬油、耗油、老抽、生抽之間的區(qū)別分別是什么？

老抽是濃醬油，一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。生抽顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。蠔油在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時，加入蠔油佐味，更加鮮美可口，一般做調(diào)味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養(yǎng)成分散失。

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點老祖宗的養(yǎng)生知識，對您有益無害！

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