自制油炸辣椒面的材料和做法步驟

面在四川話里，絕不是指那些干癟癟的饅頭包子，而是指面條，一碗滋潤且色艷的面條。

面條從加工制作到調(diào)味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費一番功夫的事情。

首先說面條的選擇。粗面、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區(qū)別。常用的面可以分成掛面和手工面(含機壓面)，或者說干面和濕面。面條由小麥粉制作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對于日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內(nèi)的小麥粉，由于品種不同，質(zhì)量也良莠不齊，因此，在制作面條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用堿等。以腸旺面面條為例，500克面粉應加入4個雞蛋、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專家和學者致力于研究改良劑以提高面條的品質(zhì)，比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶于水，并形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入面粉后，會與淀粉、蛋白質(zhì)形成特殊的復合物，從而改善面條的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，不過這種方法目前只在食品加工廠里使用。

面條在加工中的另外一個要點是揉面。為了盡可能的提高面條的筋力和韌性，和面時要反復擂面團。經(jīng)過手工千擂百壓的面條，滋潤而富有筋力，是面條中的上品。不過由于手工制面工序繁瑣，故現(xiàn)在多用機械壓面替代，當然機制面的口感要遜色一些。

其次是煮面。面條在經(jīng)過千捶百壓之后，還要在鍋中經(jīng)過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮面時，要善于掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應在旺火滾水時下鍋，并用筷子把剛下的面條挑散，防止相互粘連。由于是旺火沸水，面條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。

煮干面時，不宜用旺火，因為這類面條本身很干，若在鍋中水大開時下面，面條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透，煮成的面條便容易出現(xiàn)粘連、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持隨時點水，才能使面條受熱均勻不夾生，使面條出鍋后湯清利落。[美食杰]

值得一提的是，許多面館煮出的面條外表面糊糊的，不利爽，甚至還會出出夾生硬心現(xiàn)象，其實問題出在煮面的水上。這些面館大多都是一鍋面水從早煮到晚，煮面的水都變得釅稠了，哪里還會煮出利爽的面。若是換上一鍋清水，那所有問題都會解決。

臊子。臊子對于面條來說，重要性絕不亞于面條本身。行業(yè)中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話，這也說明了臊子在面里邊的份量。大肉面、擔擔面、海鮮面、雜醬面，還有成都有名的怪味面，都離不開臊子輔佐。成都羊馬鎮(zhèn)的渣渣面，初創(chuàng)時本是出于無奈之舉，哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產(chǎn)生了興趣，從而創(chuàng)出了名揚川內(nèi)的羊馬渣渣面。

我們平常所見的臊子,有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等，其制法都很簡單，只是有兩點需要注意，一是臊子不可太咸，因為面條都有一個補味的程序，二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施鹽量，而是說味感要豐富，有層次。要想達到味厚的效果，一是要選用上好的調(diào)味品(比如豆瓣的選擇)，二是要放一些糖。經(jīng)過實驗比較，同樣的原料和制作工序，沒有放糖的臊子，味感單一且寡淡，口腔不能產(chǎn)生愉快感。為了讓臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麥芽酚用于增加臊子的香氣，并延長滋味在口腔的停留時間，這從效果上看還不錯。除此之外，還可以使用一些I+G(增鮮)、雞肉香精(增香)、牛肉香精(增香)、豬肉香精(增香)等，輔助增香增鮮，不過要注意使用的劑量，過量使用會澀口悶人。

以上三點，只是煮面的一些基礎(chǔ)，這小小的一碗面，實在是大有學問，愿大家都能做出一碗好面來。

自制油炸辣椒面的材料和做法步驟

一、自制油炸辣椒面的做法

第一步：準備干辣椒適量，白芝麻適量，花椒，桂皮，八角1個。

第二步：將干辣椒先用濕布擦掉灰塵后切成碎段。

第三步：鍋中先加熱，放入干辣椒碎末，桂皮和胡椒以及八角，一起翻炒均勻。

第四步：之后將白芝麻放入一起炒，等到芝麻變得微黃，此時關(guān)火。

第五步：在所有食材都放涼后加入攪拌機中都再絞碎就可以了。

二、油炸油炸辣椒面的做法

第一步：準備好油炸辣椒面大概300克，青紅椒20克，白芝麻2兩，菜籽油3斤，蒜末香葉和鹽少許。

第二步：將加入蒜末，香葉末和鹽放入大盆中，稍稍拌勻。

第三步：鍋中加入些油，燒熱到大概八成的時候，將攪拌的所有食材都倒入鍋中。

第四步：熬煮香的油緩緩的倒入裝有油炸辣椒面中，動作要慢，同時要不停的攪拌均勻，防止部分油溫集中灼焦油炸辣椒面。

第五步：可以先倒入一半，等到攪勻放涼后再倒入剩下的油，再次攪拌即可。

辣椒面怎么做的

1.先將辣椒粉放入一只大點的碗里，放入少許鹽、胡椒、味精、芝麻、伴勻
2.將少許鹵牛肉（鹵得嫩一點的那種）切成小丁狀（大小可根據(jù)自己喜好）
3.到超市買一小包（約巴掌大的包裝）川味即食豆鼓
具體做法：
1.放少量油入鍋中燒至八成熱，放入牛肉丁、半包豆鼓煸炒熱后（不要炒老），放入辣椒粉碗里，加入一點小麻油再次伴勻
2.食油入鍋燒旺，快速澆入盛辣椒粉的碗里，邊澆邊用勺子翻伴，逐漸把辣椒澆透，直至油滿過辣椒，這樣自制的辣椒粉（油）就做好了
這種做法很好吃，你不妨試試。祝你成功！

自制辣椒油的家常做法

、辣椒油

【備料】上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里。辣椒粉最多，其它是配料，酌量。

【制作】燒一鍋熱油，等到油冒煙，關(guān)火，靜置1-3分鐘。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。

2、重慶紅油

【調(diào)料】干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。

【制作】

1）辣椒面裝入盆中備用。

2）鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

【關(guān)鍵】

1）重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。

2）也可以視情況不放香油。

3）掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。

4）辣椒面應選子彈頭辣椒制作。

3、東北紅油

【調(diào)料】大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

【制作】

1）豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

2）辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

【關(guān)鍵】

1）豆油要火烤熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

2）淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。

3）油溫應掌握好，不要太高或太低。

4、鮮族辣椒油

【調(diào)料】鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油1500克，花椒100克。

【制作】

1）豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。

2）另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。

【關(guān)鍵】

1）豆油一定要燒開，否則口味不佳。

2）一定要按投料的先后順序。

3）料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。

4）油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜。

5、糊辣椒油

【調(diào)料】鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。

【制作】

1）鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。

2）另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點色澤深紅，辣味十足。

【適用范圍】適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。

自制辣椒面的做法，圖解自制辣椒面怎么做好吃

主料

干辣椒適量 ? ?白芝麻適量 ? ?

大料適量 ? ?桂皮適量 ? ?

花椒適量 ? ?

自制辣椒面的做法步驟

1.?干辣椒用濕布擦干凈表面的灰塵。

2.?用剪刀剪成小段。

3.?材料中，除了白芝麻以外的其它材料全部倒入干凈?
的鍋中（干炒，鍋中不放油哦）。 開小火，不停翻炒
兩分鐘。

4.?倒入白芝麻繼續(xù)以小火慢慢炒香所有材料（大約再
炒兩三分鐘樣子，看到芝麻有些微微泛黃）。

5.?關(guān)火繼續(xù)翻炒至鍋中材料降溫。

6.?放涼后用食物粉碎機打碎到自己想要的辣椒面粗細
程度。

小貼士

1. 辣椒面中的香料，可以按照自己喜歡來添加，除了我放的這幾種香料，還可以放肉寇、草果等等之類的（放草果的話記得要用刀拍碎）。
2. 整個過程用小火，慢慢把所有材料炒香，注意別炒糊了。白芝麻比較容易熟，所以等其它材料炒兩分鐘后再放入炒，這樣不會芝麻炒糊了其它材料還沒炒到位。
3. 關(guān)火后人不要走開，鍋中還有余溫，要繼續(xù)炒，否則材料會焦掉。

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