如何選購新鮮魚頭

誤解一：魚頭湯蛋白質(zhì)含量高

真相：蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%

根據(jù)營養(yǎng)科李群主任介紹，人體健康所需要的營養(yǎng)不是一種元素，而是多種元素按比例的科學(xué)組合，并且應(yīng)當(dāng)因人而異。例如對于蛋白質(zhì)，如果是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的病人就需要高蛋白飲食，但對于慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外，別的營養(yǎng)素都很缺乏。如：一碗魚湯里溶解的蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%。

從營養(yǎng)價值上來說如果將鳙魚(又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等，天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料)去除水分后，魚頭中蛋白含量為49.0%遠(yuǎn)低于魚肉中的87.5%;脂肪含量魚頭為14.9%，遠(yuǎn)高于魚肉的3.1%。同樣的鰱魚(又稱白鰱、鰱子魚等)魚頭蛋白含量為53.6%，遠(yuǎn)低于魚肉的83.2%;脂肪含量魚頭為11.4%，遠(yuǎn)高于魚肉的2.8%。

誤解二：乳白湯汁富含溶解的營養(yǎng)

真相：濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”

魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異?！保枚嗳吮阋詾?，白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)溶解在水里，這其實是誤解。

這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經(jīng)驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現(xiàn)乳白色的。

提醒：長期食用魚頭湯易熱量超標(biāo)

對于饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物，但對于需要科學(xué)攝入蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說，常喝魚湯會導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)及能量超標(biāo)，同時，魚湯的飽腹感會擠占他本來該攝入的其他食物的胃容量，長期食用會影響膳食結(jié)構(gòu)，造成營養(yǎng)失衡。

另外值得一提的是，根據(jù)生物富積效應(yīng)，魚頭因為富集了魚的血管恰恰是各種殘留的農(nóng)藥和其它有毒化學(xué)物質(zhì)的富集區(qū)。根據(jù)以往的調(diào)查數(shù)據(jù)，魚頭部的農(nóng)藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。同時，魚頭中可能存在著大量的寄生蟲，燉魚頭湯時因為經(jīng)長時間燉煮一般可以不考慮這個問題，但吃火鍋的時候要注意這一點。

如何選購新鮮魚頭

如何選購新鮮魚頭?

一:可以看看魚腮是否鮮紅,顏色越暗代表存放的時間越長.褐色就是時間好長了。

二:可以看魚的眼睛是否水潤,深陷或者過于凸出都代表不是最新鮮的。

三:聞味

購買食材雖然是一些再簡單不過的事情，但是想要買到新鮮美味和營養(yǎng)的食物也不是那么的簡單，通過對什么樣的魚頭好介紹之后，我們可以按照上面的方法去試一試，

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