自制腌酸菜的材料和做法步驟

酸菜在我們的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說(shuō)的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類(lèi)酸菜的總稱(chēng)。

東北酸菜

東北酸菜是東北地區(qū)的一種家常特色食物。常采用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大白菜腌制而成，極具東北地方特色。白菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對(duì)人有利的菌)發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利。

四川酸菜

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。這是在四川家喻戶(hù)曉一種開(kāi)胃菜。吃起來(lái)的口感很好，如果腌制的時(shí)間不久的話(huà)，在吃的時(shí)候才有一點(diǎn)“脆”?？梢哉f(shuō)是“脆”中帶酸。也稱(chēng)得上是美味。

貴州酸菜

酸菜是貴州風(fēng)味特產(chǎn)，歷久不衰，百吃不厭，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?！叭饽┧岵藴边€登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間“一枝獨(dú)秀”。而且貴州酸菜制作過(guò)程中不使用食鹽，顏色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜肴。

云南富源酸菜

富源酸菜以青菜、白蘿卜為原料，經(jīng)過(guò)挑選、沖洗、殺菌等工序，配上富源特殊水質(zhì)(同樣方法用外地水質(zhì)制作酸菜，味不如富源水質(zhì)制作酸菜)加工而成，類(lèi)型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品種分青菜酸、青菜蘿卜酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜經(jīng)檢測(cè)化驗(yàn)，無(wú)毒無(wú)副作用，具有健胃消食、減肥之功效，是調(diào)節(jié)口胃的配備品。吃法上可與肉類(lèi)、豆類(lèi)等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多樣。在眾多酸菜品種中，數(shù)墨紅阿依酸菜、后所鐵翅踩缸菜最有名氣，素有“阿依酸菜不用淘”的美譽(yù)。

酸菜的腌制方法

方法一

材料

白菜，鹽，涼開(kāi)水，腌制酸菜的容器。

做法

1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿(mǎn)，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。

3、加滿(mǎn)涼開(kāi)水，然后再加一點(diǎn)鹽，如果不想加就不加，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過(guò)程中暴露在空氣里易腐爛)。

4、桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。

方法二

原料

大白菜一棵，鹽50克，開(kāi)水。

工具

保鮮膜，砂鍋(或者玻璃飯盒)。

做法

1、將白菜一片一片的掰開(kāi)，洗凈，用手甩干頁(yè)面上的清水。

2、將白菜一片一片的放入砂鍋內(nèi)，放一片白菜撒一層鹽，壓瓷實(shí)。

3、將開(kāi)水慢慢的澆入砂鍋內(nèi)，注意不要燙到手，以及開(kāi)水要沒(méi)過(guò)白菜葉面，促使白菜發(fā)酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。

4、將砂鍋蓋上蓋子，用保鮮膜封住蓋口。

5、冬天樓房住戶(hù)，室溫大概在二十度左右，將白菜放到背陰處，大概八九天就可開(kāi)封食用。

6、一次吃不完的白菜可以裝入保鮮袋冷凍(速凍更好)起來(lái)，想吃的時(shí)候拿出來(lái)食用，味道也很不錯(cuò)哦。

方法三

主料

大白菜2顆、水1鍋、鹽2大匙。

做法

1.將大白菜對(duì)切洗凈后徹底瀝干水份，置于容器中備用。

2.將水煮沸后加入鹽使之溶解。

3.熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過(guò)大白菜，注意不可有生水滴入，再將容器加蓋置于陰涼場(chǎng)所待其自然冷卻。

4.約3天后大白菜發(fā)酵完成，即為酸白菜，若繼續(xù)發(fā)酵則會(huì)愈來(lái)愈酸，可視個(gè)人喜好調(diào)整發(fā)酵酸度。發(fā)酵完成后置于冰箱冷藏可保存約1個(gè)月。

方法四

主料

白菜250克。

調(diào)料

白砂糖30克，醋15克，花生油7克，鹽2克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥5克，姜5克，白皮大蒜5克。

做法

1、白菜去掉老葉，洗凈，切成細(xì)絲，用沸水燙一下，晾涼，擠去水分，放在盤(pán)內(nèi)，用精鹽拌勻。

2、紅辣椒切細(xì)絲待用。

3、蔥、姜、蒜分別洗凈，均切成絲。

4、油放入鍋內(nèi)，下入辣椒絲，稍炸。

5、投入蔥絲、姜絲、蒜絲，煸炒一下。

6、加入醋、白糖。

7、等糖醋汁發(fā)黏，澆在白菜上，拌勻即成。

方法五

材料

1、白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計(jì)算，這里是2.3kg，所以我用58g的鹽)。

2、小辣椒12顆(洗凈晾干后打直剪破開(kāi)，嗜辣者可以增量)。

3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開(kāi)水500ml(以每100ml水用3g鹽及3g糖計(jì)算)。

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙(香料隨意，也可以不用)。

做法

1、把白菜破開(kāi)兩邊，再將每邊分切開(kāi)成4長(zhǎng)條，然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。

2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內(nèi)，每放一把菜片(1/8個(gè)白菜)就平均的撒下一小把鹽，不斷重復(fù)至全部白菜被切完為止。然后用手把整盆的白菜和鹽撈均(上下翻動(dòng)幾下)。最后在白菜頂上放個(gè)干凈無(wú)油的盤(pán)子，再在盤(pán)子上放個(gè)裝滿(mǎn)水的容器壓著，靜置4至6小時(shí)讓白菜變軟出水。記得每隔1小時(shí)翻一翻菜塊，由下往上翻。

3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無(wú)油的筲箕內(nèi)滴干水份，輕輕擠壓一下，然后把白菜塊，辣椒及香料(可以不用香料)裝進(jìn)一個(gè)3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內(nèi)。

4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進(jìn)保鮮盒內(nèi)，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，最好是可以超出菜面2cm。

5、再在菜上壓個(gè)瓷器或塑膠的小盤(pán)子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜會(huì)腐爛。

6、把罐子密封起，放在室內(nèi)溫暖處發(fā)酵48小時(shí)后，收進(jìn)冰箱里繼續(xù)發(fā)酵2個(gè)星期以上，讓它充分變酸才享用。

7、取用酸白菜時(shí)切記使用干凈不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的發(fā)酵汁液加入新的腌漬水內(nèi)，可以加速白菜發(fā)酵。

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