一、腌肉不一般的營養(yǎng)價值
腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
腌肉由于貯存不當,脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下,發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化,甚至發(fā)生酸敗,致使營養(yǎng)價值降低。
由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脫水,因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時無機鹽也有一定程度的損失。
腌肉由于貯存不當
盡管如此,由于肉品腌制具有加工簡單、費用低,腌肉又具有一定的風味等特點,因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。
腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。
豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
豬肉味甘咸、性平,入脾、胃、腎經(jīng);補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素;腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。
二、好吃腌肉的炒法
豆豉炒腌肉
主料
腌肉500g,豆豉100g。
輔料
花椒 適量、蒜 適量,生姜 適量,料酒 適量,生抽 適量。
步驟
1.腌肉切片。
2.準備生抽,料酒準備花椒、蒜備用。
3.油鍋預熱,倒入肉片翻炒出油。
4.出油后,加入豆豉翻炒均勻,再依次倒入生抽,少許料酒,生姜,蒜,花椒。
5.翻炒均勻,待肉熟透后即可起鍋。
小貼士
豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。
角瓜炒腌肉
主料
腌肉 少許,角瓜 適量。
輔料
蔥花 少許,鹽 少許。
步驟
1.角瓜又叫西葫蘆,我們這里很家常的菜。
切薄片備用。
2.從冰箱拿出腌制好的。
3.熱鍋熱油下肉片炸熟,加蔥花倒入角瓜翻炒,蓋一會蓋,加鹽醋雞精調(diào)味出鍋。
三、好吃腌肉的燉法
腌肉大白菜湯
材料
咸肉 (約50克),火腿 (約50克),大白菜 (約1/2磅),水發(fā)粉絲 (1杯),自腌咸菜 (約50克),白胡椒粉 (1/2茶匙),芝麻油 (1茶匙)。
做法
1、把大白菜、咸肉、火腿和咸菜切成絲,粉絲水發(fā),咸菜絲沖洗一下;
2、鍋置爐上,用大中火,放咸肉,煸至剛剛出油的狀態(tài),不要煸得太過火;
3、倒入火腿,再煸片刻;
4、倒入咸菜,爆1-2分鐘;
5、加入約小半鍋水,轉(zhuǎn)慢火熬約20分鐘,讓里面的材料出味;
6、加入粉絲,再煮約10分鐘;
7、倒入大白菜絲,開大火;
8、煮至大白菜絲斷生,加胡椒粉和芝麻油,攪拌幾下可出鍋。
小竅門
一、有咸肉煸出來的油,在烹調(diào)過程中就不用放油了;
二、火腿和咸菜本身帶有咸味,就不用放鹽了;
三、不建議放味精和雞精,因為有咸肉和火腿熬的湯,味道已經(jīng)很鮮味;
四、加適量麻油可以增香。
四、吃腌肉的注意事項
1.禁忌與副作用
吃腌肉要注意什么不可以和腌肉同時吃,避免食物相克,例如下面:
1)豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉
2)豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
3)食用豬肉后不宜大量飲茶。
2.禁忌人群
腌肉對于有些特殊人群來說是絕對不可以吃的,例如下面的:
1)老年人忌食;
2)胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
3)濕熱痰滯內(nèi)蘊者不宜食;
4)肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;
5)外感病人亦不宜食。
3.腌肉長綠毛了還能吃嗎?
一般食物長了毛就絕對不能吃了,不能只把長毛的那一塊切掉,要是有一處長毛,必須整個扔掉。因為食物的其他部分可能早已布滿微菌絲,所以長了綠毛的肉還是趕快扔掉的好。
咸肉的腌制一定要掌握方法,一旦方法不當,不是過咸就是過淡,甚至還可能導致咸肉變質(zhì),造成不必要的浪費。
食材
豬肉 十斤 方法/步驟
腌咸肉之前不能用生水洗肉
有些人可能認為清洗下會干凈些,但咸肉的腌制過程是全程不沾生水的,用生水清洗會導致豬肉不香,甚至保存不當還會變質(zhì)。如果感覺比較臟有必要清洗時可用溫熱的開水清洗。
用鹽比例
一般按十斤豬肉九兩鹽的比例將鹽均勻抹在豬肉上,每個面、角落、縫隙都要抹到。鹽放少了容易變質(zhì),鹽放多了太咸對身體不好。
可添加其他香料
最方便的就是單抹鹽腌制,當然還可以加入辣椒粉、五香粉,這樣腌制的咸肉會更香,如果想要咸肉的顏色漂亮些可以抹上醬油。
腌制時間
看豬肉的大小,一般較小塊的腌制三天左右即可,比較大塊的腌制一周左右,中 間要翻一次,把下面的肉翻到上面,上面的放到底部讓咸肉均勻入味。
咸肉的清洗
腌好的咸肉可以直接掛至室外風干,如果要清洗需燒開水放至溫熱后再清洗,不能用生水洗。
在較冷的季節(jié)腌制
腌咸肉一般在立冬以后腌制,太過炎熱的天氣如夏季是不適合腌制的,容易導致豬肉變質(zhì)、有異味,還可能招來蠅蟲。
豬肉腌著吃是不錯的選擇,而且本身豬肉腌制的方法也比較多,首先可以把豬肉切成片,然后用刀背橫著拍幾下,然后選擇放在碗中。在碗中加入醬油、鹽、味精,還需要加入糖、蔥、姜,用力抓均勻,腌制4個小時。取出腌好的豬肉,加入辣椒粉,繼續(xù)抓均勻,這次需要繼續(xù)腌制上8小時以上,這樣就可以讓豬肉完全入味了。
把豬肉切成薄片,然后加上調(diào)理進行腌制,調(diào)料的選擇是比較多的,我們完全可以根據(jù)自己的口味選擇,一般的來說是把肉片放在碗中,然后加入適量的鹽、蠔油、料酒,還可以加入生姜粉、孜然粉、醬油、辣椒粉以及辣椒油等調(diào)味品。一起攪拌均勻之后,腌制上1小時左右就可以了。
腌肉的營養(yǎng)價值
腌肉是有一定營養(yǎng)價值的,在腌肉中有大量的蛋白質(zhì),同時其中的脂肪含量也是比較高的。而且在腌肉中可以發(fā)現(xiàn),因為顏值之后其中的脂肪含量是會降低的,所以說還是不錯的一個選擇,而且豬肉中是含有非常豐富的維生素B,這是可以讓我們身體感到更有力氣的。同時豬肉是可以幫助我們提供人體所必需的各類脂肪酸。因為豬肉是性味甘成的肉類食物,所以可以幫助滋陰潤燥,還可以給我們?nèi)梭w提供血紅素,對于促進鐵吸收的半胱氨酸,這種物質(zhì)含量也很豐富,是可以幫助改善缺鐵性貧血問題的,不過腌肉中鹽分含量比較高,所以不能吃太多。
方法一:
1.佐料:主要有胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、三奈、甘草、蓽撥、食鹽、醬油、白酒、糖、味精等。
2.原料配方:每100千克豬肉加食鹽7-8千克,白酒0.8-1.2千克,紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
3.制作方法:選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉,尤以前后腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35厘米左右,寬3-4厘米的肉條。將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。腌3-4天后翻動一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈,并寄掛于火爐上方烘烤,當表面皮硬,肥膘微有油摻出,瘦肉醬紅色,肥膘呈金紅色具有透明感即可。農(nóng)村樹枝、雜草豐富,如能煙熏更好,尤以柏樹板丫烘熏為佳。
方法2:
每逢過年,正是腌制臘肉好時候,只需要一點耐心,就可以吃到自制的美味臘肉!記憶中濃濃的年味會在我們的炮制下昔日重來,自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友,最重要的是,大年夜里端出經(jīng)過經(jīng)心腌制的臘肉,一頓團圓飯一定會吃得格外地香且溫馨!
準備:
1、鮮豬肉:宜選用連皮五花肉,這樣做出來的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩,購買整扇約5000g鮮豬肉,除盡豬毛,剔去骨頭,肉不要清洗。
2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。
3、腌制調(diào)料:去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽,這種鹽礦物質(zhì)比較多,而且顆粒大,腌出來的肉格外香,共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料:將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料??梢砸淮味嘧鲆恍?,放在漂亮的瓶子里,作為上好的調(diào)味香料,烤肉或者燒菜時也可以放一些。
腌制:
1、將五花肉上劃出2-3道大約1cm深的口,保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒,離火后不燙手的時候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料?
3、趁腌料還有溫度,將腌料撒在五花肉大塊上:尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細涂抹均勻。
4、握緊兩雙筷子,用筷子頭在五花肉表面反復戳砸,加深腌料與肉的結(jié)合,使各種香料可以更融入肉中。
入味:
1、將抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低層要將皮面向下、肉面向上,最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒,撒入少許混合腌料。
2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行腌制,為了入味均勻并保持空氣流通,應每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應該把肉塊滲出的水分倒掉。
3、7天后,鹽味、香味都滲透到了肉中,這時再把五花肉塊從大缸(或大盆)中取出。
4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料,瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿,并用麻繩結(jié)套拴扣。
5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光并且通風的地方,充分晾曬干水分后(這個過程需要3天),即可進行下步熏制。
熏制:
1、五花肉無須熏制,也可風干制成臘肉,但熏過的臘肉有一種特殊的香味。
2、從前用柴灶就很方便,掛灶頭或火爐上面,經(jīng)過煙熏火烤,久面久之,便成了臘肉。如果不怕麻煩,可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏成。
3、熏好的臘肉表里一致,晶黃剔透。煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥而不膩,瘦不塞牙,不僅味道獨特,營養(yǎng)豐富,而且具有開胃祛寒、消食等功效。
4、簡易煙熏:凹底炒鍋里鋪上一層錫紙,把鋸末和橙皮放在錫紙上;鍋上架一個鏤空鐵絲架,把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋,邊將樹皮引燃,再放入鋸末中。用此法熏制2上時即可。注:熏臘肉時,炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟,它可以防止導熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機開到最大,并做好通網(wǎng)準備,否則廚房和廚房里的人會被熏得很徹底。
風干:
1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風處,底下鋪上報紙,防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。
2、大約1個月左右,用手摸肉的表面,感覺肉質(zhì)變得干透了,即是風干臘肉制好了。
3、腌好的臘肉可以隨時切用,剩下的肉塊依舊放在陰涼通風處懸掛,可以經(jīng)年不壞。
其他臘味
1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。
2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚,越大越好,將魚開膛去除肉臟,抹勻調(diào)味料,用小棍子十字交叉,撐開魚腹,放在盆中碼味,需翻動,碼好味之后,取出風干一個月即可。
3、臘鴨、臘雞均可如此制作。
4、看著陽臺下一排排臘味,過年的氣氛從現(xiàn)在就開始了,搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條,只要稍加料理,一道美味的菜肴就這樣誕生了。
食用:
1、蒸食:臘肉用溫水洗凈,切成長而薄且均勻的大片或塊,放入豆豉、干豆角,大火蒸20分鐘即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味,讓人欲罷不能。
2、炒食:加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷蘭豆等時蔬翻炒后,即是一盤美味的臘味菜肴。臘味炒年糕更是武漢等地區(qū)過年過節(jié)必備的待客美食。
3、煲仔飯:蒸飯的時候,放入臘肉、臘鴨等,蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。
鹽水腌制臘肉的確是有技巧的,平時我們自己做的時候,之所以總是腌不進味,一是因為腌制的時間不夠,二是因為鹽的用量不夠,針對性地進行調(diào)整就可以了。
在現(xiàn)實生活中,很多人都喜歡吃腌肉,這也是一道非常美味的美食,深受大家的喜歡。那么,腌肉是如何制作的?下面,我就給大家簡單地介紹一下。
第一步,除白酒以外的所有材料入鍋煮開后放涼。值得一提的是,煮過后鹽和糖即可溶化,香料也能更好地散發(fā)香味。
第二步,倒入白酒拌勻后,浸入五花肉。當然,如果是五花肉的話,其實不用洗,直接腌制,這樣不容易壞,也更原汁原味,吃的時候再浸泡洗凈。值得注意的是,如果一定要洗的話,在洗凈之后一定要充分晾干再腌制,這樣才可以長時間保存。
第三步,在腌制2-3天后,在通風處懸掛10-15天就可食用了。值得一提的是,在腌制的時候,肉一定要隔一天翻一次身,盡量保證腌制得均勻。
這里必須要說一點,那就是白酒千萬不能用料酒代替,用白酒腌制的醬肉成品會有很濃郁的酒香味,別有一番風味。除此之外,對于香料,其實也可以自行增減替換,當然,香料最好還是不要蓋過原本的肉味,否則就不好吃了。
那么,說到這里,如果腌制的肉不入味,這是什么原因?
前面已經(jīng)說了,主要有兩個方面的原因,即腌制時間和用鹽量,在這個時候,我們就可要盡量讓腌制時間長一些,或者用鹽量稍微多一些,做到了這些,你腌制出來的肉一定會非常美味。不過,這里還是要提一點,腌肉雖然好吃,但是也不能吃得太多。
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