行家提示,選購鰻魚有如下要點:
1、警惕小販使用工業(yè)鹽。選購新鮮鰻魚后,最好能自備鹽料交給攤主加工。
2、留意吊掛風干鰻魚場所的環(huán)境,注意周圍是否有蚊蠅出沒。因為少數(shù)不法加工者為了驅趕蚊蠅,會在海產品上抹“敵敵畏”。
3、最好上正規(guī)商店購買定型包裝產品。按照衛(wèi)生部《咸鰻魚衛(wèi)生標準(gb10139——1988)》規(guī)定,合格的鰻魚應該是:體表微黃色或黃色,無霉斑,肌肉堅實,無異味。
4、注意區(qū)分種類:鰻魚分東海熱氣鰻、冷氣鰻和進口鰻,其中東海熱氣鰻最貴,進口鰻最便宜。
一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。
品質良好的活鰻大體而言必需具備下列條件:
一、魚身柔軟而青藍色者
二、含適度的脂肪
三、無異嗅味者
四、味道鮮美者
五、適合耐久蓄養(yǎng)者
鰻魚符合優(yōu)良品質的鰻魚不論在調味加工烤鰻或生鮮活鰻市場的需求上,均相當受到歡迎,也是鰻魚產業(yè)一直以來發(fā)展的趨勢。從市場挑選品質良好的活鰻,經(jīng)過宰殺處理的過程,若沒有立即烹調食用,可將鰻魚置入冰箱內冷藏;若需長期貯存,可在魚體處理干凈后,用塑膠袋包妥后,放入冷凍庫保存。
1、鰻鱺肉肥味美,煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯,無所不可;如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。
2、曬干后的鰻肉稱為鰻鲞,食用時可用水發(fā)之,切絲入湯,味道也很好;鰻鲞以產于浙江沿海的產品質量最佳;若不用水發(fā),加紹酒、蔥結、姜片,上籠隔水蒸15分鐘后去皮骨,味道更美。
3、鰻魚的油脂含量頗多,若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時,往往會造成脂肪的攝取分量過多,如果關心健康,應蒸的方式來消除脂肪,較為合理。
4、吃鱔魚最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹,死鱔不宜食用。
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