在廣東,人們時(shí)常常要加入陳皮,這是因?yàn)閺V東地處嶺南,氣候潮濕,學(xué)認(rèn)為,長(zhǎng)期生活在潮濕環(huán)境中的人,容易感受環(huán)境中“濕邪”而造成脾胃運(yùn)化功能的損傷。加之各類肉食葷腥都屬于肥甘厚膩之品,過(guò)多食用也容易損傷脾胃。
因此,在烹調(diào)葷腥時(shí)適量加入陳皮,既可以借助陳皮的芳香之氣除去肉食的腥膻,增加的香味以增進(jìn),又可充分發(fā)揮陳皮理氣和胃、芳香醒脾、祛濕化痰的藥效,減少痰濕和肥甘厚膩對(duì)脾胃的傷害。
生活在沿海地區(qū)或者其他潮濕環(huán)境的人,以及脾胃虛弱或痰濕較重的人,做肉食時(shí)都可適當(dāng)放些陳皮。毛煒說(shuō),將陳皮作為調(diào)料烹調(diào)菜肴時(shí),可根據(jù)自己的體質(zhì)、口味和烹調(diào)方法的差異,決定陳皮的用量和用法。
例如在選用鹵、燉等烹調(diào)方法時(shí),一般可以在500毫升鹵汁或湯液里加入10——20克的大塊陳皮,而口味較重或脾胃虛弱、痰濕較重的人可以適當(dāng)增加用量。而在采用紅燒、燜等烹調(diào)方法時(shí)可將陳皮洗凈后,切成細(xì)絲,放進(jìn)肉類里一起紅燒或燜燉。此外,陳皮同樣可以作為火鍋的調(diào)味料。
另外,對(duì)于因過(guò)量導(dǎo)致胃腸功能紊亂的人,在吃白米粥等清淡的同時(shí),可以用3片生姜、3顆大棗和1——2片陳皮煮湯或泡水服用,也可以起到良好的調(diào)理作用,有利于促進(jìn)胃腸功能的快速恢復(fù)。
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