1.茄子的營養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。
2.茄子中維生素P的含量很高,每100克中即含維生素P750毫克。能增強人體細(xì)胞間的黏著力,增強毛細(xì)血管的彈性,減低脆性及滲透性,防止微血管破裂出血。
3.茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽堿、胡蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿等多種生物堿。尤其是紫色茄子中維生素含量更高??梢砸种葡滥[瘤細(xì)胞的增值。
4.茄子纖維中所含的維生素C和皂草甙,具有降低膽固醇的功效。國外學(xué)者提出“降低膽固醇12法”,食用茄子即是其中方法之一。
5.茄子所含的B族維生素對痛經(jīng)、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助治療作用。
一、茄子窖藏保鮮
選擇地勢高燥、排水良好的地方挖溝,溝深1.2米,寬1~1.5米,長度視茄子的數(shù)量而定,茄子貯前選擇無機械傷、無蟲傷、無病害的中等大小的健康茄果在陰涼處預(yù)貯,待氣溫下降后入溝。入溝時,將果柄朝下一層層碼放。第二層果柄要插入第一層果的空隙,以防刺傷好果。如此碼放4~5層,在最上一層蓋牛皮紙或雜草,以后隨氣溫下降分層覆土。
為防止茄子在溝內(nèi)生熱,在埋藏茄子時,可每隔3~4米豎一通風(fēng)筒和測溫筒,以保持溝內(nèi)適宜溫度。如果溫度過低,應(yīng)加厚土層,堵嚴(yán)通風(fēng)筒;如溫度過高,可打開通風(fēng)筒。采用這種方法一般可使茄子保鮮貯藏40~60天。
二、茄子風(fēng)味食品加工
1、美味茄片:將新鮮茄子切成片狀,按100公斤茄片16公斤鹽的比例,在缸內(nèi)一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度16%的鹽水將茄子淹沒,壓上重物蓋嚴(yán)。每隔2~3天翻缸1次,經(jīng)20天左右腌制成熟,取出放在清水內(nèi)浸泡6小時,其間換水3~4次,再撈起晾干。取出茄片100公斤,加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻,放醬油中浸泡1周,即成美味茄片。
2、糖醋茄子:將新鮮茄子洗凈,去蒂,晾干,切成兩半,然后裝缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例,放一層茄子撒一層糖,直到裝滿后,再用食用醋(100公斤茄子10公斤醋)潑灑到與茄子相平,壓重物。每隔2~3天翻缸一次,連續(xù)翻3~4次即可。把腌缸放在陰涼通風(fēng)處,15天后即可食用。
3、醬油茄片:將腌制成熟的咸茄子切成薄片,放在清水中浸泡1天,換水3~4次,撈出晾干半天,然后每100公斤咸茄子片加入2.5公斤姜絲,放入醬油中浸泡,每天翻動一次,10天后即可食用。
4、咸蒜茄條:先把咸茄子切成寬2厘米、長4~5厘米的茄條,用開水煮到以牙能咬動而不爛的程度時,撈出用涼水浸泡,降溫后攤開晾干水分,裝缸腌制。在裝缸時每100公斤咸茄子加入干蒜頭或蒜末3?5公斤、醬油3公斤和鮮姜末1.5公斤。每2天翻動一次,隔1天再翻一次,4~5天后即可食用。成品以色深紅、咸辣適口為標(biāo)準(zhǔn)。
5、茄子干:將成熟的無病蟲危害的茄子去蒂,切成薄片,放入開水中滾一下,立即撈出晾干,放在太陽下曬。每隔2~3小時翻動一次,夜間取回室內(nèi),連續(xù)曬2~3天,即可裝箱或裝缸貯藏備用。食用時用溫開水浸泡還原,與豬肉同炒,味道鮮美。
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