揭秘食品添加劑的真相

隔三差五，食品安全問(wèn)題總會(huì)陸續(xù)冒個(gè)頭，食品中添加的各種成分也一再成為坊間熱議話題。所謂食品添加劑到底是什么，真會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅嗎？健康與食品的色香味之間，人們?cè)撊绾尉駬瘢?/p>

種類知多少

從廣義上來(lái)看，所有加入食物并起特定作用的物質(zhì)成分都可叫做食品添加劑。沒(méi)錯(cuò)，廚房里的鹽、糖、醋就可視為食品添加劑。然而，食品添加劑通常更多指向食品生產(chǎn)領(lǐng)域。按照1995年通過(guò)的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中的定義，食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！?/p>

食品添加劑家族種類繁多。目前，中國(guó)許可使用的食品添加劑品種已達(dá)1513種；而美國(guó)則有2500種以上的不同添加劑，應(yīng)用于20000種以上的食品中。食品添加劑中的老三樣——香精、色素、防腐劑，人們已耳熟能詳，而很多默默無(wú)聞的添加劑，也在為食物“增光添彩”。

作為食品的“附屬物”，添加劑實(shí)則善莫大焉。冰箱中的鮮蔬果汁存放了三天卻沒(méi)有分層，全靠提高黏度的增稠劑；分散劑和表面活性劑能讓咖啡伴侶均勻散入整杯咖啡；女生喜愛(ài)的酸奶和冰激凌，其眾多口味都要靠香精打理，好看的顏色則全憑食用色素。

再將目光轉(zhuǎn)向廚房，仔細(xì)看看醬油瓶的標(biāo)簽。配料表上你所不熟知的谷氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀、5-核苷酸鈉等就是添加劑。老抽醬油顏色濃重，那是添加了焦糖色素；有些醬油味道鮮美，那是添加了鮮味劑（谷氨酸鈉和核苷酸鈉）或氨基酸水解物；能保質(zhì)6個(gè)月，則是防腐劑山梨酸鉀或苯甲酸鈉的功勞。

口香糖更是食品添加劑的“大匯演”。隨便拿起一瓶某品牌口香糖，配料表上會(huì)有一大串我們看不懂的化學(xué)物質(zhì)——木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇、膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、增稠劑、磷脂、香料、甘油、二氧化鈦、甜味素、被膜劑、抗氧化劑。這里面，木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇屬于人造甜味劑，不含糖分，這也正是他們宣稱“有益牙齒健康”的原因所在；膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、增稠劑則能保持口香糖內(nèi)樹(shù)脂的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷還是檸檬草口味，則取決于香料的添加；另外，口香糖表面有被膜劑，具有保質(zhì)保鮮、上光防水的作用；抗氧化劑能防止其潮解和變質(zhì)；口香糖不同的顏色，則仰仗各種色素的穩(wěn)定發(fā)揮，檸檬黃靠檸檬黃鋁色淀，藍(lán)色則靠亮藍(lán)鋁色淀。

食品添加劑的出現(xiàn)讓食品生產(chǎn)商狂歡，它們猶如神奇魔術(shù)手，“點(diǎn)石成金”般地改變了食品生產(chǎn)的面貌，且對(duì)滿足人類的“口腹之欲”貢獻(xiàn)良多。難怪有人說(shuō)： “沒(méi)有食品添加劑，生活雖能繼續(xù)，但會(huì)暗淡乏味、乏善可陳?！?/p>

真的安全嗎？

人們現(xiàn)在犯難了，既然離不開(kāi)食品添加劑，那它究竟安全嗎？

首先是天然與合成之爭(zhēng)。

現(xiàn)代人崇尚自然，認(rèn)為天然的總比人工合成的安全、健康。沒(méi)錯(cuò)，有些天然產(chǎn)物的確比人工合成的好。以抗氧化劑和增稠劑為例，目前，抗氧化劑產(chǎn)品研究早已轉(zhuǎn)向天然，如天然維生素E、類黑精、紅辣椒提取物、生姜提取物等。增稠劑也通常來(lái)自藻類、植物纖維，或從細(xì)菌分泌物中提取而來(lái)。此外，許多色素、香精，以及作為乳化劑的卵磷脂也來(lái)自植物。

然而更多時(shí)候，食品添加劑都需通過(guò)化學(xué)合成獲得，如乳化劑、防腐劑、消泡劑、糖替代品、食用酸堿等?；瘜W(xué)合成的物質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)清楚，純正度高，更容易調(diào)配添加。而天然的食品添加劑成分較為復(fù)雜，或含有雜質(zhì)，不同批次間穩(wěn)定性不盡相同，因此，其安全性評(píng)估起來(lái)會(huì)更加困難，添加劑的純度和一致性也難以保證。

其次是有害與無(wú)害之爭(zhēng)。

一種物質(zhì)被添入食品，首先要考慮是否對(duì)人體有害。很多化學(xué)物質(zhì)都能增稠、染色、添香、乳化、消泡，但只有通過(guò)食品安全性檢驗(yàn)和毒理學(xué)測(cè)試后，方被允許加入食品。番茄醬的紅色要靠番茄紅素獲得，而蘇丹紅——能讓動(dòng)物致癌的工業(yè)用染色劑，則必須禁用。

使用食品添加劑還必須符合食品等級(jí)生產(chǎn)流程，鹽酸、醋酸、燒堿既是工業(yè)原料，也可作為食品添加劑使用，但應(yīng)用于工業(yè)時(shí)，其產(chǎn)品可能含有害成分，純度或許不夠，這種等級(jí)的產(chǎn)品不能用于食品生產(chǎn)。此外，食品添加劑的用量也有限制。在美國(guó)，廣泛使用的乳化劑SSL的使用濃度便不得超過(guò)0.15%。

最后是食品生產(chǎn)商可信與否之爭(zhēng)。

綜觀各路新聞，導(dǎo)致食品添加劑安全危機(jī)的癥結(jié)，在于某些食品制造商并不嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)法規(guī)，使用添加劑超標(biāo)或違規(guī)添加工業(yè)用原料，進(jìn)而威脅人們的身體健康。許多小作坊或廠家，對(duì)色素、乳化劑的使用“跟著感覺(jué)走”，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)量化；為節(jié)省成本，有些廠家會(huì)添加大量功能相似的工業(yè)用化學(xué)物質(zhì)，代替合格的食品添加劑。

上述種種，無(wú)疑讓人們憂慮。從食品工業(yè)角度看，食品添加劑既然進(jìn)入食品生產(chǎn)領(lǐng)域，必然是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格試驗(yàn)，并被證明是安全可靠的。然而，隨著科學(xué)研究的深入，食品添加劑的安全性仍備受爭(zhēng)議，惹人注目。一些使用多年的食品添加劑正風(fēng)波不斷。

那些被指責(zé)的食品添加劑

在面臨信任危機(jī)的食品添加劑中，人造甜味劑首當(dāng)其沖。

現(xiàn)代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，糖分更無(wú)異于“毒藥”。因此，那些具有甜味的糖替代品——糖精、阿斯巴甜成為食品中的?？汀Ｈ欢?，一些研究信息指出，人造甜味劑如糖精可能引起膀胱癌；阿斯巴甜等其他人造甜味劑還有其他危害和副作用；甚至，多發(fā)性硬化癥、阿爾茨海默病、腦瘤、神經(jīng)錯(cuò)亂及其他健康問(wèn)題的黑手都是人造甜味劑。

1879年合成的糖精無(wú)疑是人造甜味劑的鼻祖。糖精甜度極高，是蔗糖的300～500倍。但沒(méi)過(guò)30年，糖精是否有害的爭(zhēng)論便開(kāi)始了。

1960年，一項(xiàng)研究表明大量食用糖精會(huì)導(dǎo)致膀胱癌，隨后不同研究也表明糖精可能是一種導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的物質(zhì)。1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美國(guó)迫于公眾對(duì)糖精甜味的喜好而未禁止。隨后，大規(guī)模研究表明，糖精與人類癌癥發(fā)生沒(méi)有嚴(yán)格關(guān)系；糖精導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的作用機(jī)理在人體中并不存在。2001年，克林頓總統(tǒng)簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標(biāo)明可能致癌的要求。目前，許多國(guó)家均允許使用糖精，僅對(duì)用量有所限制。

另一種廣泛使用的人工甜味劑——阿斯巴甜，更是飽受批評(píng)。它于1965年被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)廣泛應(yīng)用于無(wú)糖可樂(lè)、口香糖等上千種食品中。但在最初，有研究認(rèn)為它可能與腦腫瘤的發(fā)生有關(guān)，促使FDA遲遲未批準(zhǔn)將其作為食品添加劑使用。1980 年，F(xiàn)DA召集獨(dú)立公眾調(diào)查委員會(huì)，他們的調(diào)查未發(fā)現(xiàn)其與腦腫瘤有關(guān)。1994年阿斯巴甜在歐洲全面獲批；1996年，F(xiàn)DA也取消了對(duì)阿斯巴甜的限制，允許其在任何食品中使用。

2002年，歐盟科學(xué)委員會(huì)在審查了大量關(guān)于阿斯巴甜安全性的研究后，再次確認(rèn)批準(zhǔn)使用。但是，盡管如此，針對(duì)阿斯巴甜的批評(píng)質(zhì)疑依然不斷，仍有研究指出其潛在的健康危害。

人們很少知道，喝咖啡時(shí)常需加入的咖啡伴侶也曾飽受詬病。原來(lái)，在西方傳統(tǒng)的咖啡飲用習(xí)俗中，咖啡內(nèi)需添加熱的全脂牛奶。這就要求牛奶來(lái)源新鮮，還必須防止變質(zhì)，所以并不方便使用。20世紀(jì)60年代，雀巢公司開(kāi)發(fā)了固體的“牛奶”，被命名為“咖啡伴侶”。它呈干粉狀，里面含有酪蛋白和小分子乳化劑，還有一些碳水化合物以改善口感。

一小包咖啡伴侶便能替代一杯牛奶，人們戲稱其為“奶精”。后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)半固體的油類生產(chǎn)出的咖啡伴侶穩(wěn)定性更高、口感也更好，而某些植物油經(jīng)部分氫化后，其理化性質(zhì)便能滿足此要求。由此，氫化油開(kāi)啟了奶精生產(chǎn)的新時(shí)代。

隨著研究深入，人們發(fā)現(xiàn)氫化油含有高濃度的反式不飽和脂肪酸。后者對(duì)人體沒(méi)任何益處，還會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，奶精的生產(chǎn)面臨窘境。美國(guó)FDA審查研究后認(rèn)為，正常人每天攝入2克反式不飽和脂肪酸，對(duì)身體健康并無(wú)明顯影響。FDA進(jìn)而規(guī)定，一份食品（比如240毫升飲料或半杯冰淇淋）中，反式不飽和脂肪酸含量低于0.5克，便可標(biāo)注為“不含有”。而沖飲一杯咖啡所需的奶精里含有的氫化油不多，也無(wú)潛在的健康之虞。

人造甜味劑和奶精所遭受的質(zhì)疑，無(wú)疑是食品添加劑發(fā)展歷程的最好例證。隨著科學(xué)的發(fā)展進(jìn)步，更多研究和發(fā)現(xiàn)終將令食品添加劑的使用更加安全、可靠、合理。

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