牛肉是中國(guó)人的第二大肉類食品,僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高,而脂肪含量低,味道鮮美,受人喜愛(ài),享有“肉中驕子”的美稱。
牛肉的營(yíng)養(yǎng)成份與功效:
現(xiàn)代研究認(rèn)為,牛肉富含豐富蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機(jī)體抗病能力,對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。
中醫(yī)認(rèn)為牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效,適宜于中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈?zāi)垦5牟∪耸秤谩_m宜用量每餐約80克,過(guò)量食用可能會(huì)提高結(jié)腸癌和前列腺癌的患病幾率。
凡有感染性疾病、肝病、腎病的人慎食牛肉;高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
有人把豬肉和牛肉混合后包餃子,殊不知牛肉與豬肉是相克的。書(shū)中記載:豬肉反牛肉。一般說(shuō)“反”的,有兩個(gè)情況:一是互相制約干擾,可以降低療效;二是相互作用發(fā)生化學(xué)反應(yīng),可能產(chǎn)生毒性。如果以“這兩種肉混在一起是否適宜”為題,做個(gè)實(shí)驗(yàn)研究項(xiàng)目,不知道會(huì)不會(huì)得到支撐此說(shuō)的結(jié)論。在沒(méi)有得到否定之前,還是聽(tīng)從古訓(xùn)比較好,在吃肉的時(shí)候,還是應(yīng)該注意這些禁忌。不然,真是時(shí)刻都會(huì)受到“病從口入”的威脅。
牛肉的做法:
一、紅燒牛肉
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來(lái)分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國(guó)外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉),是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。
另外,在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規(guī)則的里脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。做紅燒牛肉的水量不要太多,僅和肉平行就可以了,在燉的時(shí)侯只要保持小火不開(kāi)蓋,幾乎不會(huì)少很多水的,而且最后里面的油脂也燉出來(lái)。記得一定要用小火哦,只有小火才能讓肉入味,肉又不會(huì)太爛,軟中帶點(diǎn)嚼勁。
二、炒牛肉
要順紋切條,橫紋切片;將牛肉用醬油腌過(guò),用淀粉或蛋清拌勻;如果有時(shí)間,可在拌肉時(shí)加些油,腌1-2小時(shí)。這樣,油將滲入肉中,當(dāng)入油鍋炒時(shí),肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了。炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
三、燉牛肉
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開(kāi)后。揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開(kāi),使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用。燒煮過(guò)程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,應(yīng)加開(kāi)水;燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下。
燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香。加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。燉牛肉一定要后放鹽(出鍋前30分鐘),因?yàn)橄确披}會(huì)讓牛肉發(fā)硬、發(fā)死。
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