一、紅曲霉素有什么應(yīng)用呢
首先對于很多名菜的制作都可以使用紅曲霉素,如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作,而且紅曲霉素可用于燒菜染色。使我們做的菜更具有賣相,增加我們的食欲感。
其次紅曲霉素還可用于燒臘、醬鹵食品,如廣東叉燒和某些鹵水的制作都離不開紅曲霉素。當(dāng)然紅曲霉素也可用于紅腸一類的灌腸上色,以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色。
最后就是我們在制作粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等都可以添加一些紅曲霉素。
當(dāng)然紅曲霉素除了在烹飪上有很多應(yīng)用外,在醫(yī)學(xué)上也有很多不可忽視的功效,紅曲霉素具有降血壓、降血脂的作用,所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇,對于那些有高血壓或高血脂的患者病情有緩解功效,而且紅曲霉素還有健脾消食、活血化瘀的功效。
總之,紅曲霉素的應(yīng)用是很多的,由于它對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力,因此常常作為食品染色色素,所以我們就常常會吃到它了。而對于上面所提到的應(yīng)用大家都可以試試的,做一道美味顏色又好看的菜,肯定都是大家所希望的,那么我們就可以通過使用紅曲霉素來實(shí)現(xiàn)了!
二、紅曲的藥用價(jià)值及制法
藥用價(jià)值
近年來藥理學(xué)家發(fā)現(xiàn),紅曲入藥,是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時(shí)珍主編的巨著《本草綱紅曲霉菌目》一書中即收載有若干個(gè)含有紅曲成分的治病良方。我國中科院研究人員開發(fā)的以紅曲為原料的降脂新藥“樂脂平”,療效可與美國公司開發(fā)的他汀類降脂藥物媲美,國外稱之為“中國他汀”。此外,紅曲霉衍生物還有很強(qiáng)抗氧化兼抗癌作用。隨著科學(xué)家對紅曲霉的生理及藥理作用的認(rèn)識不斷深入,古老的紅曲有望成為重要的新藥來源。
古方制法
選擇土壤為紅色的地方,挖一深坑,在坑之上下周圍鋪以篾席,將粳米倒入其中,上壓以重石,使其發(fā)酵,而變?yōu)榧t色。經(jīng)3~4年后,米粒外皮呈紫紅色,內(nèi)心亦為紅色,若內(nèi)心有白點(diǎn),表示尚未熟透,品質(zhì)較差。
《綱目》:“紅曲本草不載,法出近世,亦奇術(shù)也。其法用白粳米一石五斗,水淘浸一宿作飯,分作十五處,入曲母三斤,搓揉令勻。并作一處,以帛密覆,熱即去帛攤開,覺溫急堆起,又密覆,次日日中,又作三堆,過一時(shí),分作五堆,再一時(shí),合作一堆,又過一時(shí),分作十五堆,稍溫又作一堆,如此數(shù)次,第三日用大桶盛新汲水,以竹籮盛曲,作五、六分蘸濕完,又作一堆,如前法作一次,第四日如前,又蘸,若曲半沉半浮,再依前法作一次,又蘸,若盡浮則成矣,取出,日干收之。其米過心者,謂之生黃,入酒及酢醢中,鮮紅可愛,未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。”
三、紅曲粉的營養(yǎng)價(jià)值與功效
紅曲粉的營養(yǎng)價(jià)值
1.近代醫(yī)學(xué)研究報(bào)告發(fā)現(xiàn),紅曲中主要作用成分是洛伐他丁,可以降低總膽固醇(TC),降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C),降低甘油三酯(TG),同時(shí)提高高密度脂蛋白(HDL-C),起到降血壓、降血脂的作用。
2.紅曲米與化學(xué)合成紅色素相比,具有無毒、安全的優(yōu)點(diǎn),而且還有健脾消食、活血化瘀的功效; 3.紅曲米外皮呈紫紅色,內(nèi)心紅色,微有酸味,味淡,它對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力,因此常常作為食品染色色素。
紅曲粉的功效與作用
食療作用 紅曲味甘性溫,入肝、脾、大腸經(jīng); 具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效; 可用于治產(chǎn)后惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥。
《本草求原》認(rèn)為“凡七情六欲之病于氣以致血澀者,皆宜佐之”。
補(bǔ)充信息 1.紅曲米易受潮,一旦受潮,就會受到有害微生物的侵染,逐漸霉變,結(jié)塊生蟲,故保存時(shí),應(yīng)當(dāng)放在干燥的環(huán)境里; 2.使用紅曲米時(shí)需注意,用量不宜多,否則口味發(fā)苦,不過可加點(diǎn)糖,起到去酸解苦的作用; 3.紅曲米的生產(chǎn)工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬干等工序。
一般從米飯培養(yǎng)至出曲,大約需4天左右,紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色,經(jīng)晾干或烘干即成。
而在成品紅曲米中,仍有一部分色菌在繼續(xù)發(fā)酵,最終使紅曲米中殘存的白心紅透,所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
四、紅曲粉的食用方法及營養(yǎng)分析
紅曲粉食用方法:
1、用本品適量加入糕點(diǎn)等食品中,經(jīng)蒸烤后,即成色、香、味調(diào)和之食品;
2、取本品10-20克,加適量白酒調(diào)成糊狀可燒、蒸、烤肉、煮雞、鴨5公斤;
3、取本品20克,加適量白酒調(diào)成糊狀,加入1千克開水,放在文火上,將煮熟的雞鴨蛋投入,繼續(xù)燒5-10分鐘即成玫瑰色紅蛋(中間略翻動,以避免染色不均)染過雞蛋液體可繼續(xù)使用。
紅曲粉營養(yǎng)分析:
1.近代醫(yī)學(xué)研究報(bào)告認(rèn)為,紅曲具有降血壓、降血脂的作用,所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇;
2.紅曲米外皮呈紫紅色,內(nèi)心紅色,微有酸味,味淡,它對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力,因此常常作為食品染色色素;
3.紅曲米與化學(xué)合成紅色素相比,具有無毒、安全的優(yōu)點(diǎn),而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
紅曲養(yǎng)身:給你的餐桌加點(diǎn)紅色
在烹飪中,紅曲米的應(yīng)用較為廣泛,可用于燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作;也可用于燒臘、醬鹵食品,如廣東叉燒和某些鹵水的制作;可用于紅腸一類的灌腸上色,以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色;粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。
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