中國(guó)飲食文化博大精深,很多飲食可以說(shuō)是集美味和營(yíng)養(yǎng)于一身。其中也不乏一些特殊食品,比如之前跟大家介紹的“化血栓第一豆——豆豉”。
在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品,好吃的同時(shí),也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”、“不健康”。
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西,到底是人間至味,還是問(wèn)題食品呢?我們中老年人到底能不能吃呢?
腐乳霉菌發(fā)酵后的豆腐
抗氧化對(duì)老年癡呆有好處
腐乳被外國(guó)人稱(chēng)為“中國(guó)奶酪”。在制作腐乳的過(guò)程中原料的營(yíng)養(yǎng)幾乎沒(méi)有什么損失,反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸,對(duì)身體更好。
腐乳是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后,再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無(wú)論是與奶酪還是其原材料大豆相比,腐乳在營(yíng)養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
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大豆異黃酮活性增加,防癌抗氧化
大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后,其中的大豆異黃酮活性增加,具有較強(qiáng)的抗氧化作用,有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化,對(duì)心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。
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降低膽固醇
腐乳含不飽和脂肪酸,不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明,腐乳具有降低膽固醇的作用,比高膽固醇的奶酪更有益于健康。
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蛋白質(zhì)利用率提高
大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后,產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸,容易消化吸收。
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B族維生素增加,預(yù)防貧血與老年癡呆
由于微生物的作用,腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。
豆腐乳有個(gè)大缺點(diǎn):咸,鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
豆豉發(fā)酵曬干后的大豆
溶栓第一豆,營(yíng)養(yǎng)堪比牛肉
豆豉是用黑豆或黃豆作原料,經(jīng)過(guò)一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬,最后曬干而成的,按加鹽與否分成咸淡兩種。
生活中,豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對(duì)于老年人好處多多,在國(guó)際上已經(jīng)被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)豆”,它不僅開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒,還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。
試驗(yàn)證明,豆豉的營(yíng)養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng),豆豉含蛋白質(zhì)為39.3%而牛肉為22.7%,脂肪含量豆豉為8.2%,牛肉為4.9%,最重要的是它對(duì)血栓的作用。
還有一種說(shuō)法是說(shuō)豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地預(yù)防腦血栓的形成??傊?,吃豆豉對(duì)改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。
豆豉是將優(yōu)質(zhì)的黃豆或黑豆先蒸煮,然后接種上特定的霉菌進(jìn)行發(fā)酵,最后再晾干制成,按加鹽與否分成咸淡兩種。
需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會(huì)加入很多鹽分,所以如菜肴中已加入豆豉,則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量。
臭豆腐大豆腐發(fā)酵
聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香
臭豆腐到底是怎么回事,有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)?
有傳言說(shuō)制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”,吃了有害健康。這當(dāng)然不是真的!
現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的:臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底,再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì),因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境,安全性比較有保證。
臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種:
發(fā)酵的臭豆腐,是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成,臭味主要來(lái)源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚。
非發(fā)酵的臭豆腐,臭味則來(lái)源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。
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蛋白質(zhì)被分解,味道更鮮,更好消化
豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來(lái)源,具有鮮美的滋味兒,所以吃起來(lái)會(huì)很香。
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營(yíng)養(yǎng)有增無(wú)減
豆腐的各種營(yíng)養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后,幾乎沒(méi)有損失,相反會(huì)有所提高,比如:
大豆中的異黃酮經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成游離形式,更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用;
臭豆腐中還富含植物性乳酸菌,而這些菌有利于提升人體免疫力。
吃臭豆腐適量就好,也不用擔(dān)心是在吃大糞,那些臭豆腐是用糞水、化學(xué)制劑泡出來(lái)的謠言就更加不用相信了~
現(xiàn)在,三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧,想吃的時(shí)候可以毫無(wú)顧忌的吃上一些,只要不過(guò)量不必?fù)?dān)心受怕哦!
盡量少吃點(diǎn)??!
臭豆腐:臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中,極易被微生物污染,同時(shí)又會(huì)揮發(fā)大量鹽基氮
不易多吃!
聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香,這是臭豆腐的特點(diǎn)。老人常吃臭豆腐,可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),豆腐,經(jīng)過(guò)食用霉菌發(fā)酵后,B族維生素大為增加,對(duì)防治B族維生素缺乏有益。由于黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質(zhì)存在,故對(duì)癌癥還有預(yù)防作用。
除動(dòng)物性食物如肉、蛋、奶、魚(yú)、蝦含有較多維生素B12外,發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12。缺乏維生素B12會(huì)加速大腦老化進(jìn)程,引起老年性癡呆。常吃臭豆腐可預(yù)防老年性癡呆。
這里介紹一種臭豆腐的吃法,叫肉餅臭豆腐。用適量新鮮肉末,放入少許黃酒、細(xì)鹽、食糖、味精等調(diào)料拌和成餅狀鋪在碗底,再將整塊臭豆腐對(duì)切成4塊,勻攤在肉餅之上,然后撒上少許蔥姜末,上鍋蒸20分鐘即可,葷素合一,更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
但是還有一種說(shuō)法:
臭豆腐好吃,可當(dāng)你津津有味地吃它的時(shí)候可千萬(wàn)要當(dāng)心臭豆腐中毒。
原來(lái)有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌,常會(huì)隨臭豆腐的制作而繁衍其中,特別是土法制作,一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層地置于容器中,然后封住封口。這時(shí),如果封得密不透風(fēng),就釀下了大禍:這種“肉毒梭菌”就會(huì)乘機(jī)繁衍。
這樣的臭豆腐食用后會(huì)出現(xiàn)全身無(wú)力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀
從傳統(tǒng)的食品看,臭豆腐與其他豆制品(如豆醬、豆豉、各種腐乳)一樣都是豆類(lèi)發(fā)酵制品,是通過(guò)接種霉菌后,經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的傳統(tǒng)食品。這類(lèi)食品經(jīng)過(guò)微生物作用后,產(chǎn)生各種特殊的香味的有機(jī)酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收,同時(shí)還增加了維生素B12的含量。維生素B12有促進(jìn)人體造血的作用,這在一般食品中含量卻極少。
但是,在現(xiàn)在,由于某些人利益熏心,不顧消費(fèi)者的利益和健康,他們改變了傳統(tǒng)的制作方法,采取一些化學(xué)的手法,模擬出臭豆腐。如用硫酸亞鐵可產(chǎn)生黑色,再加上其他的臭味物質(zhì),即可成為臭豆腐。這是相當(dāng)危險(xiǎn)的,過(guò)多的鐵對(duì)人體的肝臟非常不利,而且其臭味物質(zhì)可能是蛋白質(zhì)的腐敗而成,所以說(shuō)它有致癌性是可能的。
建議,如果要吃臭豆腐,最好購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家出產(chǎn)的;但還是不要多吃,因?yàn)槌舳垢猿簦豢煞裾J(rèn)其臭味會(huì)有蛋白質(zhì)的腐敗物-胺類(lèi),它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺(強(qiáng)致癌物);在吃臭豆腐時(shí),最好多吃新鮮的蔬菜和水果,因?yàn)樾迈r的蔬菜和水果富含維生素,特別是富含維生素C,可阻斷亞硝胺的生成
小時(shí)候,每年奶奶都會(huì)做些腐乳當(dāng)做是一盤(pán)配菜,而小編自己也是比較喜歡吃腐乳的。大家都知道腌制的菜肴里面含有很多硝酸鹽這樣的物質(zhì),而硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸的時(shí)候,就有致癌的作用。那么吃豆腐乳會(huì)致癌嗎?吃腐乳到底健康嗎?
1、基本上不會(huì)致癌
■腐乳是不可多得的好食物
寡人很愛(ài)吃腐乳,幾塊小腐乳就可以解決我的一日三餐。但僅憑自己喜歡,實(shí)在不敢說(shuō)腐乳是不可多得的好食物,還得拿出證據(jù)。
1.原料純天然
腐乳主要以黃豆為主要原料,先用其做成豆腐坯,然后接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵,然后再搓去菌絲進(jìn)行腌制,使它的水分含量降低,最后再進(jìn)行后熟發(fā)酵。在制作期間,黃豆的營(yíng)養(yǎng)幾乎沒(méi)有任何損失,反而為食物增加了美味和香味。
2.口感鮮甜
凡是吃過(guò)腐乳的,都會(huì)銘記一生,不僅因?yàn)樗奶厥馕兜溃驗(yàn)樗目诟写_實(shí)很好。好的腐乳吃的時(shí)候會(huì)有淡淡的酸味和甜味,而這兩種味并不造成沖突。其中的酸味源于發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和琥珀酸,甜味則來(lái)自淀粉水解產(chǎn)生的還原糖和脂肪水解產(chǎn)生的甘油,另外還存有大豆蛋白的鮮味,再加上各種調(diào)味料的味道,簡(jiǎn)直美味得不得了,是下飯、配面條的絕佳食物。
3.營(yíng)養(yǎng)豐富
腐乳中因以大豆為原料,所以蛋白質(zhì)含量最為豐富,除此之外,還含有B族、維生素B12、維生素B2等多種維生素和鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)。腐乳不僅是國(guó)人公認(rèn)的美味食品,它還是外國(guó)人眼里的“中國(guó)奶酪”。雖然它是豆腐制作而成,但它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻比豆腐更高。
(1)不脹氣:吃完大豆食品后,很多人會(huì)出現(xiàn)脹氣,這主要是因?yàn)榇蠖怪杏忻洑庖蜃?。但是腐乳就不同了,它?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵,脹氣因子已被分解,所以不存在脹氣之說(shuō)。
(2)蛋白質(zhì)利用率高:大豆中的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的,而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的酶水解后,使蛋白質(zhì)更容易消化吸收。
(3)B族含量增加:由于微生物的作用,腐乳中的B族維生素如維生素B2和維生素B12量的含量都有所提升。
(4)異黃酮活性增加:大豆中常被人津津樂(lè)道的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就是異黃酮,它能抗腫瘤,預(yù)防乳腺癌。但是,大豆制品在加工過(guò)程中,異黃酮會(huì)有所流失,而腐乳的發(fā)酵會(huì)讓它的異黃酮流失更少。而且,發(fā)酵后的異黃酮變成了活性更強(qiáng)的游離型異黃酮苷原。
(5)降膽固醇:研究表明,腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合,降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
2、腐乳上的白毛是什么
腐乳在制作過(guò)程中,上層會(huì)出現(xiàn)“白毛”,這到底是什么物質(zhì)呢?對(duì)健康有沒(méi)有害處?其實(shí),這是豆腐中的“白坯”接種霉菌后繁殖出來(lái)的,它的作用是為了分解原材料中的蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并不會(huì)對(duì)身體造成任何壞處。
3、哪種腐乳更好吃
腐乳雖然很常見(jiàn),可是很多人卻不知道腐乳也種類(lèi)之分,根據(jù)制作工藝分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳。紅腐乳的紅色主要來(lái)自紅曲菌產(chǎn)生的紅色色素,白腐乳的乳黃色來(lái)自黃酮類(lèi)物質(zhì),而青腐乳就是臭豆腐,它的淡青色來(lái)自氨基酸分解產(chǎn)生的硫與金屬離子結(jié)合所產(chǎn)生的色澤。
但要說(shuō)到哪種腐乳更好吃,那就得看個(gè)人口味了,這里寡人列出三種腐乳的特點(diǎn),大家可以依自己喜好來(lái)決定。桂林腐乳就是白腐乳的代表,在遙遠(yuǎn)的宋代就很出名了,是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。它的特點(diǎn)主要是小塊,口感細(xì)滑樺軟,表面呈現(xiàn)橙黃色;紅腐乳是最傳統(tǒng)的一種腐乳,也是現(xiàn)在市面上見(jiàn)得最多的,在制作時(shí)需要加入一定量的白酒沁潤(rùn),表面為紅色,切開(kāi)后呈現(xiàn)黃白色;青腐乳就是傳說(shuō)中的“聞著臭、吃著香”的臭豆腐,它表面是青色,煎炸成臭豆腐后就成了黑色,味道非常獨(dú)特。
近幾年來(lái),亞硝酸鹽致癌的消息已被眾所周知,人人自危,以至于很多人對(duì)腌菜敬而遠(yuǎn)之??墒前蠢碚f(shuō),腐乳也屬于腌菜,產(chǎn)生的嚴(yán)硝酸鹽會(huì)不會(huì)致癌呢?
答案是不會(huì)。亞硝酸鹽常見(jiàn)于加工肉類(lèi)和海鮮食物中,而腐乳的原料就是大豆,只要保存得當(dāng),是不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的。所以,想要腐乳既能保存得久,還不失風(fēng)味,那就得記住三個(gè)關(guān)鍵詞:干燥、低溫、乳汁。記住要時(shí)刻保持腐乳的干燥,盡量放在冰箱保存,而且食用時(shí)不要倒掉腐乳里的乳汁。
寡人說(shuō)了這么多,相信不少人都看得流口水了吧!接下來(lái)就來(lái)學(xué)學(xué)腐乳的做法吧!不僅可以讓家人吃到美味衛(wèi)生的腐乳,而且能為自己增添一項(xiàng)新技能哦,畢竟,世間會(huì)做腐乳的絕對(duì)比不會(huì)做的少許多。
4、紅腐乳的做法
材料:稻草、鹽、白酒、辣椒粉、紙箱、花椒粉、豆腐
step1將買(mǎi)回來(lái)的豆腐切成小塊后放入鍋中,用大火蒸3-5分鐘即可(蒸的時(shí)間越長(zhǎng),豆腐水分越少,做出來(lái)的腐乳也就越硬);
step2將稻草平整地鋪在箱子底部,把晾涼的豆腐塊鋪到稻草上(豆腐間要留間隙);
step3鋪完把紙箱蓋好,放到暖和的地方,讓它靜靜地待上兩周;
step4打開(kāi)箱子后會(huì)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)發(fā)霉,這時(shí)把花椒、辣椒和鹽調(diào)勻,把豆腐一塊塊涂上白酒后,再在調(diào)料里打個(gè)滾,然后放到事先準(zhǔn)備好的密封罐里,等一個(gè)月就可以開(kāi)吃了。
小貼士:腐乳含有一定量的鹽分,所以平時(shí)吃腐乳下飯時(shí),菜的鹽量要適當(dāng)減少!此外,如果是在市面上購(gòu)買(mǎi)的腐乳,為了保存得更久,可能還會(huì)加入防腐劑,所以也要少吃。
由此可見(jiàn),寡人喜歡吃腐乳是沒(méi)錯(cuò)的。它既不會(huì)對(duì)身體造成影響,反而有益健康。只是現(xiàn)在吃的大多是市面上購(gòu)買(mǎi)的罐裝食品,衛(wèi)生情況堪憂(yōu),所以以后還是要少吃。
現(xiàn)在不養(yǎng)生,將來(lái)養(yǎng)醫(yī)生。千萬(wàn)別贏了事業(yè),輸了健康。關(guān)注我,學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識(shí),對(duì)您有益無(wú)害!
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