中醫(yī)認為,黃花魚性味甘平,具有健脾升胃、補虛益精、調(diào)中止痢之功效,對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。
黃花魚湯用于病后體虛,食欲缺乏,夜臥不寧;黃花魚莼菜湯用于消化道腫瘤伴有腸胃功能不良,厭食,消瘦;冬筍炒黃花魚用于消化道腫瘤,厭食,消瘦;胡椒沙仁蒸黃花魚用于脾胃虛寒,腹部脹痛,食欲缺乏;黃花魚粥用于病后體弱食少神疲力乏。
黃魚含有豐富的微量元素硒,能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基,能延緩衰老,并對各種癌癥有防治功效。
黃花魚特別適用于體質(zhì)虛弱、面黃肌瘦、少氣乏力、目昏神倦、食欲下降等癥狀的人食用,對有睡眠障礙、容易失眠的人有一定的安神、促進睡眠的作用。而在唐代《開寶本草》中介紹的“莼菜黃魚羹”食療方,即用莼菜15克,黃花魚250克,共煮煎濃汁服用,有益氣開胃的功效,胃口不好的人可以多吃。而且黃花魚入藥,還可用于治療泌尿系結(jié)石,支氣管哮喘、肝炎等多種疾患。
雪菜大湯黃魚
雪菜大湯黃魚主要材料:大黃魚
雪菜大湯黃魚調(diào)味料:寧波雪里蕻、筍片
雪菜大湯黃魚做法:選用寧波雪里蕻腌制的咸菜切成末,冬筍切成薄片。然后,將大黃魚用油煎至兩面稍黃,烹入。
黃酒,加蓋燜片刻后,加水、加姜、放入雪菜,筍片以及食鹽、味精,用猛火燒沸后,再用小
火燒數(shù)分鐘,待湯汁呈乳白色時,撒入蔥末即可。
海水蒸大黃魚
海水蒸大黃魚原料:新鮮大黃魚1條(凈肉約400克),玉米面餅子2個約100克,青紅椒絲、蔥絲各5克。調(diào)料:李錦記蒸魚豉油50克,生豆油20克,豬油20克,蔥油20克。
海水蒸大黃魚腌魚料:海水1000克,蔥段50克,姜片20克,香葉5克,八角5克,花椒5克,花雕酒50克,香菜根10克。
海水蒸大黃魚制作:
1、先將黃花魚去鱗、除鰓,在喉部切個小口,用菜刀尖將內(nèi)臟挑出,背部開刀,腹部相連,用腌魚料腌制12小時。
2、把腌好的黃花魚,用大號風(fēng)機吹晾20小時風(fēng)干。
3、將晾好的黃花魚皮向上放入盤內(nèi),淋上生豆油、豬油,入蒸柜蒸10分鐘取出,蓋上青、紅椒絲和蔥絲,淋上燒沸的蔥油,澆上燒至八成熱的蒸魚豉油,跟玉米面餅子上桌即可。
海水蒸大黃魚特點:鮮香濃郁、清新可口。
小貼士:海水腌魚是沿海地區(qū)的一大特點,漁民把捕捉上來的鮮魚用海水腌制、晾曬,閑暇時用來酌酒、下飯。海水腌魚料經(jīng)過多次改良后效果比普通鹽水好很多。
紅燒大黃魚
紅燒大黃魚主料:大黃魚1條(約750克)。調(diào)料:醬油15克,紹酒8克,鹽、糖各5克,番茄沙司5克,胡椒粉5克,味精、香油各8克,濕淀粉10克,蔥段、姜片、洋蔥、青紅椒片各5克,色拉油100克。
紅燒大黃魚制作
1、將大黃魚宰殺,從腹部去除內(nèi)臟,然后去鱗去鰓,洗凈魚體后在魚身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀,加入紹酒4克、鹽2克腌漬20分鐘。
2、將色拉油30克放入油鍋內(nèi),燒至五成熱,放入蔥段2克、姜片2克、洋蔥2克煸炒出香,然后放入大黃魚小火煎2分鐘,再烹入紹酒4克、鹽3克、番茄沙司、味精、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味后加入清水350克小火燜6分鐘,大火收汁后用濕淀粉勾芡,淋香油裝盤。
3、將剩余的蔥、姜、洋蔥、青紅椒片放入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘取出后蓋在大黃魚上即可。
紅燒大黃魚特點:色澤紅亮,口味咸鮮軟糯。
生熏大黃魚
生熏大黃魚材料:新鮮黃魚1條(約750克),酒1/2湯匙,蔥1條,姜2片,白米、茶葉(紅茶或龍井)、黃砂糖各1/2杯,生菜葉2枚。
生熏大黃魚做法
1、將黃魚用鹽酒及拍碎之蔥姜混拌擦抹全身,腌約20分鐘。
2、在鍋內(nèi)將油燒成六分熱之后,放下黃魚用小火慢慢炸熟(即泡熟),約2分鐘后,撈出濾干油分。
3、用一只姜炒鍋,在鍋內(nèi)放下茶葉、白米與黃糖后,用小火燃燒,待各料冒煙時,即架放一塊鐵絲網(wǎng)在鍋中(需刷少許油在網(wǎng)上),再將魚平放在網(wǎng)上,并蓋嚴鍋蓋,用小火熏燒,大約15分鐘,見魚身已變成茶黃色時即好,將魚小心移到碟上(碟底鋪生菜葉2枚,盤邊飾蔬菜花)即可。
黃花魚烹調(diào)方法
油炸、煲湯,清蒸。
黃花魚有“大黃魚”和“小黃魚”兩種,大黃魚肉肥厚但略嫌粗老,小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死,不像江河湖塘的魚可以吃到活的,所以海魚務(wù)求新鮮。黃魚的做法很多,糖醋魚、尖鉆魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚(即松鼠黃魚)、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚,鼓汁黃花魚、椒麻黃花魚都可算為美味。家庭所做黃魚,以"侉燉"為主,黃花魚肉如蒜瓣,脆嫩比淡水魚好,每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節(jié),大青蒜頭伴食家廚自做黃魚,也是人生的一種樂趣。
黃花魚這樣做好吃又簡單:
主料:黃花魚1條。
輔料:紅辣椒1個、大蒜1頭、姜1塊、八角1顆、花椒1撮、植物油適量、鹽少許、醬油適量、料酒適量、水1碗。
步驟:
1、黃花魚刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟及腹內(nèi)黑膜,清洗干凈后用廚房紙將里外的水吸干凈。
2、調(diào)料準(zhǔn)備好:紅辣椒去籽切丁,大蒜瓣一切為二,姜切厚片;不限于這些材料。
3、不粘炒鍋中倒適量植物油,油量可多一些,待油溫5、6成熱時,將黃花魚滑入鍋中,先不要晃動鍋子,也不要移動魚身,中火加熱3-5分鐘,待魚底部焦至微黃時再翻身煎另一面;魚肉盡可能煎得干一些,后面才更加吸湯味兒。
4、將多余的油倒出,沿著魚身淋一圈料酒,再將蒜瓣、姜片、八角、花椒等調(diào)料入鍋,倒適量醬油、熱水、少許鹽。
5、中火將湯煮沸,蓋蓋子,轉(zhuǎn)小火燜燉15分鐘。
6、用鏟子將湯撩到魚身表面,可使著湯不多的魚表面更加入味;待湯耗得差不多時,將紅辣椒丁入湯中變色,即可將魚出鍋。
7、成品如下。
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