烹調(diào)產(chǎn)生的油煙會(huì)讓下廚者的皮膚沾上油膩,頭發(fā)、衣服上也會(huì)附著難聞的油煙味道。油煙的害處遠(yuǎn)不止于此,油煙可以讓肺癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增大,它還與糖尿病、心臟病、肥胖等有關(guān)。食油煙點(diǎn)變高 不必冒煙再下菜油脂在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化,而油煙是這些變化中最壞的產(chǎn)物之一。每一種油脂產(chǎn)品都有自己的煙點(diǎn),也就是開(kāi)始明顯冒煙的溫度。過(guò)去人們使用的那種顏色暗淡的粗油,往往在130度以上就開(kāi)始冒煙?,F(xiàn)在,人們使用的烹調(diào)用油大部分是純凈透明的新型產(chǎn)品,其煙點(diǎn)一般在200度左右,有的還會(huì)更高。日常炒菜的合適溫度在180度,無(wú)需冒煙就可以下菜了。換句話說(shuō),冒油煙之后再放菜,是粗油時(shí)代的習(xí)慣;而如今用純凈油脂烹調(diào),冒煙時(shí)油的溫度已經(jīng)太高了。如果按照大部分家庭的習(xí)慣,等到油脂明顯冒煙才放菜,這時(shí)的炒菜溫度會(huì)在200~300℃之間。這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì),包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。國(guó)內(nèi)外研究均已確認(rèn),油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。在有華人生活的地方,無(wú)論是中國(guó)大陸、臺(tái)灣地區(qū)、香港地區(qū)還是新加坡,都有研究證實(shí)了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。有研究表明,經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照相比顯著升高;也有研究顯示,烹飪工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非職業(yè)烹調(diào)者。1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物,與心臟病等慢性病的發(fā)生有密切關(guān)系。炒菜鍋冒火 致癌物倍增既然炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙害處不小,就應(yīng)該想辦法盡量減少,這需要您做到以下幾點(diǎn):1
不要選擇爆炒、煎炸、過(guò)油、過(guò)火的炒菜方式。各種烹調(diào)方式所需的油用新油炒菜,不要用煎炸過(guò)或曾經(jīng)加熱過(guò)的油脂炒菜。煎炸過(guò)的油脂,或者使用過(guò)一次已混有雜質(zhì)的油脂,煙點(diǎn)會(huì)明顯下降,這就意味著炒菜時(shí)油煙更多,對(duì)操作者的健康會(huì)造成更大傷害。2
不要選擇爆炒、煎炸、過(guò)油、過(guò)火的炒菜方式。各種烹調(diào)方式所需的油溫有區(qū)別,爆炒需要將近300度的溫度,這個(gè)溫度必然會(huì)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作,更會(huì)讓油溫超過(guò)300度,已經(jīng)達(dá)到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度。另外,煎炸、過(guò)油等方式也不可避免地帶來(lái)油脂的重復(fù)利用,從而增加油煙的產(chǎn)生。3
炒菜時(shí),在油煙還沒(méi)有明顯產(chǎn)生的時(shí)候,就把菜放進(jìn)去,會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫,從而避免溫度過(guò)高。您可以將蔥絲放進(jìn)鍋里,看蔥周圍已經(jīng)冒泡但顏色不變,就說(shuō)明油溫適合炒菜了。4
不要每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎,多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式,不僅能減少油煙產(chǎn)生,而且還能減少一日中油脂的攝入量。同時(shí),這樣的一餐在口感上更加豐富,還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。5
買一個(gè)非常有效的抽油煙機(jī),最好是那種安裝距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)。最好不要買歐式產(chǎn)品,這類產(chǎn)品不適合中國(guó)人的烹調(diào)習(xí)慣。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是,距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道。6
在開(kāi)火的同時(shí)開(kāi)抽油煙機(jī),等炒菜完成后繼續(xù)開(kāi)5分鐘再關(guān)上。燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣,應(yīng)該及時(shí)抽走。烹調(diào)時(shí)等到油煙大量產(chǎn)生才開(kāi)抽油煙機(jī)就太晚了。不過(guò),千萬(wàn)不要以為有了有效的抽油煙機(jī)就可以放心大吃煎炸食品和爆炒食品了,因?yàn)槌擞蜔熡泻χ?,過(guò)度受熱的食品中也會(huì)產(chǎn)生致癌物,蔬菜也將因此失去防癌等保健效用。
現(xiàn)在不養(yǎng)生,將來(lái)養(yǎng)醫(yī)生。千萬(wàn)別贏了事業(yè),輸了健康。關(guān)注我,學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識(shí),對(duì)您有益無(wú)害!
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