酸菜在我們的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜,也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴,可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等,不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說(shuō)的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類(lèi)酸菜的總稱(chēng)。
東北酸菜
東北酸菜是東北地區(qū)的一種家常特色食物。常采用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大白菜腌制而成,極具東北地方特色。白菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對(duì)人有利的菌)發(fā)酵后,產(chǎn)生大量乳酸,不僅口感好,而且對(duì)人體有利。
四川酸菜
四川酸菜,又叫泡酸菜。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開(kāi)胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。這是在四川家喻戶(hù)曉一種開(kāi)胃菜。吃起來(lái)的口感很好,如果腌制的時(shí)間不久的話(huà),在吃的時(shí)候才有一點(diǎn)“脆”??梢哉f(shuō)是“脆”中帶酸。也稱(chēng)得上是美味。
貴州酸菜
酸菜是貴州風(fēng)味特產(chǎn),歷久不衰,百吃不厭,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?!叭饽┧岵藴边€登上宴席的大雅之堂,在山珍海味之間“一枝獨(dú)秀”。而且貴州酸菜制作過(guò)程中不使用食鹽,顏色自然,味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩,可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜肴。
云南富源酸菜
富源酸菜以青菜、白蘿卜為原料,經(jīng)過(guò)挑選、沖洗、殺菌等工序,配上富源特殊水質(zhì)(同樣方法用外地水質(zhì)制作酸菜,味不如富源水質(zhì)制作酸菜)加工而成,類(lèi)型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品種分青菜酸、青菜蘿卜酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜經(jīng)檢測(cè)化驗(yàn),無(wú)毒無(wú)副作用,具有健胃消食、減肥之功效,是調(diào)節(jié)口胃的配備品。吃法上可與肉類(lèi)、豆類(lèi)等食品炒、煮、蒸、冷食,做法多樣。在眾多酸菜品種中,數(shù)墨紅阿依酸菜、后所鐵翅踩缸菜最有名氣,素有“阿依酸菜不用淘”的美譽(yù)。
方法一
材料
白菜,鹽,涼開(kāi)水,腌制酸菜的容器。
做法
1、準(zhǔn)備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿(mǎn),如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。
3、加滿(mǎn)涼開(kāi)水,然后再加一點(diǎn)鹽,如果不想加就不加,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過(guò)程中暴露在空氣里易腐爛)。
4、桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
方法二
原料
大白菜一棵,鹽50克,開(kāi)水。
工具
保鮮膜,砂鍋(或者玻璃飯盒)。
做法
1、將白菜一片一片的掰開(kāi),洗凈,用手甩干頁(yè)面上的清水。
2、將白菜一片一片的放入砂鍋內(nèi),放一片白菜撒一層鹽,壓瓷實(shí)。
3、將開(kāi)水慢慢的澆入砂鍋內(nèi),注意不要燙到手,以及開(kāi)水要沒(méi)過(guò)白菜葉面,促使白菜發(fā)酵的乳酸菌是厭氧菌,不能接觸空氣。
4、將砂鍋蓋上蓋子,用保鮮膜封住蓋口。
5、冬天樓房住戶(hù),室溫大概在二十度左右,將白菜放到背陰處,大概八九天就可開(kāi)封食用。
6、一次吃不完的白菜可以裝入保鮮袋冷凍(速凍更好)起來(lái),想吃的時(shí)候拿出來(lái)食用,味道也很不錯(cuò)哦。
方法三
主料
大白菜2顆、水1鍋、鹽2大匙。
做法
1.將大白菜對(duì)切洗凈后徹底瀝干水份,置于容器中備用。
2.將水煮沸后加入鹽使之溶解。
3.熱鹽水倒入容器中,水面要蓋過(guò)大白菜,注意不可有生水滴入,再將容器加蓋置于陰涼場(chǎng)所待其自然冷卻。
4.約3天后大白菜發(fā)酵完成,即為酸白菜,若繼續(xù)發(fā)酵則會(huì)愈來(lái)愈酸,可視個(gè)人喜好調(diào)整發(fā)酵酸度。發(fā)酵完成后置于冰箱冷藏可保存約1個(gè)月。
方法四
主料
白菜250克。
調(diào)料
白砂糖30克,醋15克,花生油7克,鹽2克,辣椒(紅,尖,干)5克,大蔥5克,姜5克,白皮大蒜5克。
做法
1、白菜去掉老葉,洗凈,切成細(xì)絲,用沸水燙一下,晾涼,擠去水分,放在盤(pán)內(nèi),用精鹽拌勻。
2、紅辣椒切細(xì)絲待用。
3、蔥、姜、蒜分別洗凈,均切成絲。
4、油放入鍋內(nèi),下入辣椒絲,稍炸。
5、投入蔥絲、姜絲、蒜絲,煸炒一下。
6、加入醋、白糖。
7、等糖醋汁發(fā)黏,澆在白菜上,拌勻即成。
方法五
材料
1、白菜1棵大約2kg,鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計(jì)算,這里是2.3kg,所以我用58g的鹽)。
2、小辣椒12顆(洗凈晾干后打直剪破開(kāi),嗜辣者可以增量)。
3、腌漬水材料:鹽15g,糖15g,涼開(kāi)水500ml(以每100ml水用3g鹽及3g糖計(jì)算)。
4、香料、八角各4-6朵,花椒1/2-1湯匙(香料隨意,也可以不用)。
做法
1、把白菜破開(kāi)兩邊,再將每邊分切開(kāi)成4長(zhǎng)條,然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內(nèi),每放一把菜片(1/8個(gè)白菜)就平均的撒下一小把鹽,不斷重復(fù)至全部白菜被切完為止。然后用手把整盆的白菜和鹽撈均(上下翻動(dòng)幾下)。最后在白菜頂上放個(gè)干凈無(wú)油的盤(pán)子,再在盤(pán)子上放個(gè)裝滿(mǎn)水的容器壓著,靜置4至6小時(shí)讓白菜變軟出水。記得每隔1小時(shí)翻一翻菜塊,由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起,或倒在干凈無(wú)油的筲箕內(nèi)滴干水份,輕輕擠壓一下,然后把白菜塊,辣椒及香料(可以不用香料)裝進(jìn)一個(gè)3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內(nèi)。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進(jìn)保鮮盒內(nèi),腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行,最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上壓個(gè)瓷器或塑膠的小盤(pán)子,不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份,不然白菜會(huì)腐爛。
6、把罐子密封起,放在室內(nèi)溫暖處發(fā)酵48小時(shí)后,收進(jìn)冰箱里繼續(xù)發(fā)酵2個(gè)星期以上,讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時(shí)切記使用干凈不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的發(fā)酵汁液加入新的腌漬水內(nèi),可以加速白菜發(fā)酵。
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