臭豆腐作為湖南的特色美食,以“臭”聞名,被眾多食客所喜愛。但正由于它撲鼻而來的臭氣,許多人都不理解它究竟是如何制作而來的?最近兩天,某品牌的臭豆腐就因為一張配料表圖,火了。
圖中顯示該牌臭豆腐的配料表中竟然有“屎”。
什么?臭豆腐里竟然加了屎?后經(jīng)核實,這張圖片是PS所成。當(dāng)然也有不少人還表示能接受.......(?)
雖然圖片是假的,但人們的疑惑并沒有解決......第一,臭豆腐為何會“聞起來臭,吃起來香”?制作臭豆腐的核心是豆腐被發(fā)酵。在發(fā)酵過程中,豆腐的一些蛋白質(zhì)被分解,會釋放出氨以及含硫化合物等物質(zhì),這就是“聞起來臭”的主要來源。另外,由于氨以及含硫化合物等物質(zhì)也在排泄物中大量存在,所以這也使得臭豆腐經(jīng)常和“大便”聯(lián)系在一起……
至于臭豆腐為什么吃起來香?這是因為豆腐在發(fā)酵產(chǎn)生臭味的同時,也會把蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸,這些氨基酸具有濃烈的香味,譬如:谷氨酸。游離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分,所以,臭豆腐經(jīng)過烹飪,尤其是油炸和燒烤后,那些“臭味分子”充分揮發(fā),臭味也就不濃了。且臭豆腐在油炸燒烤等高溫下還會發(fā)生美拉德反應(yīng),進一步生成各種香味分子,于是就“吃起來香”了。
第二,真的有“糞水”臭豆腐嗎?從技術(shù)角度來講,沒有。因為制作“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐最關(guān)鍵的一點就在于浸泡豆腐的“臭鹵水”。只有合格的臭鹵水才能制作出安全且好吃的臭豆腐。而單獨用糞水或者化學(xué)藥品都是無法做出這樣的臭豆腐來的。但不排除有些不法商販制作技術(shù)不過關(guān),得到的臭豆腐聞起來不夠臭,就通過糞水來加強。所以,如果你吃的臭豆腐只剩臭了,那就得小心了......
第三,臭豆腐還能吃嗎?作為發(fā)酵豆制品的一種,規(guī)范生產(chǎn)的臭豆腐還是可以安全食用的。而且相比于豆腐,臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵,會產(chǎn)生一些維生素,比如素食者很容易缺乏的維生素 B12,營養(yǎng)價值甚至還有所增加。但需要注意的是,臭豆腐跟其他傳統(tǒng)食品一樣,并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)特征,這種多樣化使得人們面對一塊臭豆腐時,很難去判斷它是否合格。
所以,對于那些喜歡吃臭豆腐的吃貨來說,就得注意最好去正規(guī)的餐飲機構(gòu)進行購買,畢竟它們的衛(wèi)生安全性會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。
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