廚房學(xué)問多,做菜的調(diào)料可不少,雜七雜八的都得十幾種。而蠔油也是廚房里不可或缺的調(diào)味料之一,無論是炒菜、點(diǎn)蘸、拌餡或是燒烤,它都占有一席之地。
現(xiàn)在越來越多的家庭將蠔油作為必備調(diào)味品了,不過超市里的蠔油品種那么多,怎么選出更加鮮香純正的蠔油呢?
蠔油如何選購
第一招:看配料表
瓶身的配料表中,看一下是否含有蠔汁,如果有蠔汁那證明蠔油是正宗的,還要看下方的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號,如果前方有兩個英文字母GB,那大家就可以放心購買了。
第二招:轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)瓶身
轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)瓶身,如果瓶內(nèi)壁上粘附著蠔油,而且呈現(xiàn)出暗紅色,說明這瓶蠔油的品質(zhì)是上等的,而如果蠔油不掛瓶身,并且呈現(xiàn)出的顏色很深甚至黑色,那么這種蠔油最好不要購買。
第三招:看瓶底
把蠔油瓶倒立過來,等待10秒左右看瓶底的顏色,如果呈現(xiàn)出這種微微發(fā)紅的顏色,并且非常通透,那么這瓶蠔油的品質(zhì)比較好,而如果顏色看起來呈現(xiàn)暗黑色,那么這樣的蠔油也不要購買,很有可能添加了調(diào)色劑。
以上方法挑選的蠔油,它的口感非常好而且最正宗。
蠔油的鮮味來自蠔汁中的谷氨酸,雖然里面帶個“油”字,但它并不是油,它是由牡蠣或生蠔經(jīng)過煮熟、取汁、濃縮,再添加輔料而制成,是菜肴提鮮的調(diào)味品之一。
說到提鮮,雖然蠔油、味精和雞精的鮮味都是來源于谷氨酸,但是蠔油的制作方法和原材料等和味精、雞精的提煉方法完全不同,所以使用方法也不同。
烹飪的時候不可以隨便用,要牢記4個誤區(qū),這樣才不會浪費(fèi)這優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料,做出的菜更加的鮮香,知道了就告訴家里人吧。
使用蠔油的4個誤區(qū)
一、蠔油不能長時間加熱
蠔油其實(shí)本身就是“熟”的調(diào)味品,功能就是單純的提鮮,可以直接用在涼拌菜中,且這些鮮味相比醬油是更容易揮發(fā)的,不適合長時間加熱,否則會讓蠔油中的鮮味“逃逸”。
一般來說,做熱菜的時候,如燉、煮、燜等烹飪方法,盡量要等到快出鍋的時候再放蠔油,最大程度保持蠔油的鮮味不流失。如果是烹飪時間比較短的菜,如炒、煎、炸等,放蠔油時間不用太過糾結(jié),但也要盡量避免加熱時間,最后加入為佳。
二、蠔油不適合和這些調(diào)味品同時使用
蠔油的鮮味比較純粹、清淡一些,沒有醬油那種濃烈的醬香味,在使用的過程中,應(yīng)盡量避免和辛辣、味道濃烈的調(diào)味品一同使用,如辣椒、醋、八角、豆瓣醬、黃豆醬等調(diào)味品,否則吃不出來蠔油應(yīng)有的鮮味,就是有些浪費(fèi)了。另外加了蠔油的菜,盡量生抽、味精、雞精等增鮮的調(diào)味品就少放或者不放了,功能上是重復(fù)的,沒有什么必要,這些調(diào)味品所含的谷氨酸過多,吃的時候很鮮,吃完以后會非??诳剩^量攝入這些鈉元素對人體也是有負(fù)擔(dān)的。三、蠔油不是放得越多越好
蠔油放得越多食材就越鮮?其實(shí)不然,蠔油本身是濃縮的,放多了反而起不到效果,所以炒菜的時候,千萬不要太過于依賴蠔油的提鮮作用。
每次放五毫升左右,就足以提高整道菜的鮮美程度了。
四、蠔油需要冷藏保存
蠔油不是發(fā)酵的調(diào)味品,是不耐高溫的,開蓋以后,必須放在冰箱中冷藏保存,這點(diǎn)在每一瓶蠔油的標(biāo)簽上都寫有,但很少有人注意到。有些人用蠔油比較慢,有時候會突然發(fā)現(xiàn)蠔油瓶中的蠔油發(fā)霉長毛了,海鮮類制品都是很適合微生物生長的,加之蠔油的瓶子基本都是深色的玻璃瓶,所以蠔油開蓋以后,沒有放冰箱中的蠔油一定要檢查一下再烹飪食用。
蠔油怎么吃最好?
一、炒菜
這是最常見也好用的一種方式,尤其是對于各類青菜而言,增香增鮮的效果真的是特別的好,不過需要注意的一點(diǎn)是,使用時候最好是在熄火前在添加,因?yàn)槌掷m(xù)的烹飪高溫會導(dǎo)致其鮮味與營養(yǎng)都遭受破壞。
二、燒烤
這個知道的人可能并不是太多,但是大家可以嘗試一下,蠔油用作燒烤使用,效果那也是相當(dāng)不錯的。
三、拌餡
例如制作餃子餡的時候,適量的加上一些,餡料就會顯得格外的鮮美。
四、蘸料
這個不用多說,就類似于吃火鍋時,大家應(yīng)該都會使用到它。
很多人都認(rèn)為“炒菜特別鮮美的秘訣在于蠔油”,但有些菜加入蠔油之后卻沒有任何增鮮效果,反而還會破壞這些食材原本的味道。
這些菜最好別放蠔油
一、味道辛辣的菜
我們烹飪辣味菜肴的過程中最好不要放蠔油,否則辣味直接就把蠔油的鮮味直接掩蓋過去了,完全多此一舉。
二、甜味的菜
比如紅燒菜系,在做這些菜系時需要加入一些白糖或冰糖,白糖和冰糖在一定程度上有提鮮的作用,所以就不需要另外再加入蠔油了。
三、腌制菜
腌制菜的含鹽量比較高,本來味道就比較咸,如果再加入蠔油反而會變得更咸,味道也會變得怪異。
蠔油的挑選和食用大家學(xué)會了嗎?
下次購買的時候記得留心看一下。
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