誤解一:魚頭湯蛋白質(zhì)含量高
真相:蛋白只占魚肉的2%左右,卻集中了魚肉中脂肪的40%
根據(jù)營養(yǎng)科李群主任介紹,人體健康所需要的營養(yǎng)不是一種元素,而是多種元素按比例的科學(xué)組合,并且應(yīng)當(dāng)因人而異。例如對于蛋白質(zhì),如果是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的病人就需要高蛋白飲食,但對于慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外,別的營養(yǎng)素都很缺乏。如:一碗魚湯里溶解的蛋白只占魚肉的2%左右,卻集中了魚肉中脂肪的40%。
從營養(yǎng)價值上來說如果將鳙魚(又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等,天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料)去除水分后,魚頭中蛋白含量為49.0%遠(yuǎn)低于魚肉中的87.5%;脂肪含量魚頭為14.9%,遠(yuǎn)高于魚肉的3.1%。同樣的鰱魚(又稱白鰱、鰱子魚等)魚頭蛋白含量為53.6%,遠(yuǎn)低于魚肉的83.2%;脂肪含量魚頭為11.4%,遠(yuǎn)高于魚肉的2.8%。
誤解二:乳白湯汁富含溶解的營養(yǎng)
真相:濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”
魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚,鮮美異?!保枚嗳吮阋詾?,白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)溶解在水里,這其實是誤解。
這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經(jīng)驗告訴我們,要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭,然后大火熬煮,保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中,烹調(diào)油中的脂肪及原料中的所含脂肪,肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子,在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下,脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”,沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現(xiàn)乳白色的。
提醒:長期食用魚頭湯易熱量超標(biāo)
對于饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物,但對于需要科學(xué)攝入蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說,常喝魚湯會導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)及能量超標(biāo),同時,魚湯的飽腹感會擠占他本來該攝入的其他食物的胃容量,長期食用會影響膳食結(jié)構(gòu),造成營養(yǎng)失衡。
另外值得一提的是,根據(jù)生物富積效應(yīng),魚頭因為富集了魚的血管恰恰是各種殘留的農(nóng)藥和其它有毒化學(xué)物質(zhì)的富集區(qū)。根據(jù)以往的調(diào)查數(shù)據(jù),魚頭部的農(nóng)藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。同時,魚頭中可能存在著大量的寄生蟲,燉魚頭湯時因為經(jīng)長時間燉煮一般可以不考慮這個問題,但吃火鍋的時候要注意這一點。
如何選購新鮮魚頭?
一:可以看看魚腮是否鮮紅,顏色越暗代表存放的時間越長.褐色就是時間好長了。
二:可以看魚的眼睛是否水潤,深陷或者過于凸出都代表不是最新鮮的。
三:聞味
購買食材雖然是一些再簡單不過的事情,但是想要買到新鮮美味和營養(yǎng)的食物也不是那么的簡單,通過對什么樣的魚頭好介紹之后,我們可以按照上面的方法去試一試,
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