奶酪有天然和再制兩種,兩種都可選,可從配料表區(qū)分,如果配料表里第一個(gè)是乳、牛乳,則該產(chǎn)品是天然奶酪。如果第一個(gè)是干酪、奶酪、乳酪類,則是再制的。天然奶酪營養(yǎng)更好,但保質(zhì)期短。選購奶酪第一看指標(biāo),每一百克奶酪的脂肪、蛋白質(zhì)及鈣含量。第二檢查包裝是否完好,撕開內(nèi)包裝時(shí),不應(yīng)有奶酪粘連在塑料薄膜上。如果有怪味,說明已經(jīng)變質(zhì)。好的奶酪,質(zhì)地軟硬適中,不黏不碎。奶酪里維生素C含量較少,應(yīng)搭配適量的蔬菜和水果,而且,奶酪加工過程中要放鹽,鈉含量較高,每天吃奶酪25克是最為合適的。
小提醒:片狀奶酪最好買內(nèi)包裝是錫紙的,密封性好,不會(huì)出現(xiàn)水汽,儲(chǔ)存時(shí)間久。
購買食材雖然是一些再簡(jiǎn)單不過的事情,但是想要買到新鮮美味和營養(yǎng)的食物也不是那么的簡(jiǎn)單,通過對(duì)什么樣的挑選好介紹之后,我們可以按照上面的方法去試一試.
生奶酪的做法
把鮮奶倒入筒中,經(jīng)過翻攪提取奶油后,將純奶放置在熱處,使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí),將其舀進(jìn)紗布里,擠壓除去水分。然后,把奶渣放進(jìn)模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪,以防不時(shí)之需,備以充饑解渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí),先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經(jīng)過提取奶油后的鮮奶,放置幾天,使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后,再用紗布把多余的水分過濾掉,放入鍋內(nèi)慢煮,并邊煮邊攪,待呈糊狀時(shí),將其舀進(jìn)紗布里,擠壓除去水分,然后,把奶渣放進(jìn)模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后,要放置在太陽下,或者通風(fēng)處,使其變硬成干。
制作奶源
使用63℃低溫殺菌的牛奶,因?yàn)榻?jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應(yīng)商,不要在擠奶的前一天,過分喂奶牛很多水,那樣會(huì)降低牛奶質(zhì)量。另外一定要?jiǎng)裾]供應(yīng)商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產(chǎn)物,你非常精明,會(huì)輕而易舉拆穿他的伎倆。
消毒環(huán)節(jié)
在制造過程中,有害微生物,總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時(shí)候讓你功敗垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在內(nèi)),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細(xì)菌,同時(shí)制作奶酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制
不要小看溫度的控制,很多制作奶酪必須的乳酸菌,發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍,例如,奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低于發(fā)酵溫度,就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸不足,雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味,無疑添加很多意味,更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高,卻會(huì)延長(zhǎng)凝乳的時(shí)間,同時(shí)出現(xiàn)蒸煮味道。
⑴不時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量溫度。
⑵牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)
酸度計(jì)的應(yīng)用
測(cè)定發(fā)酵階段的工具,評(píng)估乳酸菌起效程度。
發(fā)酵劑和凝乳酶
先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點(diǎn),是制作奶酪的基本注意事項(xiàng)。如果你足夠耐心,并希望永遠(yuǎn)的愛這種完美食物。那就耐心的去準(zhǔn)備,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師,學(xué)會(huì)三種奶酪的制作方法,用了整整九年的時(shí)間。當(dāng)然,他沒有大家現(xiàn)在的機(jī)會(huì),我可不希望大家這么長(zhǎng)時(shí)間才學(xué)會(huì)。
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