茄子煲的幾種做法

1. 茄子適用于燒、燜、蒸、炸、拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等;

2. 老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃;

3. 油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿后炸制能減少這種損失;

4. 在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環(huán)帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環(huán)帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經(jīng)變老，影響食用;

5. 茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色;

6. 切好茄子后，應(yīng)趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多余的水分，在燉煮時，容易入味;

7. 茄子切成塊或片后，由于氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾干，就可避免茄子變色。

茄子煲的幾種做法

先將肉切成末，加料酒、生抽、少許糖拌勻腌制15分鐘或更久：

將茄子去蒂，切成短細條狀：

切好的茄條放點鹽入盆浸泡一會：

蔥姜蒜切成末，紅辣椒切成細段：

用飯碗或更大些的盤剩滿水，倒入生粉，拌勻待用，水不怕多;

將浸泡的茄子撈出，瀝干水分，可用手稍微捏去水份：

鍋燒熱后入油，稍微加熱后下蔥姜蒜末，辣椒編出香味：

再將下肉末炒至變色，可加料酒料香，：

然后將茄條入鍋煸炒，等茄子變色完畢時，加入切成段的辣椒：

再加入老抽、糖、醋，翻炒一下：

再倒入拌好的生粉湯汁。記得生粉湯汁是在料加入后倒入哦，要不然茄子都不足味了：

倒入生粉后不要再翻炒了，直接蓋上鍋蓋，小火燜久一會：

但也不能燜太久，否則會燒焦。燜好后在要出鍋前加入蔥段：

剩出鍋即可，看著色好聞著味好?。?/p>

茄子煲怎么做？

茄子煲怎么做？在飯店吃過肉沫茄子煲后覺得特別的好吃，軟軟的茄子，好吃的肉沫，濃郁的醬香，搭配在一起拌在米飯里非常好吃，回家后也學(xué)著放在砂鍋里面直接煲，但是要不就是茄子不熟，要不就是顏色不對，總之不是外面吃到的樣子，其實茄子煲的制作是多種食材分別提前一步制作后再放在砂鍋里面煲的，而且要想做出顏值不錯又好吃的茄子煲是有小竅門的，過程雖然多了幾步，但是無論是味道還是顏值，都很完美?，F(xiàn)在把制作的方法分享給大家。

【食材】

茄子、肉沫

【配料】

蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、淀粉、鹽、糖、生抽、蠔油、胡椒粉

—— 【開始制作】 ——

1、將長茄切成長條，表面沾上一層淀粉，鍋中倒入適量油，油熱后放入茄子，用中火將其煎軟，煎到表面金黃，取出備用。

2、鍋中留一點底油，將肉沫倒入，翻炒到發(fā)白變色，然后放入姜末、蔥末、蒜末，2湯匙郫縣豆瓣醬，翻炒一下炒出紅油。

3、將剛剛煎好的茄子倒入鍋中，倒入2湯匙醬油，半湯匙老抽上色，1湯匙白糖，適量胡椒粉和鹽，翻炒一下，撒入蒜末，倒入一點水翻拌均勻后，將所有的食材倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋，開中火燜兩分鐘，就做好了。

小貼士：

1、無論是圓茄子還是長茄子都可以，只是覺得長茄子用來做茄子煲味道更好，大家根據(jù)自己的喜好來選擇。

2、茄子也可以先用鹽殺出水后再裹淀粉煎，這樣不容易出湯，也更容易煎軟。

3、因為茄子中的含水量比較多，所以要用中火來煎，才能煎出外焦里嫩的口感。

醬香濃郁的茄子煲就做好了，香辣濃郁，茄子軟糯入味，肉沫香濃，非常好吃，拌在米飯里還超級下飯。你學(xué)會了嗎？

茄子煲怎么做才好吃

茄子煲的用料

茄子1條 ? ?咸魚1_2條（看大?。?? ?

蒜3瓣 ? ?蔥白+蔥花1小把 ? ?

生抽1勺 ? ?蠔油1勺 ? ?

老抽1小勺 ? ?白糖1小勺 ? ?

鹽適量 ? ?料酒1勺 ? ?

淀粉1勺 ? ?油（油炸用）200ML ? ?

茄子煲的做法

步驟1

食材準備好。

步驟2

茄子切條狀，如果不削皮，成品就可以完整的。

步驟3

咸魚洗凈切粒，按咸魚的咸度切大小，咸的就切碎一些。

步驟4

姜蒜切蓉，蒜白切段。

步驟5

取一個小碗，調(diào)醬汁，生抽，蠔油放入。

步驟6

加入老抽。

步驟7

加入白糖提鮮。

步驟8

加點鹽，鹽可以最后加，因為大家選的咸魚咸度不同。

步驟9

加入料酒。

步驟10

中火，把茄子條油炸。

步驟11

茄子條炸軟變色撈出，油不要倒掉，油炸一次的油可以收集起來，炒菜涼拌還是可以的，不是反復(fù)炸的油。

步驟12

中火，取一個厚底可高溫的鍋。比如砂鍋，鑄鐵鍋等，鍋里加入油，把咸魚倒入油炸。

步驟13

咸魚炸成金黃色。

步驟14

加入姜蔥蒜炒香。

步驟15

把茄子倒入，翻炒均勻。

步驟16

倒入醬汁，再加點水，翻炒均勻。

步驟17

蓋上蓋子，中小火燜3分鐘。

步驟18

淀粉加水調(diào)勻。

步驟19

鍋里加入淀粉水。

步驟20

翻炒均勻，再燜1分鐘。

步驟21

加入蔥花，就完成啦。

步驟22

超級下飯的呢。

茄瓜煲的煮法

茄子可以炒著吃也可以煲著吃，那么今天就給大家介紹介紹幾種茄子煲的做法：


茄子煲做法一：
材料：茄子2-3只，豬肉碎250克，咸魚1茶匙(預(yù)先蒸熟備用)。

調(diào)味料：豆瓣醬半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黃少許，蠔油1茶匙，紅椒絲半茶匙。

做法：1、燒熟油將茄子炸透(約4分鐘)，然后瀝干油備用。

2、用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香，再放入預(yù)先蒸熟的咸魚，加入豆瓣醬及紅椒絲調(diào)味，再炒至干身。

3、放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最后放入蠔油、糖、生抽及老抽調(diào)味。

4、再煮2分鐘，放入預(yù)先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋3分鐘即可。

貼士：1、硬身、飽滿的茄子為之新鮮正貨。

2、茄子必須炸透，于放入上湯煮時才會滲入豬肉的鮮味及咸魚的香味。

3、選用貴價的梅香咸魚除了有質(zhì)量的保證外，在味道上更為突出，入口徐徐的咸香鮮味涌至，咸味適中。

原料：

長茄400g、豬肉餡60g、柱候醬(或甜面醬)1大匙(15g)、桂林辣椒醬(或蒜蓉辣醬)2大匙(30g)、 蠔油1大匙、花雕酒(或料酒)2小匙(10ml)、白胡椒粉、白糖、香油各1小匙、蔥姜蒜適量、小紅辣椒(或干辣椒)2個。

茄子煲做法二：
1、茄子洗凈，切成粗長條。入油鍋炸至金黃色(用中大火炸，小火慢炸的話茄子就爛糊了);

2、炸好的茄條在沸水中快速汆燙下，以去除多余的油分，然后瀝干(也可以在平底鍋中抹油，放入茄子慢慢煎至上色，這樣也能減少油分的攝入，只是需要耐心);

3、鍋入少許油，小火將肉餡炒至發(fā)白，盛出備用;

4、5、再倒少許油，放入切碎的蔥姜蒜和辣椒圈，出香味后倒入柱候醬和桂林辣椒醬，再倒入花雕酒和適量水(約20ml);

6、下入炒好的肉餡和茄子條，再調(diào)入蠔油、白胡椒粉、雞精和白糖，淋入香油，盛入事先燒燙的砂鍋內(nèi)，趁熱上桌。鹽不用再放了，味道已經(jīng)很濃郁了。

茄子煲做法三
主料： 茄子1根，豬肉泥100克，花生50克，

輔料： 小米辣5個，辣椒油2湯匙，蠔油半湯匙，生抽1湯匙，糖1茶匙，姜蒜適量，鹽適量，

步驟

1. 準備好材料;

2. 茄子去皮切成手指大小的長條，放入醋水中浸泡;

3. 小米辣切小圈，姜切絲，大蒜整個剝皮;

4. 紅油準備好;

5. 鍋內(nèi)入少許油，入花生米小火炒熟，盛出備用;

6. 原鍋倒入適量油，入蒜瓣小火煎至兩面金黃;

7. 把大蒜推到一邊，倒入肉泥改大火煸炒;

8. 調(diào)入白糖、生抽、蠔油、辣椒油，翻炒均勻;

9. 下入茄條快速翻炒，讓茄條均勻裹上醬料;

10. 下入小米辣和姜絲，試下味道，淡的話中加點鹽;

11. 把所有材料轉(zhuǎn)入小沙鍋中，燜至茄條軟爛;

12. 最后下入花生米即成

請問茄子有幾種做法？怎么做才會好吃？

一、炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個、濕淀粉75克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3
克，香菜3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀
粉掛糊抓勻。
（2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油
、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。
（3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。
（4）勺內(nèi)放底油，燒熱后放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲，再放炸好的
茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。
關(guān)鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。

二、菊花茄子
主料：長茄子300克。
配料：胡蘿卜5克，面粉30克，色拉油750克，濕淀粉約8克。
調(diào)料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字
花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。
（2）勺內(nèi)入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內(nèi)。
（3）勺內(nèi)放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、姜末、湯、白糖，胡蘿
卜丁，鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。
關(guān)鍵：切茄花時要深而不透，沾面粉時要把茄花沾均勻。

三、魚香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕淀粉10克。
調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10
克，蔥姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡
蘿卜、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。
（2）碗內(nèi)放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕淀粉、少許湯對成汁待用。
（3）勺內(nèi)放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。
（4）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲、川椒絲、
青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。
關(guān)鍵：炸茄花時要熱油。

四、糖醋茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克
，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，
沾面粉。
（2）雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香
菜切段。
（3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色
，倒出瀝油后裝盤。
（4）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段
，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。
關(guān)鍵：茄條要反復(fù)炸二三次，使之挺實酥脆。

五、釀茄墩
主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。
配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。
（2）把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi)，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內(nèi)。
（3）勺內(nèi)放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。
關(guān)鍵：掌握好蒸的時間。

六、醬燜茄子
主料：長嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克
調(diào)料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。
（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。
（3）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好。
關(guān)鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。

七、麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆谩?
（3）用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和淀粉兌成汁。
（4）勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。
（5）勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。
關(guān)鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。

八、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。
配料：雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段。
（2）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。
（3）勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。
關(guān)鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。

九、肉片燒茄子
主料：茄子400克，豬肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。
調(diào)料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。
（2）勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油。
（3）勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。
關(guān)鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。

十、蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕淀粉10克。
調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。
（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。
（3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內(nèi)。
（4）勺內(nèi)放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
關(guān)鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。
十一、芝麻茄條
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
調(diào)料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。
（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。
（3）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、姜末、蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。
關(guān)鍵：掌握炸茄條的油溫。

十二、炸茄盒
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：水發(fā)海米10克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。
（2）肉餡內(nèi)加海米，蔥末、姜末、味精、半個雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi)，茄夾沾面粉備用。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。
（3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內(nèi)炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。
關(guān)鍵：全蛋糊要調(diào)的干稀適度，掌握炸時的油溫。

十三、炒五色茄絲
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。
調(diào)料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。
（2）勺內(nèi)放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。
關(guān)鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。

十四、番茄茄餅
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克。
調(diào)料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚泻?.3厘米的圓片。肉餡內(nèi)加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象眼片。
（2）把剩下的雞蛋打入碗內(nèi)，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實。
（3）勺內(nèi)放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。
（4）勺內(nèi)加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。
關(guān)鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。

十五、燒熘茄盒
主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發(fā)海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克。
調(diào)料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥、姜末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內(nèi)，制成茄盒，沾面粉備用。
（3）用雞蛋1.5個，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
（4）勺內(nèi)放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。
（5）勺內(nèi)放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一會，加味精、蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。
關(guān)鍵：制糊干稀適度，燒時不易過長。

十六、松仁茄花
主料：長嫩茄子400克。
配料：松籽50克，濕淀粉10克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的塊。
（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。
（3）勺內(nèi)留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁、姜末、蒜片、醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，燒開，用濕淀粉勾芡，
點香油，裝盤即好。
關(guān)鍵：炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。

十七、素?zé)插\茄丁
主料：茄子300然。
配料：紅、綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿卜25克，黃瓜25克，濕淀粉10克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成1.2厘米見方的丁，紅、綠柿子椒，竹筍，胡蘿卜，共同瓜均切1厘米見方的丁。
（2）勺內(nèi)放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅、綠椒丁用油略炸倒出瀝油。
（3）勺內(nèi)留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿卜丁，黃瓜丁，醋、料酒烹一下，再加醬油、湯、鹽、糖、味精燒
開后再用濕淀粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。
關(guān)鍵：茄丁切的要均勻，配料丁要小于茄丁。

十八、椒鹽茄餅
主料：嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：雞蛋2個，面粉30克，色拉油75克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0.3厘米的圓片。
（2）肉餡內(nèi)加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋半個攪均勻后，每兩片茄片中夾肉餡，沾面粉備用。
（3）剩余雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪均勻。勺內(nèi)放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟后，擺入盤內(nèi)撒椒鹽即好。
關(guān)鍵：煎時火不要急。

十九、法式茄排
主料：茄子400克
配料：雞蛋2個，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
調(diào)料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成0.6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。
（2）雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪成蛋液。將腌后的茄片擠去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍實。
（3）勺內(nèi)放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內(nèi)。
（4）番茄醬放入勺內(nèi)略炒，加鹽、白糖裝入小碗，食用時蘸用。
關(guān)鍵：茄片腌后盡量擠干水份，再沾面粉。

二十、脆皮茄卷
主料：長茄子300克，豬肉餡150克。
配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，面粉25克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋攪均勻后，再放入腌好的茄片內(nèi)卷好，沾面粉。
（3）脆皮粉放入碗內(nèi)，加水?dāng)嚦蛇m度的煳，勺內(nèi)放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。
關(guān)鍵：脆皮糊攪好立即用。
二十一、東坡茄子
主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。
配料：濕淀粉10克，色拉油750克。
調(diào)料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。
（2）炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。
（3）勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。
（4）把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。
關(guān)鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。

二十二、一品茄子
主料：長嫩茄子500克，豬五花肉75克。
配料：油菜心100克，濕淀粉10克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥、姜絲3克，蒜片4克，香菜3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。
（2）勺內(nèi)放油燒七八成熱，把茄條放入勺內(nèi)炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內(nèi)。
（3）勺內(nèi)留底油，燒熱后放入肉片煸炒變色，放蔥絲、姜絲、醬油、鹽、味精、糖、油菜、湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。
（4）把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內(nèi)，加蒜片，燒開用濕淀粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。
關(guān)鍵：茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。

二十三、香酥茄子
主料：嫩茄子400克。
配料：雞蛋1個，濕淀粉100克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。
（2）把雞蛋打入茄塊內(nèi)，加濕淀粉抓均勻。
（3）勺內(nèi)放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出，待油增溫后，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。
關(guān)鍵：茄子腌后要瀝出水份，擠干后，再掛糊。

二十四、焦熘茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒50克，濕淀粉75克，色拉油750克。
調(diào)料：醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁姜末各3克，蒜片4克，湯50克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條。尖椒也切成條。
（2）茄條加淀粉掛糊。用醬油、鹽、味精、湯、淀粉兌成汁。
（3）勺內(nèi)放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內(nèi)，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。
（4）勺內(nèi)留底油，燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋、料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。
關(guān)鍵：淀粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。

二十五、鲇魚（這種魚偶沒有見過喲。。。。）燉茄子
主料：鲇魚400克，嫩茄子400克。
配料：豬五花肉50克，香菜10克。
調(diào)料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。
（2）將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鲇魚改6-7厘米的段，小個整條即可。
（3）勺內(nèi)放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內(nèi)備用。
（4）勺內(nèi)放湯、鲇魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內(nèi)。
（5）碗內(nèi)加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。
關(guān)鍵：鲇魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。

十六、柱侯茄子煲
主料：嫩茄子500克。
配料：豬肉50克，胡蘿卜25克，濕淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
調(diào)料：柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥、姜絲各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。
（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過油撈出。油菜條放入勺內(nèi)煸炒后倒入碗內(nèi)備用。
（3）勺內(nèi)留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜，隨后加湯、柱侯醬、糖、料酒、味精、炸好的茄條、胡蘿卜條燒開撇浮沫，用濕淀粉勾芡。
（4）砂鍋內(nèi)加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。
關(guān)鍵：汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。

二十七、椒油茄子
主產(chǎn)：嫩茄子500克。
配料：小尖椒50克。
調(diào)料：碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20余粒。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。
（2）將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油、鹽、味精、醋調(diào)均勻，澆在茄條上。
（3）勺內(nèi)放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。
關(guān)鍵：選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。

二十八、掛漿棗泥茄盒
主料：嫩茄子300克，紅棗300克。
配料：雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，色拉油750克。
調(diào)料：白糖200克，芝麻25克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮、核，放入勺內(nèi)加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。
（2）把茄夾內(nèi)放入棗泥餡，沾面粉，備用。
（3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內(nèi)，炸至金黃色，表面有一定硬度后，撈出瀝油。
（4）勺內(nèi)留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。
關(guān)鍵：切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。

二十九：玻璃茄子
主料：長嫩茄子300克。
配料：果脯150克，雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，青、紅絲20克，色拉油750克。
調(diào)料：白糖100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚袏A刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內(nèi)，沾面粉備用。
（2）把雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉、濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內(nèi)放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。
（3）勺內(nèi)留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發(fā)粘時，將炸好的茄夾倒入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內(nèi)，用筷子
一個個分開，晾涼，糖漿結(jié)成光亮的硬殼后，裝盤即好。
關(guān)鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。

三十、吉利茄卷
主料：茄子300克，豬肉餡100克。
配料：面包渣75克，雞蛋1.5個，面粉50克，色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥、姜末各3克，椒鹽6克。
制作：
（1）將肉餡裝碗，加鹽、味精、料酒、蔥末、姜末、雞蛋半個攪均勻。
（2）茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽腌制5分鐘（或用開水略燙），使茄片變軟。茄片里撒少許面粉，再加入肉餡卷好，表
面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
（3）勺內(nèi)放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內(nèi)，放椒鹽即好。
關(guān)鍵：茄片腌軟后再卷，沾面粉渣要沾實，掌握好炸制的油溫。

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