它是唯一致癌的蔬菜！現(xiàn)在正當(dāng)季，千萬要注意！

當(dāng)前，隨著人們生活水平的提高，尋常食物已不能滿足大家的胃口，反倒是很多人記憶中的一些野菜，被不少人冠上了“綠色”“純天然”“有機(jī)蔬菜”等稱號(hào)，廣受大家的歡迎。

說到這，小編必須給大家提個(gè)醒：你吃的野菜，很可能不健康，甚至?xí)竞ψ约旱纳眢w！它是唯一致癌的蔬菜說到蕨菜，在很多人的印象中，它的口感又脆又嫩，清香滑潤，是最受歡迎的傳統(tǒng)春季野菜之一。即使你沒吃過新鮮的蕨菜，但這個(gè)蕨菜制品——涼拌蕨根粉，你一定不陌生，滑溜溜、涼絲絲的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，在夏天成為不少家庭、餐館飯桌上的佳肴。

蕨類植物世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個(gè)大洲都有，許多地方把它的嫩芽當(dāng)作蔬菜，也從根中提取淀粉。在一百多年前，人們發(fā)現(xiàn)蕨菜能讓動(dòng)物中毒。

1960年代之后，流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)蕨菜能夠增加胃癌和食道癌等與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)專家表示，蕨菜致癌的罪魁禍?zhǔn)?，是一種被稱作“原蕨苷”的物質(zhì)。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)把它評級(jí)為2B類致癌物（對人類可能致癌）。原蕨苷會(huì)跟氨基酸反應(yīng)，也能破壞遺傳物質(zhì)DNA，引起大量的正常細(xì)胞發(fā)生異化，最終促成癌細(xì)胞的生成。用這種物質(zhì)來做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證實(shí)它具有明確的致癌能力。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高。純天然≠安全營養(yǎng)實(shí)際上，蕨菜是迄今發(fā)現(xiàn)的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養(yǎng)”。動(dòng)物植物的演化是為了適應(yīng)環(huán)境以生存下去，成為人類的“優(yōu)質(zhì)食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對動(dòng)物、細(xì)菌或者真菌的襲擊，它們只能被動(dòng)挨打。為了生存，許多植物演化出了一些“防御物質(zhì)”——在受到侵襲時(shí)，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。

致癌≠吃了就得癌雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學(xué)證據(jù)，但“致癌”的意思是“增加致癌風(fēng)險(xiǎn)”，而不是“吃了就會(huì)得癌癥”。所謂“增加風(fēng)險(xiǎn)”，是指得病的可能性增加?！白C據(jù)確鑿”是說“會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)”這個(gè)事情很確定，但它跟“增加多少風(fēng)險(xiǎn)”是兩回事。

就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，經(jīng)常吃蕨菜讓男性的食道癌風(fēng)險(xiǎn)增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)也不高，增加兩三倍也還是一個(gè)比較小的幾率。

而且這是在長期經(jīng)常吃蕨菜的地區(qū)，當(dāng)?shù)氐娘嬎幸矔?huì)有原蕨苷的存在。風(fēng)險(xiǎn)大小跟攝入的量有關(guān)，如果實(shí)在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來的風(fēng)險(xiǎn)也小到可以忽略。

蕨菜類如何吃才健康蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會(huì)把它大部分洗掉。這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復(fù)水洗，而人類制作蕨根粉條的時(shí)候，卻會(huì)反復(fù)清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。

原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會(huì)分解?？茖W(xué)家研究原蕨苷對于實(shí)驗(yàn)鼠的致癌效應(yīng)時(shí)，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會(huì)大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進(jìn)一步削弱致癌效果。

其實(shí)，很多“致癌食物”也不是吃一次就馬上致癌，而是長期食用會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，因此，無論吃什么，一定要掌握好度。

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識(shí)，對您有益無害！

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