如何挑選起司

奶酪有天然和再制兩種，兩種都可選，可從配料表區(qū)分，如果配料表里第一個(gè)是乳、牛乳，則該產(chǎn)品是天然奶酪。如果第一個(gè)是干酪、奶酪、乳酪類，則是再制的。天然奶酪營養(yǎng)更好，但保質(zhì)期短。選購奶酪第一看指標(biāo)，每一百克奶酪的脂肪、蛋白質(zhì)及鈣含量。第二檢查包裝是否完好，撕開內(nèi)包裝時(shí)，不應(yīng)有奶酪粘連在塑料薄膜上。如果有怪味，說明已經(jīng)變質(zhì)。好的奶酪，質(zhì)地軟硬適中，不黏不碎。奶酪里維生素C含量較少，應(yīng)搭配適量的蔬菜和水果，而且，奶酪加工過程中要放鹽，鈉含量較高，每天吃奶酪25克是最為合適的。

小提醒：片狀奶酪最好買內(nèi)包裝是錫紙的，密封性好，不會(huì)出現(xiàn)水汽，儲(chǔ)存時(shí)間久。

購買食材雖然是一些再簡(jiǎn)單不過的事情，但是想要買到新鮮美味和營養(yǎng)的食物也不是那么的簡(jiǎn)單，通過對(duì)什么樣的挑選好介紹之后，我們可以按照上面的方法去試一試.

起司的制作工藝

生奶酪的做法

把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水分。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不時(shí)之需，備以充饑解渴。

熟奶酪的做法

熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí)，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水分過濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水分，然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后，要放置在太陽下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。

制作奶源

使用63℃低溫殺菌的牛奶，因?yàn)榻?jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會(huì)降低牛奶質(zhì)量。另外一定要?jiǎng)裾]供應(yīng)商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產(chǎn)物，你非常精明，會(huì)輕而易舉拆穿他的伎倆。

消毒環(huán)節(jié)

在制造過程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時(shí)候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在內(nèi))，被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細(xì)菌，同時(shí)制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制

不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發(fā)酵溫度，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會(huì)延長(zhǎng)凝乳的時(shí)間，同時(shí)出現(xiàn)蒸煮味道。

⑴不時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量溫度。

⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。(大小套鍋)

酸度計(jì)的應(yīng)用

測(cè)定發(fā)酵階段的工具，評(píng)估乳酸菌起效程度。

發(fā)酵劑和凝乳酶

先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

以上幾點(diǎn)，是制作奶酪的基本注意事項(xiàng)。如果你足夠耐心，并希望永遠(yuǎn)的愛這種完美食物。那就耐心的去準(zhǔn)備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學(xué)會(huì)三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時(shí)間。當(dāng)然，他沒有大家現(xiàn)在的機(jī)會(huì)，我可不希望大家這么長(zhǎng)時(shí)間才學(xué)會(huì)。

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