1.概念:味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。 味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
2.味精組成:化學(xué)成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑,最初是從海藻中提取制備,現(xiàn)均為工業(yè)合成品。
3.毒性:大量研究資料表明,常規(guī)食用量對(duì)人體無害。
4.味精中毒表現(xiàn):部分西方人在進(jìn)食富含味精的食物2小時(shí)內(nèi),出現(xiàn)頭痛,面紅,多汗,面部壓迫或腫脹,口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后,因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為“中國餐館綜合征”,但此現(xiàn)象和進(jìn)食味精的關(guān)系至今未能證實(shí)。
中毒后緊急處理:誤服過量味精后勿須特殊處理。出現(xiàn)“中國餐館綜合征”者也可口服維生素B6,每天50毫克。
5.中毒預(yù)防:可以放心食用味精,但不要使用量過大,一般每天每人食用量不要超過20克。
【味精雖能提鮮,但如使用方法不當(dāng),就會(huì)產(chǎn)生相反的效果!】
1、不宜放在過堿或過酸的湯菜中。味精在堿性湯液中會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,會(huì)產(chǎn)生一種不良?xì)馕?在酸性湯液中溶解度小,味精會(huì)失效。
2、不宜過量食用。用量過多(每天食用5克以上),會(huì)出現(xiàn)背部及上肢麻木、周身酸軟等不良反應(yīng)。
3、不宜在熗鍋時(shí)放入。在高溫下味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉,這是一種有毒物質(zhì)。同樣道理也不可長(zhǎng)時(shí)間燉煮。
4、不宜調(diào)入魚、蝦、哈蜊等食物中。
5、不宜加入炒蛋中。因雞蛋本身就含有許多氨基酸,正是味精的主要成分。
6、不宜嬰兒食用。因味精能和嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性組合,生成谷氨酸鋅,隨尿排出體外導(dǎo)致嬰兒缺鋅,
7、不宜直接拌入涼菜中。因難溶解影響調(diào)味效果,應(yīng)先將味精溶解在適量溫水中后再行拌入,這樣調(diào)味效果好。
味精是一種廚房常用的調(diào)味料,主要是由谷氨酸鈉組成。味精的作用是提鮮,在中國廚房被廣泛使用,而味精是日本人在1908年發(fā)明的,在日本又被稱為“味之素”于是很快的傳入到中國?,F(xiàn)在一部分人已經(jīng)開始用雞精替代味精的地位,有人認(rèn)為雞精比味精更有營養(yǎng),更鮮美。老一輩的人都會(huì)告訴我們味精不宜多食,過量食用會(huì)產(chǎn)生副作用和一些危害。 過度食用味精的危害 味精的主要成分為谷氨酸鈉,味精除了是調(diào)味的好助手外,它在消化過程中能分解出谷氨酸,后者在腦組織中經(jīng)酶催化,可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精攝入過多時(shí),這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài),從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀;有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂;部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得骨頭酸痛、肌肉無力。另外,過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會(huì)抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素,妨礙骨骼發(fā)育,對(duì)兒童的影響尤為顯著。 當(dāng)食用味精過多,超過機(jī)體的代謝能力時(shí),還會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高,限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合,生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素。因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。另外,日本研究人員認(rèn)為,長(zhǎng)期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降,甚至失明。大量谷氨酸令心臟操作減緩,令心臟收縮幅度增加,令冠狀脈管受壓縮。很大量的谷氨酸會(huì)令心臟停止活動(dòng)。 吃味精過量會(huì)損害視力 日本廣琦大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn),用香味很濃的飲食喂養(yǎng)大鼠,其視網(wǎng)膜變薄,視力損害的機(jī)會(huì)增加。研究人員用谷氨酸鹽食物喂養(yǎng)三組大鼠6個(gè)月后,發(fā)現(xiàn)高濃度谷氨酸鹽食物一組的大鼠視網(wǎng)膜變薄了75%,導(dǎo)致了視力的降低。而中等濃度組的大鼠視力損害較小。谷氨酸進(jìn)入體內(nèi)主要集中在眼球的玻璃體液體中,它破壞視網(wǎng)膜細(xì)胞,減低視神經(jīng)的沖動(dòng)信號(hào),使之致盲。 日本專家HIROSHI公布了在高谷氨酸食物中的濃度為20%,他并不能確定真正能致盲的界限是多少濃度。在亞洲好發(fā)正常眼壓的青光眼可能與高谷氨酸鹽食物有關(guān)。多年的谷氨酸鹽的積累,可以解釋為什么正常眼壓的青光眼好發(fā)于老年人。過去認(rèn)為味精無害,谷氨酸對(duì)人無害,現(xiàn)在看來應(yīng)該糾正了。
味精雖然對(duì)我們來說都已經(jīng)并不陌生了,但是對(duì)于味精的成分,我們可能很少去注意它,一起來具體的看看吧~
味精的主要成分
1、味精的化學(xué)成分。
味精又稱味素,是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,經(jīng)科學(xué)家證明,味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí),只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,對(duì)人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo),焦谷氨酸鈉對(duì)人體無害。還有如果在堿性環(huán)境中,味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?。谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體,在232°C時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好,溶解度為74克谷氨酸鈉。
2、味精的主要成分。谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體,在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所發(fā)現(xiàn)并申請(qǐng)專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水(或唾液)時(shí),它會(huì)迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子(谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子,谷氨酸則是一種天然氨基酸)。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,
經(jīng)科學(xué)家證明,味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí),只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,對(duì)人體影響甚微。還有如果在堿性環(huán)境中,味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>
少量味精對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有好處:
味精是一種常用的烹飪調(diào)味品,做菜時(shí)放入少許味精,不僅可以調(diào)味,而且可以增強(qiáng)大腦機(jī)能。這是由于味精所含的谷氨酸鈉,在消化過程中能分解出谷氨酸。谷氨酸在腦組織中在以維生素B6為輔酶的谷氨酸脫羧酶的催化下可以變成-氨基丁酸,它是一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì),它生成不足,容易引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的過度興奮,如出狂躁或者抽搐。因此,適量吃些味精,對(duì)于維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能是有益的。
味精的危害——以下七種情況下不宜使用味精
1、不宜放在過堿或過酸的湯菜中。味精在堿性湯液中會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,會(huì)產(chǎn)生一種不良?xì)馕?在酸性湯液中溶解度小,味精會(huì)失效。
2、不宜過量食用。用量過多(每天食用5克以上),
會(huì)出現(xiàn)背部及上肢麻木、周身酸軟等不良反應(yīng)。
3、不宜在熗鍋時(shí)放入。在高溫下味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉,這是一種有毒物質(zhì)。同樣道理也不可長(zhǎng)時(shí)間燉煮。
4、不宜調(diào)入魚、蝦、哈蜊等食物中。
5、不宜加入炒蛋中。因雞蛋本身就含有許多氨基酸,正是味精的主要成分。
6、不宜嬰兒食用。因味精能和嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性組合,生成谷氨酸鋅,隨尿排出體外導(dǎo)致嬰兒缺鋅,
7、不宜直接拌入涼菜中。因難溶解影響調(diào)味效果,應(yīng)先將味精溶解在適量溫水中后再行拌入,這樣調(diào)味效果好。
營養(yǎng)師告知:三種人慎用味精
味精-80%谷氨酸鈉成分,20%成分是氯化鈉。做菜常放一點(diǎn)提提鮮味,尤其是做湯的時(shí)候是少不了它。不過有這樣三種人還是需要慎用的,至少也是不能食用過量。
第一類:兒童
如果兒童食入過量味精,可能影響胃的功能,會(huì)出現(xiàn)偏食,厭食,愛吃零食等壞習(xí)慣,還會(huì)影響兒童體內(nèi)正常的酸堿平衡,造成消化不良,影響健康發(fā)育。
值得一提的是在目前市場(chǎng)上的兒童食品中,如小零食,有許多就是靠添加味精來吸引兒童成癮的,應(yīng)引起高度重視。
第二類:老年人
因?yàn)槔夏耆宋队X功能減退,如靠味精來 *** 胃口,更容易造成對(duì)味精的依賴性。
另外,味精中含有相當(dāng)數(shù)量的氯化鈉,一些劣質(zhì)味精中食鹽占了大部分。這樣就造成了鹽的大量攝入,成為高血壓的誘發(fā)因素之一。所以,心腦血管疾病高發(fā)的老年朋友限鹽,也得限味精。
第三類:哮喘病患者
味精的谷氨酸是一種興奮性神經(jīng)遞質(zhì),過多食用有可能會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng),重者發(fā)生呼吸痙攣,可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。
目前研究發(fā)現(xiàn),味精有誘發(fā)哮喘發(fā)作的可能性。在人們食用味精的2—12小時(shí)內(nèi),味精被吸收,可以影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng),導(dǎo)致哮喘發(fā)生。
研究還認(rèn)為,如果一個(gè)人在空腹的條件下,吃下較多的放有大量味精的食品,就會(huì)更容易引起氣喘的發(fā)病。
如小零食,有許多就是靠添加味精來吸引兒童成癮的,應(yīng)引起高度重視。
第二類:老年人
因?yàn)槔夏耆宋队X功能減退,如靠味精來 *** 胃口,更容易造成對(duì)味精的依賴性。
另外,味精中含有相當(dāng)數(shù)量的氯化鈉,一些劣質(zhì)味精中食鹽占了大部分。這樣就造成了鹽的大量攝入,成為高血壓的誘發(fā)因素之一。所以,心腦血管疾病高發(fā)的老年朋友限鹽,也得限味精。
第三類:哮喘病患者
味精的谷氨酸是一種興奮性神經(jīng)遞質(zhì),過多食用有可能會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng),重者發(fā)生呼吸痙攣,可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。
目前研究發(fā)現(xiàn),味精有誘發(fā)哮喘發(fā)作的可能性。在人們食用味精的2—12小時(shí)內(nèi),味精被吸收,可以影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng),導(dǎo)致哮喘發(fā)生。
研究還認(rèn)為,如果一個(gè)人在空腹的條件下,吃下較多的放有大量味精的食品,就會(huì)更容易引起氣喘的發(fā)病。
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