紅曲釀酒過(guò)程知多少,注意事項(xiàng)要留心(古人如何釀果酒?)

紅曲釀酒很多人都應(yīng)該聽(tīng)過(guò)或者吃過(guò)，但是其制作方法很多人都不知道，其實(shí)紅曲釀酒的做法跟普通的米酒做法有一點(diǎn)點(diǎn)差異。因?yàn)榧t曲酒是由糯米加上白曲和紅曲發(fā)酵而成的，所呈現(xiàn)出來(lái)的紅色，是因?yàn)榧t曲霉發(fā)酵的原因。要如何發(fā)酵好紅曲，這是釀酒的關(guān)鍵，以下是紅曲釀酒的制作方法。

一、選一口適合釀酒的缸，而且要清潔干凈，不能含有堿、酸、油及其他化學(xué)物質(zhì)。選取適量?jī)?yōu)質(zhì)的糯米，浸泡在水中，大概浸泡12小時(shí)左右。在此同時(shí)將紅曲米倒入酒缸中浸泡6-12個(gè)小時(shí)。

二、糯米浸好后瀝干水分，然后放入蒸鍋中。把糯米蒸熟蒸透，蒸好后將糯米放在室內(nèi)，待其熱氣散卻，冷卻到25度左右。

三、將此時(shí)的糯米放到酒壇中，加上浸泡好的紅曲米，然后再等待其發(fā)酵。大概一個(gè)月時(shí)間，酒到清澈透明，即可食用。

以上的紅曲釀酒的簡(jiǎn)單的制作方法，要想成功的做好紅曲釀酒，還需注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)。

一、釀酒的容器最好用陶制的，而且消毒過(guò)程一定好消毒好。發(fā)酵和儲(chǔ)存的過(guò)程也要注意避光，酒壇里面的糯米和紅曲不可放太滿，要留一點(diǎn)空間用于發(fā)酵。

二、糯米和水的比例需要注意，比如1斤糯米最少不能少于10斤清水，最多不能超過(guò)12斤清水。因?yàn)樗俨蝗菀装l(fā)酵，水多了的話就酒就容易有苦味。

三、等到發(fā)酵的第三天之后，有可能會(huì)看到有很多氣泡，甚至可以聽(tīng)到嘶嘶聲。這是發(fā)酵生成的氣泡將糯米頂?shù)揭好?，造成厚被蓋的現(xiàn)象。這時(shí)可以用干凈木棒將糯米壓到水下，每天都可以壓一次，要注意壓的時(shí)候切勿過(guò)急過(guò)力氣過(guò)重。

關(guān)于紅曲釀酒的制作你了解了嗎，其實(shí)紅曲酒不但可以直接飲用，還可以做成美味的菜肴來(lái)吃。紅曲能有效地降低血脂血壓和降低膽固醇，是很好的保健養(yǎng)生酒。紅曲酒燒雞，紅曲酒燒蛋等等，都是比較常見(jiàn)的菜肴?？傊t曲釀酒的好處多多，大家趕緊學(xué)起來(lái)吧!

古人如何釀果酒?

古代的酒是怎么釀的
早在3000多年前，古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)。幾千年來(lái)，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣。現(xiàn)今，并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開(kāi)吃網(wǎng)小7也是愛(ài)酒之人，每日睡前總要小酢一杯，小7的家人也是日日與酒相伴的，奶奶更是米酒的忠實(shí)fans。

1999年3月，水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程。

蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門(mén)的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。

經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。

人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。

人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。

中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門(mén)類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。

由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。
古代是怎樣釀酒的
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代《酒譜》曾提出過(guò)質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說(shuō)。儀狄創(chuàng)釀酒傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒

相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書(shū)《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而之國(guó)者。’遂疏儀狄而絕旨酒（禹乃夏朝帝王）”。儀狄是什么時(shí)代的人呢？《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》中都認(rèn)為他是夏禹時(shí)代的人。他到底是從事什么職務(wù)呢？是司酒造業(yè)的“工匠”，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地、葬于何處？都沒(méi)有確鑿的史料可考。那么，他是怎樣發(fā)明釀酒的呢？《戰(zhàn)國(guó)策》中說(shuō)：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國(guó)者’。”杜康創(chuàng)釀酒

杜康——傳說(shuō)中的造酒之神

另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康（亦為夏朝時(shí)代的人）。東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說(shuō)法。杜康造酒的說(shuō)法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！笔钦f(shuō)杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹(shù)洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無(wú)什么奇異的辦法。由一點(diǎn)生活中的偶然的機(jī)會(huì)作契機(jī)，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心四周的小事，并能及時(shí)啟動(dòng)創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。魏武帝樂(lè)府曰：“何以解憂，惟有杜康”。自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說(shuō)法似乎更多了。歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》、《說(shuō)文解字》等書(shū)，對(duì)杜康都有過(guò)記載自不必說(shuō)。清乾隆十九年重修的《白水縣志》中，對(duì)杜康也有過(guò)較詳?shù)挠涊d。白水縣，位于陜北高原南緣與關(guān)中平原交接處。因流經(jīng)縣治的一條河水底多白石頭而得名。白水縣，系“古雍州之城，周末為彭戲，春秋為彭衙”，“漢景帝建粟邑衙縣”，“唐建白水縣于今治”，可謂歷史悠久了。白水因有所謂“四大賢人”遺址而名蜚中外：一是相傳為黃帝的史官、創(chuàng)造文字的倉(cāng)頡，出生于本縣陽(yáng)武村；一是死后被封為彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是中國(guó)“四大發(fā)明”之一的造紙發(fā)明者東 *** 蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳?zāi)?；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個(gè)黃土高原上的小小縣城，一下子擁有倉(cāng)頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，那顯赫程度可就不言而喻了?！岸趴担种賹?，相傳為縣康家衛(wèi)人，善造酒?！笨导倚l(wèi)是一個(gè)至今還有的小村莊，西距縣城七八公里。村邊有一道大溝，長(zhǎng)約十公里，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四面綠樹(shù)環(huán)繞，草木叢生，名“杜康泉”。縣志上說(shuō)“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實(shí)。清流從泉眼中汩汩涌出，沿著溝底流淌，最后匯入白水河，人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土坡上，有個(gè)直徑五六米的大土包，以磚墻圍護(hù)著，傳說(shuō)是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳?zāi)棺髠?cè)，鑿壁為室，供奉杜康造像。可惜廟與像均毀于“十年浩劫”了。據(jù)縣志記載，往日，鄉(xiāng)民每逢正月二十一日，都要帶上供品，到這里來(lái)祭奠，組織“賽享”活動(dòng)。這一天熱鬧非常，搭臺(tái)演戲，商販云集，熙熙攘攘，直至日落西山人們方盡興而散。如今，杜康墓和杜康廟均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形，紅柱綠瓦，五彩飛檐，楣上......
幾千年前的中國(guó)古代是怎么發(fā)現(xiàn)酒的，又是怎么釀酒的，幾千年前的酒是不是水果釀制的
古酒約分兩種：一為果實(shí)谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時(shí)代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實(shí)花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂(lè)等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認(rèn)。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢(shì)所必然。以朱芳圃編《甲骨學(xué)》下冊(cè)文十四，酒字，凡二十一見(jiàn)；郭沫若《殷墟文字研究》，復(fù)有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國(guó)，史書(shū)所載，斑斑可考。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書(shū)解讀初探》）

早初酒應(yīng)當(dāng)是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實(shí)糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無(wú)論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽(yáng)崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來(lái)的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對(duì)酒精的提純。

數(shù)千年來(lái)，中國(guó)的釀酒事業(yè)，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無(wú)不構(gòu)造出一個(gè)博大的淵深的名酒古國(guó)。 晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興撫肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f(shuō)明煮熟了的谷物，丟在野外，在一定自然條件下，可自行發(fā)酵成酒。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒。

我國(guó)最晚在夏代已能人工造酒。如《戰(zhàn)國(guó)策》：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹?！薄?jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)龍山文化遺址中，已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺(tái)西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土?xí)r還有發(fā)酵作用，漢代班固在《白虎通·考點(diǎn)》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。羅山蟒張鄉(xiāng)天湖商代墓地，發(fā)現(xiàn)了我國(guó)現(xiàn)存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內(nèi)，密封良好。至今還能測(cè)出成份，證明每一百毫升酒內(nèi)含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香氣味，說(shuō)明這是一種濃郁型香酒，與甲骨文所記載的相吻合。　周代，釀酒已發(fā)展成獨(dú)立的且具相當(dāng)規(guī)模的手工業(yè)作坊，并設(shè)置有專門(mén)管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“漿人”、“大酋”等管職?！【?，是人類各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認(rèn)證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?。┲两袢韵愦伎娠嫞芍^奇也！中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩(shī)訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說(shuō)明酒存在著多種用途，是生活習(xí)俗中必不可少的.
古時(shí)候人家釀酒是怎么釀的
中國(guó)古代酒的釀造??！

我國(guó)的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_(kāi)。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒(méi)有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證。

第二階段是從民國(guó)開(kāi)始的，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。

中國(guó)的黃酒，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

一、黃酒釀造原料：

黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時(shí)也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開(kāi)始，政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心的南移，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省，南宋時(shí)期，燒酒開(kāi)始生產(chǎn)，元朝開(kāi)始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留，在清朝時(shí)期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國(guó)內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。 二、黃酒的名稱

黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。

黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來(lái)理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“Rice Wine＂表示黃酒。

在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒， *** 的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?br>
在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍?lt; >中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。

"黃酒"，在明代可能是專門(mén)指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的< >卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸......
米酒的古代釀法
千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農(nóng)家田園之樂(lè)。唐代有“把酒話桑麻”和“樽酒家貧只舊醅”的詩(shī)句，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)農(nóng)家已有自釀自飲和用米酒待客的風(fēng)俗。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來(lái)淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯?jiān)诶镞叞l(fā)酵。這樣經(jīng)過(guò)7～10天后，掀開(kāi)草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過(guò)四五天，糯米飯就釀成了米酒。這種自制米酒略有甜味，有營(yíng)養(yǎng)，冬飲一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，撈上一小碗，放些蝦仁或咸菜，可制成可口的佳肴。在國(guó)外怎樣作米酒（酒釀，甜酒）到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅，酒曲一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國(guó)特有的。比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。
古代的酒是怎么釀成的？
發(fā)酵釀酒的
為什么古人釀的酒能保存很久？
現(xiàn)在也能啊，就是隔絕空氣而已，高中生物選修的章節(jié)有，使酒變酸的醋酸菌是需氧細(xì)菌，只要用泥封死酒瓶，埋到底下深處就行了.
古代人是怎樣釀酒的
北魏時(shí)期的賈思勰寫(xiě)下了不朽名著《齊民要術(shù)》,這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專著,作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例釀酒法.所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)各地區(qū)(以北方為主)的釀酒法,是我國(guó)歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié).釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同.但是更為可貴的是《齊民要術(shù)》中總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理,這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義.

1、用曲的方法

用酒曲釀酒是我國(guó)的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化發(fā)酵劑,在古代,將其看作發(fā)酵的引物.在古時(shí),釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物,酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗.因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的,極易污染雜菌.

古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,待酒曲發(fā)動(dòng)后(即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后),過(guò)濾曲汁,再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后,直接與米飯混合,這不妨稱之為"曲末拌飯法".浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老.浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的.浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法,這可從《齊民要術(shù)》中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論.

古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理.冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲;春天后,氣溫較高,水不干凈,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻后才能浸曲(沸水會(huì)將曲中的微生物燙死,酶也會(huì)失活).

浸曲,也有講究,應(yīng)根據(jù)季節(jié),水溫確定浸曲時(shí)間.以保證浸曲的效果.

2、酸漿的使用

釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長(zhǎng),其生長(zhǎng)最適pH值最好在4.2-5.0之間.有些微生物如細(xì)菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長(zhǎng).在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到抑制.米飯加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi).為克服這一矛盾,古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外,還采用了即大膽,又明智的"以酸治酸"的策略:酸漿法.本來(lái)釀酒所忌諱的就是酒變酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略,使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長(zhǎng),不利于腐敗菌(細(xì)菌)的生長(zhǎng),反而可以抑制酒的酸敗.最早記載此法的是《齊民要術(shù)》.《齊民要術(shù)》中有三例釀酒法采用了酸漿法.

3、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法

我國(guó)黃酒釀造的重要特點(diǎn)之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高.與國(guó)外的葡萄酒發(fā)酵,啤酒發(fā)酵相比,這一特點(diǎn)就更加明顯.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右.威士忌的糖化醪則為1:5左右.

《漢書(shū)·平當(dāng)傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊,黍米一斗得酒一斗為中尊,粟米一斗得酒一斗為下尊".一斗米出酒一斗,可見(jiàn)釀酒時(shí)原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的.

新漢王莽時(shí)期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6.這一比例在我國(guó)是較為常見(jiàn)的.發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪.

《齊民要術(shù)》中的釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒.固體物質(zhì)與水之比為1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的.最稀的則是夏雞鳴酒,約為1:3.這種酒發(fā)酵時(shí)間不到24小時(shí),晚間下釀,次日早晨出售,是比較淡泊的.但不管如何,絕大多數(shù)酒比啤酒要濃.

從< >的記載來(lái)看,用水量最少的酒是"米酒"(一種法酒),但實(shí)際上加水量最少,濃度最高的應(yīng)是幾種酎酒.酎酒釀造的特點(diǎn)是,不是采用常見(jiàn)的浸曲法,原料也不是......
古代陶瓷裝白酒是怎么釀造與封口的？
古代釀酒方法與現(xiàn)代不同，缺少蒸餾這個(gè)程序。

釀造工藝類似于現(xiàn)代的啤酒、果酒、黃酒的釀造工藝?！拔渌珊染?8碗”就是釀造酒，而現(xiàn)代白酒屬于蒸餾酒，酒度高很多了。

壇裝白酒的保存：

一、酒壇里的酒不能裝太滿，以免氣溫升高酒發(fā)生外溢。

二、應(yīng)將酒壇置于干燥、清潔、通風(fēng)、光亮的環(huán)境里，相對(duì)環(huán)境溫度應(yīng)保持在70℃左右。

三、酒壇要進(jìn)行密封保存。大酒壇在密封時(shí)，首先用樹(shù)皮原料的紙蓋住壇口，然后再蓋一層聚乙烯材質(zhì)的薄膜，接著用繩子或橡膠帶系緊，最后用黃泥糊住封口。如果酒容器是小酒壇，我們可以先用硅膠墊作為內(nèi)塞將壇口塞住，然后蓋上蓋子，最后用封蠟將蓋子與壇身的縫隙封死，使用封蠟需要非常仔細(xì)，以免留下氣孔致使白酒跑度和揮發(fā)。

封蠟，又叫火漆蠟，采用進(jìn)口原料制成，本品無(wú)毒無(wú)公害，嚴(yán)格按照FDA標(biāo)準(zhǔn)制造，埂蓋性強(qiáng)、附著力好、氣密性佳，方便剝離，可以重復(fù)使用。

最后要提醒廣大酒愛(ài)好者，酒切忌與塑料接觸，以免時(shí)間長(zhǎng)了發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響酒的品質(zhì)。

請(qǐng)教紅曲和紅曲米的詳細(xì)制作過(guò)程，越細(xì)越好。非常感謝，感恩不盡......

紅曲米的制作 生物技術(shù) 081 第十小組 田細(xì) 湯洪海 潘神恩 朱守殿 二?實(shí)驗(yàn)原理? 紅曲霉具有喜濕和耐溫 耐酸特性 大米蒸熟成米飯后?接種紅曲霉菌種在?置于30~40 度?pH 值約為 6.6 條件下?真菌互相擴(kuò)散、傳布、發(fā)酵、繁殖?紅曲霉分泌紅色素?終此發(fā)酵后?采用日光曬干后或低溫真空干燥成只紫紅色-棕紅色大米粒。菌絲初呈白微色?成熟期為棕紅色?溶于水為鮮紅色。在制曲過(guò)程第四天開(kāi)始生成色素?從第八天開(kāi)始急劇增加?紅曲米經(jīng)干燥并粉碎成粉狀紅曲制品? 在我國(guó)紅曲米生產(chǎn)與應(yīng)用有歷史悠久?它不僅被廣泛應(yīng)用于釀酒、食用色素、紅曲醋類?隨著健康與保健品的流行?紅曲在醫(yī)藥方面也有被廣泛應(yīng)用?紅曲對(duì)循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)都具好良好功能?尤其是紅曲含有多種活性物質(zhì)?具有抗菌。抑菌、防治心血管疾病等藥物?因此?對(duì)于食品工業(yè)來(lái)說(shuō)?紅曲生產(chǎn)具有非常重要的價(jià)值。 三?實(shí)驗(yàn)材料及器材? 糯米、紅曲霉、簡(jiǎn)易平臺(tái)、小型蒸鍋、暖氣保溫箱、三角瓶 48 個(gè)?試管 3 個(gè)?平面培養(yǎng)皿 5 個(gè)等。 四?實(shí)驗(yàn)流程? 選擇糯米-洗浸-蒸熟-冷卻- 接種 -溫箱發(fā)酵-烘干-指標(biāo)檢測(cè) 五?培養(yǎng)基的制備? 斜面培養(yǎng)基?PDA 培養(yǎng)基?由馬鈴薯 20g(去皮切片煮沸 30 分鐘?過(guò)濾去渣): 葡萄糖2g? 瓊脂 1.5g 蒸餾水 100ml ph5。 種子培養(yǎng)基? 硝酸鈉 0.2g? 磷酸氫二鉀 0.1g 氯化鉀 0.05g? 硫酸鎂 0.05g? 硫酸亞鐵 0.001g瓊脂 2g?水 100ml。 五?實(shí)驗(yàn)操作? 1?曲種制備? a?活化菌種?將紅曲霉菌種接種到斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)。 ?30 度?7 天? b?種子培養(yǎng) ?用適量無(wú)菌水洗下斜面孢子轉(zhuǎn)入帶有玻璃珠的小三角瓶中?充分打撒?制成孢子懸液。取 200ml 孢子懸液涂布于種子培養(yǎng)基上?30 度培養(yǎng) 48 小時(shí)。之后用無(wú)菌蒸餾水洗下種子液?搖勻?記下總體積 V。 2?選擇優(yōu)質(zhì)大米?去渣。放入三角瓶?加入冷水泡 24 小時(shí)?米水質(zhì)量比 1:1.5 ?1;2 , 1:2.5 ? 1:3?每比例做 12 個(gè)?,之后放入高壓滅菌鍋滅菌?溫度 121 度?時(shí)間 25 分? 3?接種?把滅好菌的三角瓶冷卻之 30 度左右?用制好的種子液以不同的比例 5%?10%?15%?20%(種子液的體積相對(duì)發(fā)酵液體積的%數(shù))接種到三角瓶里的糯米中發(fā)酵?此操作在無(wú)菌臺(tái)上完成?接種采用無(wú)菌玻棒攪拌使其混勻?初始 ph 分別為 4? 5? 6? 4?發(fā)酵?把三角瓶放入 30 度恒溫箱發(fā)酵 10 天?之后改用 25 度 10 天。自然光照。 5?.烘干?放在小于 60 度溫度下烘干成粒?即為成品。 六?實(shí)驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量檢查 1?色價(jià)測(cè)定? 稱取紅曲米樣品 0?5009?放人帶刻度的 100mL 具磨口塞試管中?加入 70?酒精至 50mL?搖勻后放人 60℃的水浴保溫萃取 2h?取出冷卻(必要時(shí)補(bǔ)充定容)?用普通定性濾紙過(guò)濾人具塞試管或三角瓶中?約濾出 lOmL 左右即可。吸取濾液 1ml 放人25mL 刻度試管或容量瓶中?加入 70?的酒精稀釋定容至 25mL。用 lcm 比色皿以 70?的酒精作空白?在分光光度計(jì)上取波長(zhǎng) 505nm?測(cè)定樣品萃取稀釋液的吸光度?將測(cè)得的樣品平均吸光度乘以 2500(稀釋倍數(shù))?即作為紅曲米的色價(jià)。 2.紅曲米桔霉素的測(cè)定; 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制吸取質(zhì)量濃度為 2、4、8、16 和 24 IJ,g?mL 的桔霉素標(biāo)準(zhǔn)溶液 10 燦分別進(jìn)樣? 按 2? 1 建立的色譜分析方法測(cè)定桔霉素含量? 以峰面積積分值為縱坐標(biāo)?桔霉素濃度為橫坐標(biāo)?繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線?計(jì)算得回歸方程為?Y=16 296X+5 692?4(R2=0?997 3) 紅曲米用甲苯一乙酸乙酯一甲酸(7?3?l?∥∥)提取?超聲波處理時(shí)間 1?0 h?提取溫度 50℃。準(zhǔn)確吸取 10 止紅曲米樣品液?在 2?1 建立的色譜分析條件下進(jìn)行檢測(cè)?重復(fù)測(cè)定 5 次?計(jì)算平均值。 3.紅曲米 monacoling 測(cè)定? 采用乙酸乙酯為提取劑?以正己烷?乙酸乙酯?無(wú)水乙醚?甲酸(20?1?5?0?5)為第 1 展開(kāi)劑?以正己烷?氯仿?無(wú)水乙醚(30?1?5)為第 2 展開(kāi)劑?紅曲產(chǎn)品提取液的Monacolin K 能很好地分離和檢測(cè)。

紅曲的制作方法 ? 紅曲是我國(guó)古代人民利用微生物加工食品的一大發(fā)明。富含酒香，不僅是釀酒 的好原料，也是良好的調(diào)味品及色素。同時(shí)它又具有和胃、健脾、消食、祛腫的功 效，因而，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上很受歡迎。著名的福建老酒、北京同仁堂藥酒、浙江紹 興豆腐乳等，均采用紅曲作主要原料。 ? 紅曲的工藝，主要掌握五個(gè)環(huán)節(jié): ? 一、生產(chǎn)紅曲:必須選用優(yōu)質(zhì)大米。一般大米必須經(jīng)過(guò)再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度100%，選好料后，把它放進(jìn)水池流水浸 泡24-36 小時(shí)，水比大米高出30 厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床內(nèi)蒸 熟，時(shí)間掌握5-10 分鐘，氣壓4.5 公斤的1 噸鍋爐，溫度150℃，蒸后倒出成 堆。然后再進(jìn)行第二次復(fù)蒸(時(shí)間約為5-10 分鐘)，使大米蒸至透心時(shí)取出，鋪 攤于竹籮上，冷卻至20℃上下備用。 ? 二、配方拌料:經(jīng)過(guò)蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。 其配方有二種: ? (1)大米100 斤，老醋3 斤(要求3 年以上的陳醋)土曲糟5 斤。 ? (2)大米100 斤，紅曲7 斤，米飯5 斤，老醋5 斤。 ? (3)組配方把老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為 止。(2)組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋 拌進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中去，反復(fù)攪拌直至通紅。如用攪拌機(jī)，每小時(shí)可拌4 千斤。 ? 三、室內(nèi)發(fā)酵: ? 紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長(zhǎng)，它所適宜的溫度為40-45℃。發(fā)酵 室必須潔凈無(wú)味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。這種地面容易干燥，每隔 一年半后還要進(jìn)行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪。打開(kāi)通風(fēng)窗15 分鐘后第二 次發(fā)酵時(shí)，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6 小時(shí)，堆溫以35℃為宜。然 后又鋪散于地面，室溫不宜低于20℃，保持閔12 小時(shí)后，開(kāi)窗通風(fēng)，并翻動(dòng)一 次，使其均勻。再經(jīng)12 小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，繼之每隔8 小時(shí)翻動(dòng)一次，目的 是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 ? 夏天氣溫高時(shí)注意通風(fēng)或以其他設(shè)備降溫。 ? 各個(gè)曲種的發(fā)酵期有所不同。若是制庫(kù)曲，在室內(nèi)應(yīng)發(fā)酵9 天，每10 斤大 米可制成4.5-5 斤重量的紅曲;若是制色曲，室內(nèi)要多發(fā)酵5 天，使紅曲霉蔓延 至內(nèi)部，以內(nèi)外呈通紅無(wú)斑點(diǎn)為度，每10 斤大米，只能制出2.5-3 斤曲量;若是 制輕曲，只要多發(fā)酵2 天，室溫保持40℃使全部米心發(fā)酵通紅，每10 斤大米制 3-4 斤曲量。 ? 四、加溫發(fā)酵: ? 為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過(guò)程需要加溫，促進(jìn)發(fā)酵。因此，在發(fā)酵 4 天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起(約20 分鐘)，再 回到發(fā)酵室內(nèi)堆成山形，密封2 天，室內(nèi)溫度不得低于30℃。然后攤開(kāi)鋪散于地 面，打開(kāi)通風(fēng)窗，并噴灑清水。每100 斤大米，噴清水40-50 斤，用噴壺噴灑均 勻。以后每隔一天翻動(dòng)一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止。 ? 五、出房曝曬: ? 紅曲從大米至發(fā)酵結(jié)束，全流程只需9-14 天時(shí)間，發(fā)酵好的紅曲及時(shí)提出 鋪于竹席上，置于列日下曝曬。曬曲時(shí)間，春、秋、冬各12 小時(shí)，夏天7 小時(shí)， 曬曲時(shí)要翻動(dòng)5 次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪于 通風(fēng)地板上晾干。 ? 紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝 后，應(yīng)置于密封倉(cāng)內(nèi)保管，防止受潮。若貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)，必須及時(shí)翻 曬，用烈日強(qiáng)光驅(qū)殺，切不可用藥物毒殺。 ? 發(fā)酵法制紅曲米 ? 紅曲米是以大米為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的天然色素食品物料，色澤紫紅。 用其制成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、淀粉酶、紅曲霉紅素、紅曲霉黃 素、有機(jī)酸等物，被廣泛用于罐頭、果醬、糕點(diǎn)、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅 腸、火腿等食品行業(yè)。近年風(fēng)靡日本、東南亞等地區(qū)，市場(chǎng)前景十分看好。其制備 方法如下: ? 一.蒸米將優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，用清水浸泡60 分鐘左右，過(guò)濾，甩干，移入 蒸籠中，用旺火燒至見(jiàn)有大量蒸汽時(shí)，即停止加火出籠。此時(shí)，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中(不得用鐵質(zhì)器具)入少許涼水，并不停地上下翻攪，使其冷 卻，待溫度降至20℃左右時(shí)，復(fù)入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽后，再蒸15~20 分 鐘，然后?；鹱屍渥匀焕鋮s，見(jiàn)無(wú)蒸汽冒時(shí)方可開(kāi)籠出鍋。 ? 二、發(fā)酵將熟料倒入潔凈木桶內(nèi)，稍翻攪。當(dāng)溫度降至55~58℃時(shí)，將磨 成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻(配比量0.4%~0.6%)置于潔凈的篾 墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進(jìn)行發(fā)酵。24 小進(jìn)后(冬 季需40 小時(shí))，當(dāng)物料升溫至60℃時(shí)，將發(fā)酵料置于潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟 翻動(dòng)，使之降溫。當(dāng)用手觸摸索不燙手時(shí)，再將物料堆積并拍緊，蓋上清潔白布， 上再用麻袋蓋好。24 小時(shí)后，再將物料攤開(kāi)，此時(shí)物料已呈淡紅。散溫后，再次 堆積。加蓋麻袋，繼續(xù)發(fā)酵。18 小時(shí)后將發(fā)酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒(méi)物料。30 分鐘后，取出籮筐，將物料置于 瓷板上，再堆積12 小時(shí)，至物料呈現(xiàn)深紅色時(shí)即表示發(fā)酵結(jié)束。 ? 三、干燥 將發(fā)酵好的物料轉(zhuǎn)置通風(fēng)處攤開(kāi)，自然晾干，再入烘房干燥成粒 狀，即為成品。

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