加熱致癌？能幫助提鮮的“法寶”，如今為何卻淪為“人人喊打”？

#雞精好還是味精好#

你聽(tīng)說(shuō)過(guò)----“中餐綜合征”？

這個(gè)詞語(yǔ)是早在上個(gè)世紀(jì)70-80年代，被收錄在美國(guó)最暢銷的《韋氏詞典》中，指的是“味精”所引發(fā)的一系列綜合征，但最后被證實(shí)這只是一個(gè)烏龍事件，最終詞典也進(jìn)行相應(yīng)的修正。

但對(duì)于味精的質(zhì)疑，卻如同泛濫的海水，不斷將中餐推到了眾說(shuō)紛紜的輿論之中。

味精，卻被視為有害之物？

味精，又叫谷氨酸鈉，早在1908年，日本東京一位大學(xué)教授池田菊苗在喝湯時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)犯了柴魚(yú)片和海帶里的湯有一股獨(dú)特的“鮮味”。

這種味道不同于常見(jiàn)的甜、咸、酸、苦等，于是他利用自己的專業(yè)知識(shí)進(jìn)行提取，最終發(fā)現(xiàn)這種鮮味源自于海帶里的一種物質(zhì)----谷氨酸和鹽。

到了1909年，谷氨酸鈉首次被制成，池田將這種物質(zhì)命為“味之素”，并開(kāi)始在日本市場(chǎng)進(jìn)行售賣。

而到了1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》就曾發(fā)表一篇文章，一位醫(yī)生在吃完中餐后，就出現(xiàn)口渴、身體麻木、心悸......他懷疑自己這些癥狀時(shí)跟味精可能有關(guān)。

很快，越來(lái)越多美國(guó)人認(rèn)為自己吃了中餐里所添加的味精，進(jìn)而引發(fā)高血壓、肥胖、癌癥等，味精也成為了不少中餐館的負(fù)面詞，導(dǎo)致很多店家不得不掛上“不使用味精”等標(biāo)語(yǔ)。

（加州一餐廳在菜單上標(biāo)注“無(wú)味精”）

但事實(shí)上，這只是一件烏龍事件，味精經(jīng)過(guò)各種專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行評(píng)估與分析，并未能找到相應(yīng)的有害物質(zhì)。

1973年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織食品添加物聯(lián)合專家委員就對(duì)味精進(jìn)行重新評(píng)估，結(jié)論是----

“只要合法、合理使用，味精是安全的，甚至也沒(méi)有必要制定限定用量?！?/p>

在進(jìn)行雙盲交叉研究中，專家們也未發(fā)現(xiàn)“中餐綜合征”與味精存在必然聯(lián)系，因此在澳大利亞和新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)中，同樣也明確否定了味精的嚴(yán)重不良反應(yīng)。

（中餐癥候群-危及生命的癥狀？都是謠言！）

味精，加熱了會(huì)致癌？

有些人認(rèn)為：-----味精經(jīng)過(guò)加熱后會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，吃多了會(huì)致癌，因此不建議在烹飪時(shí)加用。

但事實(shí)上，這種建議并非出于健康隱患。

當(dāng)味精加熱到120℃以上高溫時(shí)，的確會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)并不致癌，只是讓味精失去鮮味罷了，失去味精本身作用。

而有些人認(rèn)為，雞精會(huì)比味精更健康。

很多人相信，雞精是從雞肉或者是從雞湯當(dāng)中所提取的一種調(diào)味料，其實(shí)這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

雞精當(dāng)中的主要原材料便是谷氨酸鈉，而這里的谷氨酸鈉指的便是味精。

其中有40%的物質(zhì)是味精，而其中剩余的60%物質(zhì)，則是由食鹽、香辛料、食用香料等各種增香劑混合而成，所以雞精屬于一種復(fù)合型的調(diào)味料。

由于在雞精當(dāng)中含有大量的纖維核苷酸，這種成分屬于一種增鮮劑，所以使得鮮度非常的強(qiáng)，是味精的兩倍之多。

因此，雞精是否真的含有雞肉成分，還得看商家的品牌以及價(jià)格。

無(wú)論是雞精，還是味精都不能多吃

無(wú)論是味精還是其他增鮮劑，都含有大量的鈉。

長(zhǎng)期高鈉飲食，不僅會(huì)增加心血管疾病的發(fā)病率，同時(shí)還會(huì)引發(fā)胃癌等其他癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

因此，對(duì)于高血壓、心血管疾病、中風(fēng)、水腫等疾病的人群則不適合進(jìn)行攝入高鈉食品，以免病情加重。

所以在進(jìn)行提味時(shí)，建議最好適量為主。

另外，在中國(guó)，味精也從未被食品安全機(jī)構(gòu)所批評(píng)過(guò)，我國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)組織全國(guó)醫(yī)學(xué)界、營(yíng)養(yǎng)食品界、烹飪界等方面專家人員也未發(fā)現(xiàn)味精并不會(huì)對(duì)人體造成太大的健康隱患。

本身味精都是通過(guò)維生素發(fā)酵制作而成，與生產(chǎn)工藝和酒、醋相似。

既然都能接受酒、醋，為何就不能接受味精呢？

參考文獻(xiàn)：

【1】武博. 減鹽低鈉雞精調(diào)味料的配方優(yōu)化及品質(zhì)特性研究[D].武漢輕工大學(xué),2019.

【2】王家勤.科學(xué)地認(rèn)識(shí)味精和雞精的作用[J].發(fā)酵科技通訊,2003(01):18.

曾經(jīng)家家必備的味精，為何如今很少見(jiàn)到了？吃多了致癌是真的嗎？

說(shuō)起味精，幾乎是一種家家必備的調(diào)味品，它能夠提升菜品的鮮味，讓人吃起來(lái)更舒服。但是你知道嗎，有一段時(shí)間味精卻被人們當(dāng)成是一種致癌物。事實(shí)真的是這樣嗎？同樣是提鮮產(chǎn)品 ，味精和雞精又有什么區(qū)別呢？

作為一種常見(jiàn)調(diào)味品，味精的主要成分是谷氨酸鈉 ，谷氨酸鈉本身其實(shí)并沒(méi)有鮮味，是因?yàn)榘压劝彼徕c加入到食物當(dāng)中后會(huì)水解產(chǎn)生谷氨酸，這才是我們味覺(jué)中鮮味的真正來(lái)源。

事實(shí)上谷氨酸不僅沒(méi)有毒性，作為一種氨基酸它還是蛋白質(zhì)的重要組成部分之一。 在谷物以及肉類食品和人體內(nèi)本身就存在一定量的谷氨酸， 如果少量攝入，谷氨酸不僅能夠改善腸胃營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)腸道細(xì)胞活性，提高腸道免疫的功能，減少腸道受細(xì)菌侵染的概率。 由于谷氨酸是還原性谷胱甘肽的前體物質(zhì)，在人體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為谷胱甘肽，所以具備一定的抗氧化能力。此外， 谷氨酸還能與血氨結(jié)合起到一定的解毒作用，常作為肝昏迷病人的治療藥物。

那么，既然少量食用對(duì)人體有好處，那為什么會(huì)有人認(rèn)為味精不利于人體 健康 甚至?xí)掳┠?？事?shí)上，味精之所以給人們?cè)斐刹缓玫挠∠?，原因有以下幾個(gè)。

從被科學(xué)家發(fā)現(xiàn)到如今，味精已經(jīng)作為調(diào)味品存在了一百多年 。日本人最早是從海帶中發(fā)現(xiàn)并且提取出鮮味物質(zhì)并且將其命名為味之素，后來(lái)引入中國(guó)以后才有了味精這個(gè)名字。

早期味精的生產(chǎn)方式主要是 酸水解 ，這種方法將面筋或者是大豆粕作為原料，經(jīng)過(guò)水解以后生產(chǎn)出供人食用的味精。 由于生產(chǎn)過(guò)程與傳統(tǒng)的化工生產(chǎn)流程極其相似，再加上味精本身聽(tīng)起來(lái)又非常像一種化工產(chǎn)品，所以慢慢在民間就開(kāi)始出現(xiàn)了味精致癌的言論。

事實(shí)上，這種水解制造味精的過(guò)程，不論是原料還是加工過(guò)程中都不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。 特別是進(jìn)入現(xiàn)代以后，味精的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了革新，如今水解法生產(chǎn)味精早就已經(jīng)被淘汰，轉(zhuǎn)而使用 發(fā)酵法 。 這種方法以淀粉為原料，將淀粉糖化以后由谷氨酸生產(chǎn)菌發(fā)酵提純以后最終生產(chǎn)出我們食用的味精。 這種生產(chǎn)方法其實(shí)跟我們喝的酒、醋等產(chǎn)品的生產(chǎn)流程非常相似，都是利用工程微生物經(jīng)過(guò)生物代謝產(chǎn)生我們所需的產(chǎn)品，所以從某種程度上來(lái)說(shuō)現(xiàn)如今的味精實(shí)際上是一種綠色食品。

另外，造成大眾認(rèn)為味精致癌的原因還有味精在高溫條件下的化學(xué)變化。在120度以上溫度條件下，谷氨酸鈉會(huì)脫水產(chǎn)生結(jié)晶，超過(guò)200度條件下谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。 焦谷氨酸鈉本身是一種易溶于水的白色粉末本身沒(méi)有鮮味，所以會(huì)降低味精的鮮味，曾經(jīng)有一段時(shí)間焦谷氨酸鈉致癌的言論甚囂塵上。

但科學(xué)家最新的研究發(fā)現(xiàn)焦谷氨酸鈉非但不會(huì)對(duì)人體有害，反而還一定程度提高人的記憶力。 因此國(guó)際上包括國(guó)際食品安全法典委員會(huì)、歐洲食品安全局、美國(guó)FDA等多個(gè)機(jī)構(gòu)都一致認(rèn)為味精是安全的。

至于雞精，當(dāng)我們仔細(xì)觀察味精和雞精的主要成分后，不難發(fā)現(xiàn)這兩種調(diào)味品其實(shí)更像是“孿生兄弟”。 味精的組成成分更加純粹，99.9%都是谷氨酸鈉，而雞精當(dāng)中只有不到一半的成分是谷氨酸鈉，剩下的部分則是由食用香精、雞粉等物質(zhì)。 所以雞精在提高食物鮮味的同時(shí)，還能夠提升食物的風(fēng)味，這一點(diǎn)是味精比不了的。 其實(shí)不只是雞精，我們常吃的蠔油、醬油等產(chǎn)品中也都有谷氨酸鈉存在。

前面我們說(shuō)，少量食用味精不僅有利于提高食品滋味，還對(duì)人體 健康 有一定的好處， 但是凡事都講究一個(gè)度的問(wèn)題 ，畢竟不談劑量談毒性就是在耍流氓。

如果過(guò)量食用味精，會(huì)使血液中谷氨酸的含量急劇上升，進(jìn)而引發(fā)一系列副作用。 首先是下丘腦的信號(hào)傳導(dǎo)和瘦素功能受到影響，可能會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)代謝綜合征，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)的代謝過(guò)程發(fā)生紊亂。特別是處于哺乳期的母親如果攝入大量的谷氨酸鈉很有可能會(huì)引起新生兒的代謝綜合征，進(jìn)一步誘發(fā)非酒精性脂肪性肝炎。

谷氨酸還是大腦中含量最高的興奮性氨基酸，如果短時(shí)間攝入過(guò)多導(dǎo)致濃度急劇上升，可以產(chǎn)生神經(jīng)毒性造成神經(jīng)元損傷或者死亡，直接表現(xiàn)為頭暈?zāi)垦?、心慌氣喘等癥狀。此外，大量食用谷氨酸鈉還會(huì)對(duì)男性的生殖系統(tǒng)以及作為人體主要排毒器官的肝臟產(chǎn)生不利影響。

那么，既然食用味精有利也有弊，消費(fèi)者應(yīng)該如何正確選購(gòu)并使用呢？

在選購(gòu)味精的時(shí)候，谷氨酸鈉的純度越高往往就代表著味精的品質(zhì)越高 。 谷氨酸鈉含量少的味精顆粒大小不均勻，顏色也比較暗淡，如果味精嘗起來(lái)有苦澀味，說(shuō)明買到了添加量硫酸銨的假味精，這種味精除了鮮味不夠以外長(zhǎng)期食用還會(huì)對(duì)人體造成傷害。 所以消費(fèi)者在選購(gòu)味精時(shí)應(yīng)盡量選購(gòu)大品牌，以及擁有 “QS”認(rèn)證 的產(chǎn)品。

在使用時(shí)，為了防止谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c失去鮮味，炒菜時(shí)應(yīng)該在快要出鍋的時(shí)候再加入味精，如果是涼拌菜為了讓谷氨酸鈉充分溶解應(yīng)該早放。 由于味精本身的酸堿特性，在太酸或者是太甜的情況下都會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闆](méi)有鮮味的物質(zhì)，這就是制作糖醋食品時(shí)不建議使用味精提鮮的原因。 而且味精也并不是加得越多鮮味越濃，當(dāng)濃度達(dá)到一定大小以后鮮味達(dá)到最大值，這個(gè)最大鮮味對(duì)應(yīng)的濃度被稱為“閾值”，此后不論再添加多少味精鮮味都不會(huì)再增加。 更何況多放味精不僅會(huì)遮住食材本身的味道還會(huì)對(duì)人體造成傷害，特別是其中含有的鈉更是不適合高血壓患者食用，所以在炒菜添加味精時(shí)應(yīng)當(dāng)適量。

所以說(shuō)，要想食物更美味，最重要的還在于食材的新鮮程度和烹飪的手藝，在使用像味精這類添加劑的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)盡量少放。

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