酸奶很多人喜歡喝,常喝酸奶的人知道有一種類型的酸奶叫做老酸奶,酸奶大家都比較了解,加個(gè)“老”是有什么不同嗎?其實(shí)老酸奶是一種傳統(tǒng)酸奶,制作工藝獨(dú)特,經(jīng)過改良之后口感細(xì)膩,味道香滑,受到很多人的喜愛,那么老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和其他酸奶有什么不一樣?老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎?
什么是老酸奶
(1)所謂的“老酸奶”,是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念,但現(xiàn)在的做法已經(jīng)和所謂的傳統(tǒng)制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài),而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。按照加工工藝酸奶可以分為凝固型酸乳與攪拌型酸乳,老酸奶屬于凝固型酸乳,較傳統(tǒng)的制法中,必須以鮮奶為原料,將半成品分別灌裝到預(yù)定包裝里,密封后實(shí)施72小時(shí)的冷藏發(fā)酵,制作時(shí)間長(zhǎng),保質(zhì)期相對(duì)較短,因此要放在冰箱中保存。
(2)在現(xiàn)代工藝中,凝固型酸乳的發(fā)酵過程是優(yōu)質(zhì)鮮牛乳經(jīng)過檢驗(yàn)、過濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑,立刻灌裝入包裝容器中,在發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵,從而使成品因發(fā)酵而產(chǎn)生凝乳狀態(tài)。在制作工藝上,老酸奶通過秉承凝固型酸乳的制作工藝,先灌裝再單杯發(fā)酵形成凝固狀態(tài),生產(chǎn)出口感更為細(xì)膩、更方便食用的凝固型酸乳。
老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
(1)實(shí)際上,只要看一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注,與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)。從感官品嘗來(lái)說,也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低,而果凍感太強(qiáng)。從安全性來(lái)說,它并不比其他產(chǎn)品有優(yōu)勢(shì)。其中除了植物膠之外,還可以添加其他食品添加劑,如甜味劑和香精。個(gè)別老酸奶產(chǎn)品能吃出香精味道,而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。此外,不少產(chǎn)品的甜度也比較高,迎合了消費(fèi)者喜甜的嗜好。
(2)可見,如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品,和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣,營(yíng)養(yǎng)和安全性都沒有優(yōu)勢(shì),也沒有特殊保健作用。而且,因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿?,并不適合2歲以下兒童食用。如果“老酸奶”產(chǎn)品呈現(xiàn)強(qiáng)度比較大的凍狀,不能攪成液態(tài),也值得家長(zhǎng)們注意,因?yàn)楹凸麅鲆粯樱⒆影堰@種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心,但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意,大人要小心看護(hù),避免發(fā)生危險(xiǎn)。
老酸奶和普通酸奶對(duì)比
(1)制作對(duì)比
酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種,老酸奶屬于凝固型,而普通酸奶屬于攪拌型。兩種類型酸奶由于制作方法不同,導(dǎo)致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻,然后分裝到杯子中,放入發(fā)酵箱中。經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵,出來(lái)后的酸奶呈凝固狀態(tài),可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發(fā)酵,再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝。
(2)營(yíng)養(yǎng)對(duì)比
配料一欄中,兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣,只是食品添加劑一項(xiàng)中,“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動(dòng)物皮或骨頭中提取,果膠主要來(lái)源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?,瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑添加很多,乳蛋白就會(huì)凝結(jié)得很結(jié)實(shí),看上去有點(diǎn)發(fā)硬。而放得少就會(huì)像豆腐腦一樣,會(huì)析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬于天然提取物,對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害,按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為食品添加劑是可以添加在乳制品中作為增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物,本身沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,添加后也不會(huì)增加老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。個(gè)別品牌老酸奶的蛋白質(zhì)含量為5%,而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量一般為4%,兩者的蛋白質(zhì)含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是差不多的,老酸奶主要是口感好,突出中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典味道。
(3)價(jià)格對(duì)比
老酸奶每盒160克價(jià)格大多在4-6.5元,而同等重量的普通酸奶大多在2-3.2元,普通裝的袋裝酸奶的價(jià)格要便宜,凈含量160克的原味酸牛奶售價(jià)為1.5元/袋,最貴的袋裝酸奶160克售價(jià)也僅為2元/袋。一碗老酸奶的平均售價(jià)一般比普通袋裝酸奶的價(jià)格要高出一倍。
由此可見,老酸奶是在普通酸奶的基礎(chǔ)上,人為添加了明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從嚴(yán)格意義上說,老酸奶應(yīng)當(dāng)叫“酸奶凍”,沒有增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,既沒有多加保健菌,也沒有多加營(yíng)養(yǎng)素。如今的老酸奶不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶相比沒有什么提高,甚至還可能降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料,抗生素含量必須低,雜菌含量必須少,才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了食品添加劑幫忙,即便原料蛋白質(zhì)含量低,也不妨礙做成凝凍狀態(tài),原料要求反而降低了。
1、老酸奶和酸奶的區(qū)別是:酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種,老酸奶屬于凝固型,而普通酸奶屬于攪拌型。兩種類型酸奶由于制作方法不同,導(dǎo)致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝。
2、老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻,然后分裝到杯子中,放入發(fā)酵箱中。經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵,出來(lái)后的酸奶呈凝固狀態(tài),可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發(fā)酵,再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝。老酸奶主要是口感好,突出中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典味道。
不含糖的酸奶有哪些
一般超市里有無(wú)糖酸奶,就是上面寫著無(wú)蔗糖的那種,所謂的無(wú)糖或者不含糖只是不含蔗糖,取而代之的是木糖醇或阿斯巴甜,和潤(rùn)酸奶這款其實(shí)是低糖的,但是含糖量是千分之五,也就是100g含0.5g糖,算是很低了,畢竟無(wú)糖脫脂的喝多了也需要調(diào)劑是不是。這款特別適合泡燕麥片吃,質(zhì)地比較稀,酸度也不大。但建議減脂期是不適合一直吃哦,畢竟還是有點(diǎn)糖的。
酸奶什么時(shí)候喝最好
1、酸奶早上喝是比較好的,早上是最需要營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候,不過不能空肚子喝,可以配一些粗糧,面包,雞蛋一起,可以有效的吸收酸奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。飯后喝酸奶,這時(shí)胃液被稀釋,pH值上升到3-5,這種環(huán)境很適合乳酸菌的生長(zhǎng),特別是在飯后2小時(shí)內(nèi)飲用酸奶,效果最佳。
2、據(jù)研究表明,酸奶是食物中鈣的良好來(lái)源,從補(bǔ)鈣的角度看,晚上喝酸奶好處更多。專家介紹說,晚間12點(diǎn)至凌晨是人體血鈣含量最低的時(shí)候,有利于食物中鈣的吸收。同時(shí),這一時(shí)間段中人體內(nèi)影響鈣吸收的因素也較少。雖然牛奶中也含有很高的鈣,但與它比起來(lái),酸奶中所含的乳酸與鈣結(jié)合,更能起到促進(jìn)鈣吸收的作用。酸奶能促進(jìn)消化液的分泌,增加胃酸。
酸
兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣,只是食品添加劑一項(xiàng)中,“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。老酸奶含鮮牛奶(大于90%)、乳清蛋白、乳酸菌、食品添加劑(果膠、明膠、變性淀粉、安賽蜜),蛋白質(zhì)大于等于2.9%,脂肪大于等于2.5%,可溶固形物大于等于6.5%。而普通的酸奶,每100克中,含有蛋白質(zhì)2.5克,脂肪2.7克,經(jīng)過比較,含有的營(yíng)養(yǎng)成分相差甚微。老酸奶主要是口感好,突出中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典味道。
老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻,然后分裝到杯子中,放入發(fā)酵箱中。經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵,出來(lái)后的酸奶呈凝固狀態(tài),可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發(fā)酵,再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝。
老酸奶口感更酸一些,雖然對(duì)調(diào)節(jié)腸道有一定的好處,但是越酸的東西對(duì)牙齒的腐蝕性越強(qiáng),對(duì)胃黏膜也會(huì)有刺激。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面,老酸奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量可能會(huì)稍微高一點(diǎn),除此之外,兩種酸奶并沒有明顯差異。
清理老酸奶大概是去除傳統(tǒng)固化,老道的意思。“老酸奶”網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)中,形容人老道,有內(nèi)涵。老酸奶是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念,但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。
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