英國(guó)女子米歇爾(michelle)用自己的母乳制作美味奶油,供自己食用。
據(jù)悉,米歇爾花了大約一個(gè)小時(shí)的時(shí)間搖晃自己的乳汁,直到形成奶油珠,然后自己開(kāi)始品嘗,不配任何面包,也不加任何佐料。
當(dāng)被問(wèn)及自制奶油口味的時(shí)候,米歇爾說(shuō):“這是我品嘗過(guò)的最甜最美味的奶油。”
據(jù)悉,米歇爾自制母乳奶油的過(guò)程如下:首先,擠出大約2盎司(約720毫升)的母乳,放入黃色杯子中,然后用蓋子蓋上,開(kāi)始搖晃。大約20分鐘之后,將其取出,倒入更大的容器當(dāng)中,固體物質(zhì)開(kāi)始出現(xiàn)。再用力搖晃40分鐘,球狀物體開(kāi)始形成,再過(guò)一段時(shí)間,奶油便制好了。
自從將自制奶油照片傳到網(wǎng)上,米歇爾決定再嘗試做更多的奶油。
淡奶油作為一種動(dòng)物奶油,比許多植物奶油都更加健康。
這是因?yàn)閯?dòng)物奶油它不含糖,在生活中動(dòng)物奶油用途特別的多。比如可以來(lái)做冰淇淋或者做慕斯蛋糕等等,那如果買了很多的淡奶油,過(guò)一段時(shí)間用不完的話要如何保存呢?
淡奶油用不完出口的地方一定要擦干凈,把封口冷藏保存。理論上可以保存一個(gè)星期左右,長(zhǎng)的話一個(gè)月也是可以的。取出來(lái)的時(shí)候要聞一聞氣味兒有沒(méi)有什么變化,但一定要注意,保持淡奶油冷藏溫度是9℃。
方法一:淡奶油和白巧克力在一起煮沸,等到冷卻之后放到冰箱里面冷凍,用的時(shí)候再拿出來(lái)。在沒(méi)有完全化的時(shí)候進(jìn)行打發(fā)。
巧克力的用量大概是淡奶油的15%,這樣保存可以不影響口感更加醇香,在夏天也是很好打發(fā)。
方法二,準(zhǔn)備好醫(yī)用酒精棉花球夾子,密實(shí)袋錫紙,清潔雙手在淡奶油的開(kāi)口處,還有小刀夾子都要進(jìn)行消毒,把道上的奶油即便擠出多余的空氣,用浸有酒精的棉花在開(kāi)口處包住酒精量不易擠出為準(zhǔn),其實(shí)再用一層錫紙,把封口封住,最后放到密實(shí)袋中,用幾個(gè)有酒精的棉球封好后放入冰箱保存。
方法三、用蘑菇五個(gè),洋蔥1/8,面粉15克,白葡萄酒5ml,淡奶油60ml,鹽2克,黑胡椒一小勺。
一、把蘑菇洗干凈切成碎小的顆粒,洋蔥也切成碎粒。二、在炒鍋中放入黃油融化,然后加入洋蔥和蘑菇碎粒翻炒,直至炒出香味,改成小火加入面粉后攪拌。三、加入淡奶油或者是清水都可以,進(jìn)行攪拌均勻。繼續(xù)加熱,放入調(diào)味劑,鹽,黑胡椒。四、等醬汁兒熬煮濃稠,放入白葡萄酒攪拌均勻,就可以關(guān)火了。
不健康。
食用太多無(wú)水奶油會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖,會(huì)致使血脂過(guò)高,無(wú)水奶油本身是沒(méi)有危害的,但是過(guò)度食用就會(huì)對(duì)身體造成一定的傷害。而且并不是所有人都適合食用無(wú)水奶油,患有一些疾病的人食用之后可能會(huì)導(dǎo)致病情加重。
無(wú)水奶油是從動(dòng)物乳汁里面提取出的高純度的脂肪,主要是從牛乳中提取的。無(wú)水奶油的主要用途是用來(lái)生產(chǎn)乳制品,還有牛奶冰淇淋,以及烘培食品或者是糖果。
奶油使用注意事項(xiàng)
奶油里含有大量的多種飽和脂肪酸,會(huì)增加人體內(nèi)膽固醇的含量,大量食用會(huì)對(duì)血管造成傷害,因此還是少吃為佳。比如冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化患者不宜食用。
未開(kāi)盒的奶油在-18℃可儲(chǔ)存一年之久,即于2℃-7℃可儲(chǔ)存兩星期。未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍,冷凍。否則會(huì)影響奶油品質(zhì)。已打發(fā)的奶油,可于2℃-7℃冷藏柜儲(chǔ)存三天。
以上內(nèi)容參考:百度百科-無(wú)水奶油
自制奶油:
材料:食用油一公斤
奶粉/鮮牛奶二公斤
做法:
兌在一起 攪拌
制奶油膏:
將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌,加進(jìn)牛奶,邊加溫邊用蛋帚攪拌,待燒開(kāi)后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā),再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。
http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1這里寫的挺全面的
打發(fā)奶油的問(wèn)題:
我簡(jiǎn)單的總結(jié)一下偶自己的經(jīng)驗(yàn),不足的地方,請(qǐng)其他姐妹補(bǔ)充哈。
1)將買回的凍奶油,分成幾份,分別放在保鮮膜里冷凍,這樣,每次用的時(shí)候,單獨(dú)拿出一小塊融化就可以了。
(超級(jí)丑瓜備注:我認(rèn)為,做8寸的蛋糕,用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了1/3,太多了,還剩下一些。)
2)將所需的凍奶油(套著保鮮膜),放在冰箱冷藏中,解凍。順便把干凈的,無(wú)油無(wú)水的大盆和打蛋器的頭部,一起放入冰箱的冷藏。
3)待凍奶油在冷藏室中融化至沒(méi)有冰碴,就可以拿出來(lái)準(zhǔn)備打發(fā)了。
4)打之前,要準(zhǔn)備一盆冰水,隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。
5)用電動(dòng)打蛋器中速打大約10分鐘的樣子,奶油由粘稠狀,逐漸就變硬了,能輕易拉出尖角且不倒,就差不多了。
(超級(jí)丑瓜備注:因?yàn)檫@個(gè)奶油本身已經(jīng)含糖了,所以不用再另外加糖打發(fā)了。如果你買的是淡奶油,那么就要酌情分次放糖打發(fā)了。)
打發(fā)大全(植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋)ZT鮮奶油打發(fā)方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi),其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài),能從罐中輕易的倒出來(lái),乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。〕
2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā),如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí),可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。
3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài),逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。
4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí),可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋,此時(shí)即可停止打發(fā)。
5.打發(fā)完成的鮮奶油,即稱為『泡沫鮮奶油』,應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發(fā)完成的鮮奶油,可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫(kù)中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳,因此以少量多次打發(fā)為宜。
7.打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟,可立即再次打發(fā)至可塑性為止,或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過(guò)久而缺乏可塑性時(shí),也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。
8.打發(fā)過(guò)度的鮮奶油,體積縮少而體質(zhì)粗糙, 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤,此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā),可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。
9.打發(fā)完成的鮮奶油若過(guò)時(shí)不用或用量過(guò)剩時(shí),可存放冷凍保存,留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可,不影響狀態(tài)及品質(zhì)。
持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有二:
1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鮮奶油中,可加入一茶匙(5ml)的吉利丁和二大匙(30ml)熱水。
先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙?,待冷卻后備用,須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時(shí),慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段。
2、加入玉米粉方式:
每一杯鮮奶油中,加入二大匙(30ml)糖粉和一匙(15ml)玉米粉。
先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解,待冷卻至室溫備用。
打發(fā)其余 3/4鮮奶油,慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段。
其他關(guān)于鮮奶油的常識(shí):
1、1杯鮮奶油=2杯泡沫鮮奶油(即打發(fā)完成的鮮奶油)
2、一個(gè)八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層,再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾,總共需3杯泡沫鮮奶油。
3、同理,三層夾層蛋糕需4杯泡沫鮮奶油。
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植物奶油(淡奶油):
儲(chǔ)存: 注意事項(xiàng):
未開(kāi)盒的奶油,于-18℃可儲(chǔ)存一年 之久,即于2℃-7℃可儲(chǔ)存兩星期。
未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍,冷凍。否則,會(huì)影響奶油品質(zhì)。
已打發(fā)的奶油,可于2℃-7℃冷藏 柜儲(chǔ)存三天。
打發(fā): 注意事項(xiàng):
將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上,待完全解凍后取出。
奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃,低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。
輕輕搖勻奶油后,倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處)。
室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
用中速或高速打發(fā),(160-260轉(zhuǎn)/分即可),直至光澤消失,軟峰出現(xiàn)即可。
置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10%,也不能高于缸內(nèi)容積的25%,否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
用途: 注意事項(xiàng):
打發(fā)后的奶油即可使用,待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲(chǔ)存。
打好的奶油用途十分廣泛,不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。
奶油可用于蛋糕夾層,表層和裝飾。
也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
成品存放: 注意事項(xiàng):
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。
不應(yīng)放在室溫下。
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蛋白的打發(fā)
竅門:
選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,打前滴幾滴白醋,放糖時(shí)放1ml玉米淀粉,最好每個(gè)蛋清配20克糖,很容易打發(fā)。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾分鐘,再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一,對(duì)於初學(xué)者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠(yuǎn),以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵:
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發(fā)或拌勻材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等,鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā);螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾凈無(wú)油無(wú)水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現(xiàn)大泡沫時(shí),就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發(fā)泡
蛋白一直攪打,細(xì)小泡沫會(huì)愈來(lái)愈多,直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時(shí)將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來(lái),此階段稱為「濕性發(fā)泡」,適合用於制作天使蛋糕。
3.乾性發(fā)泡(或稱硬性發(fā)泡)
濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā),至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度,為「乾性發(fā)泡」,或稱「硬性發(fā)泡」,此階段的蛋白糊適合用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
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全蛋的打發(fā)
全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分,會(huì)阻礙蛋白打發(fā),但因?yàn)榈包S除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑,在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí),蛋黃的乳化作用增加,并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫,所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫,是海綿蛋糕的主要作法之一。
1.拌勻加溫
全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂,所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速,若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38~43℃,即可減低蛋黃的稠度,并加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻,再置於爐火上加溫,加熱時(shí)必須不斷以打蛋器攪拌,以防材料受熱不均。
2.泡沫細(xì)致
開(kāi)始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開(kāi)始泛白,泡沫開(kāi)始由粗大變得細(xì)致,而且蛋液體積也變大,以打蛋器撈起泡沫,泡沫仍會(huì)滴流而下。
3.打發(fā)完成
慢速再攪打片刻之后,泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色,且泡沫亦達(dá)到均勻細(xì)致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài),以打蛋器或橡皮刮刀撈起,泡沫稠度較大而緩緩流下,此時(shí)即表示打發(fā)完成,可以準(zhǔn)備加入過(guò)篩面粉及其他材料拌勻成面糊。
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奶油的打發(fā)
奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右,視制作時(shí)的不同需求,則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;制作餡料時(shí),則大部份都要將奶油熔化,再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫:
奶油冷藏或冷凍后,質(zhì)地都會(huì)變硬,退冰軟化的方法,就是取出置放於室溫下待其軟化,至於需要多久時(shí)間則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定,奶油只要軟化至用手指稍使力按壓,可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調(diào)勻:
用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示,再將糖粉與鹽都加入奶油中,繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,面糊質(zhì)地光滑。
3.打發(fā)完成:
完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致?tīng)?,顏色呈淡黃,已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會(huì)滴下得程度,就算完成了,這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解凍
冬天使用,提前三天從冷凍柜(-18℃)取出放到冷藏柜(2℃-7℃)去解凍。夏天使用,提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法,如用自來(lái)水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性,如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā),打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍,放冷藏柜隔夜后還變化不大,這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā),起發(fā)量就有4.1-4.3倍,放冷藏柜過(guò)夜后,就稍微有點(diǎn)發(fā)泡,攪拌之后還可以裱花,這種解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來(lái)水浸泡去解凍到2℃去打發(fā),起發(fā)量就有3.8-4.1倍,放冷藏柜過(guò)夜后稍微有點(diǎn)氣泡,攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花,這種解凍方法30分鐘就可以了,由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性,也就是解凍的時(shí)間越短,起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。
2、植脂奶油的打發(fā)溫度
奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系,如果室溫在0℃-18℃之間,奶油的打發(fā)溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間,奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間,也就是稍微有點(diǎn)冰粒,沒(méi)有完全解凍就要去打發(fā),在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來(lái)的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會(huì)直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時(shí)的漿溫太高,在18℃-30℃之間的室溫,漿溫在2℃-6℃之間打發(fā),那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會(huì)有些發(fā)泡、變軟,即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā),起發(fā)量就更低了,只有3.8倍或以下,放置冷藏柜隔夜后更有泡了,攪拌后變韌性,不好裱花及其他制作,口感也不好,有漿口的感覺(jué),入口不易化。反過(guò)來(lái)如果植脂奶油的漿溫很低(在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā))。那打起來(lái)的奶油起發(fā)量會(huì)更高,超過(guò)4.3倍以上,但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱,沒(méi)有支撐力。裱出來(lái)的花朵會(huì)反花瓣沾合在一起,擠出的動(dòng)物會(huì)向下塌陷,變得又肥又矮的小動(dòng)物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣,象吃空氣,沒(méi)有質(zhì)感??傊?,打發(fā)的漿溫是和室溫成反比,室溫越高,漿溫越低;室溫越低,漿溫就較高,但都有限度。
3、植脂奶油的打發(fā)速度
如果室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油,因?yàn)槟逃偷臐{溫在-4℃-2℃之間會(huì)有點(diǎn)冰渣沒(méi)有解凍,所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣,再中快速(若是無(wú)極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等)也就是十個(gè)檔的用六檔,若七個(gè)檔的用四檔去打發(fā),打到適合使用的程度(也就是軟硬度適中時(shí))就開(kāi)慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個(gè)檔的大機(jī)器就先開(kāi)一檔把冰渣攪拌溶解,再開(kāi)快速打起來(lái)(也就是三檔),然后開(kāi)慢速(一檔)攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢?原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā),那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會(huì)把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來(lái)的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng),容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會(huì)不斷地膨脹,油膜會(huì)裹住膨脹的氣泡,外面并有一層液體包住,而打發(fā)進(jìn)入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快,進(jìn)入的空氣太多,那液體氣泡膨脹的程度會(huì)超出并破裂,奶油就容易變粗、發(fā)泡,不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉,令到奶油更光滑,更細(xì)膩,穩(wěn)定性更強(qiáng)??傊?,植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器去確定。因?yàn)橛行C(jī)器用長(zhǎng)久了,八檔的速度也沒(méi)有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒(méi)有折斷過(guò)鋼絲也有很大的關(guān)系。
4、打起來(lái)以后植脂奶油的儲(chǔ)存
一般按正常情況下植脂奶油打起來(lái)的溫度在13℃-16℃之間,如果室溫是30℃,那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會(huì)上升到30℃,這樣奶油就會(huì)發(fā)泡了。所以打起來(lái)的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜(2℃-7℃)去儲(chǔ)存,把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多,那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油,提早打好放冷藏柜儲(chǔ)存。在取出來(lái)用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去,這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢?因?yàn)槔洳毓裼袃煞N:一種是直冷式的,走管道的,結(jié)冰的,蓋上保解紙等會(huì)預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的,蓋上保解紙等也就預(yù)防表面的奶油風(fēng)干。如果一些餅店的規(guī)模較小,每天的生日蛋糕只有一、二個(gè),那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲(chǔ)存,要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來(lái)做這個(gè)蛋糕,不夠用時(shí)再?gòu)睦洳毓袢〕鰜?lái)一點(diǎn)。這樣就不會(huì)因做一個(gè)蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。
http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1老爸的生日蛋糕,順便看看打發(fā)奶油的方法(圖解過(guò)程)
Fatty的蛋糕知識(shí)
自己打發(fā)奶油
簡(jiǎn)單的說(shuō),需要如下材料和工具:
材料:糖(我用糖粉),生雞蛋的蛋白,heavy cream一盒(在店里面買,和牛奶放在一起, 屬于冷藏品)
工具:電動(dòng)攪拌機(jī)(必備)
步驟:混合蛋白和heavy cream,注意,因?yàn)閔eavy cream在溫度低的條件下打發(fā)的效果比較出色,所以,建議你將heavy cream 和蛋白混合之后,將容器底部浸入冰水里面(事先準(zhǔn)備好冰水),用電動(dòng)攪拌機(jī)高速打發(fā)。打發(fā)之前可加入少量糖,在打發(fā)的過(guò)程中一點(diǎn)點(diǎn)地加糖,自己體會(huì)甜度,合適就可以。需要注意的是,這樣不斷打發(fā)的奶油會(huì)變得越來(lái)越硬,直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上,可以吃啦!
注:剩下的打發(fā)奶油可以冷藏,下次接著用。
暫時(shí)我就想到這么多,隨時(shí)補(bǔ)充吧!
更簡(jiǎn)單的做法就是,到店里面買現(xiàn)成的打發(fā)好的奶油,如圖,但是甜度我可不保證你會(huì)喜歡。
如果你買了food color(實(shí)用色素)的話,可以加入里面,調(diào)出自己喜歡的顏色。圖片中的“草帽”蛋糕是我自己設(shè)計(jì)的形狀和顏色,照片未用閃光燈,所以顏色偏暗。有了它,你就可以隨心所欲的制作自己喜歡的cake了~~:)
1、一般來(lái)說(shuō),3個(gè)蛋的用6寸模具,5個(gè)蛋用9寸模具;如果mm使用6寸覺(jué)得小的話,下次更換一個(gè)稍微大一點(diǎn)的試驗(yàn)一下。:)
2、所用的應(yīng)該為左邊的那種打發(fā)頭,右邊的感覺(jué)是用于攪拌,兩者功能和效果差異很大。打發(fā)蛋白目的是用高速將空氣帶進(jìn)蛋白中,從而實(shí)現(xiàn)打發(fā)的效果,后者只是攪拌,無(wú)法實(shí)現(xiàn)打發(fā)。(詳細(xì)講解見(jiàn)后)
3、如果雞蛋味道比較重的話,在制作蛋糕的攪拌蛋黃,面粉混合物的步驟中加入--香草精,1--2小滴就足夠,保證你的蛋糕烘烤出來(lái)的是迷人的香草味。:)
打發(fā)奶油的一個(gè)忌諱就是有水,有油。絕對(duì)不能加入水分。
先將吉利丁切成小塊,放入冷水中浸泡5分鐘,使其變軟。然后在鍋里加入牛奶和糖粉,用小火均勻攪拌。沒(méi)必要把它們煮沸。當(dāng)他們吸煙時(shí),把火關(guān)掉。將水放入吉利泡菜中搖勻,將白雞蛋放入容器中,用面糊朝一個(gè)方向打,直到出現(xiàn)過(guò)多泡沫,正確加入牛奶和糖。分三等份,分三次攪拌,用打蛋機(jī)打至濃稠,準(zhǔn)備好純牛奶,倒入鍋中,加入40克糖粉,搖勻,加入5克腌金片(事先用冷水軟化),攪拌30秒,使其完全融化。冷卻后,用筷子搖勻,產(chǎn)生豐富的泡沫。
在牛奶和鍍金的混合物中加入7.5毫升香草精和32.5克糖提取物,繼續(xù)攪拌。然后將混合物放入冰箱中60-90分鐘,取出15-20分鐘放入球童中攪拌,先倒入牛奶,小嘴,倒入濃稠的液體中,立即停止,倒入另一個(gè)沒(méi)有水和油的小碗中。因?yàn)橛昧可?,所以要用小碗,淡奶油通常是指可以用?lái)裝花的動(dòng)物奶油。脂肪含量通常為30%36%當(dāng)它變硬后,就是蛋糕上裝飾的奶油。
小麥被分離,產(chǎn)量低。白雞蛋和糖泡沫被稱為蛋白質(zhì)奶油。它也可以用來(lái)裝飾蛋糕的表面,但沒(méi)有牛奶的味道,只有甜味,當(dāng)有奶油和人造黃油時(shí),很少有蛋白質(zhì)奶油的裝飾。用打蛋器打,一開(kāi)始最好快點(diǎn)。大約十秒鐘后,就會(huì)有人排隊(duì)。如果你堅(jiān)持玩五分鐘,你就可以騎花了!
在一個(gè)大碗里,倒入牛奶,放入鍍金溶液,然后用打蛋器攪拌使其完全混合,加入適量香草精,然后倒入糖粉,繼續(xù)攪拌打蛋器,準(zhǔn)備好白砂糖,放入淡奶油中,然后用手探子打他。牛奶做成的奶油可以直接食用,把泡沫放在冰箱的混合處約一個(gè)小時(shí),再拿出一刻鐘左右的時(shí)間到卡達(dá)攪拌,這樣奶油就更濃更好了。
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