在烹制菜肴過(guò)程中,適量地放點(diǎn)味精,可以使菜肴味道鮮美,促進(jìn)食欲。味精的主要成分是谷氨酸鈉,通常含90%左右。它有強(qiáng)烈的肉類鮮味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能感覺(jué)出來(lái)。味精食入胃腸后,它能很快分解出谷氨酸來(lái)。谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸,尤其對(duì)于智力發(fā)育很有幫助。不過(guò)人體內(nèi)可以自行合成谷氨酸,不必完全依賴食物供應(yīng)。適量、合理地使用味精對(duì)人體并無(wú)害處,但是,使用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
避免高溫
水溫在70℃~90℃時(shí),味精的溶解度最高。當(dāng)受熱120℃以上時(shí),味精中的谷氨酸鈉就會(huì)變成焦化谷氨酸鈉,不但失去鮮味,而且有一定毒性。
不能在含堿或小蘇打的食物中使用。因?yàn)樵趬A性溶液中,谷氨酸鈉會(huì)生成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,失去其調(diào)味作用。
不能濫用味精
如雞、魚(yú)、蝦、肉等,本來(lái)就有濃郁的自然香味,如果再放味精,反而會(huì)破壞其原有的鮮味。每道菜都放味精,會(huì)使人對(duì)味精產(chǎn)生依賴性,再吃不放味精的菜就會(huì)覺(jué)得味道一般,食欲減退。
涼拌菜不宜使用味精
因?yàn)闆霭璨藴囟鹊?,味精不易溶化,不能起到調(diào)味的作用。
蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精。因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中會(huì)使味精變成焦化谷氨酸鈉而產(chǎn)生毒性,所以可以在出鍋后加味精,這時(shí)溫度適宜,既能充分發(fā)揮味精的鮮味,又不致使其因溫度高而產(chǎn)生毒性。但餡料除外。
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